Оптимальне поєднання сої, буйвола та коров’ячого молока в біойогурті для отримання оптимальних хімічних, харчових та корисних властивостей

  • Повна стаття
  • Цифри та дані
  • Список літератури
  • Цитати
  • Метрики
  • Передруки та дозволи
  • Отримати доступ /doi/full/10.1080/07315724.2017.1287605?needAccess=true

Об’єктивна: Соєве молоко збагачене такими поживними елементами, як білки, ненасичені жирні кислоти, лецитини, ізофлавони, мінеральні речовини, вільні амінокислоти та поліпептиди. Метою цього дослідження було підвищення здоров'я та харчових цінностей біойогурту за допомогою культури ABT-5 та змішування соєвого молока з буйволиним та коров'ячим молоком.

поєднання

Методи: П’ять процедур йогурту виготовляли із сої, буйволів та коров’ячого молока та із 75% буйвола + 25% суміші соєвого молока та 75% суміші коров’ячого + 25% соєвого молока з використанням культури ABT-5.

Результати: Використання соєвого молока у виробництві йогуртів знижує кислотність, окислювально-відновний потенціал (Eh), загальну кількість твердих речовин (TS), жиру, загального азоту, золи, загальних летких жирних кислот (TVFA), насичених жирних кислот (SFA), мононенасичених жирних кислот (MUFA) ), а також загальний вміст амінокислот. На відміну від них, були виявлені найвищі рівні ненасичених жирних кислот (USFA), поліненасичених жирних кислот (PUFA), лінолевої кислоти та α-ліноленової кислоти. Більша кількість L. acidophilus і біфідобактерії були виявлені в йогурті з соєвого молока, ніж у буйволиному або коров’ячому молоці. Змішування буйволиного або коров’ячого молока з соєвим молоком збільшило оцінку сенсорних оцінок йогурту.

Висновки: Суміші 25% соєвого молока + 75% буйволиного молока, 25% соєвого молока + 75% коров'ячого молока та культури ABT-5 можуть бути успішно використані у виробництві біойогурту, що характеризується високими оздоровчими та харчовими властивостями. Ці оптимальні комбінації сильно підсилюють пробіотичні бактерії. Рекомендований рівень біфідобактерій біфідобактерій як пробіотик - 10 7 КОЕ-1 був перевищений для лікування йогуртами із соєвим молоком.