Звіт про розмови на кухонному столі: чудові гриби

На початку минулого грудня в підвалі галереї Віракоча було багато найбільш екзотичних, рідкісних, смачних і навіть смертоносних грибів в районі затоки. Дивовижний масив грибів там не рос - їх завезли чотири піонери у вирощуванні, приготуванні та добуванні грибів, які зібрались поспілкуватися в переповненому будинку на останніх розмовах кухонного столу 2010 року.

Розмова розпочалася з дегустації місцевих грибів, виготовлених виконавчим шеф-кухарем ресторану Millennium, Еріком Таккером. Глядачі смакували зразки оксамитового маринованого піоппіні, грилів гливи та гриля весняних лисичок у обгортці з шкіри тофу. Вони також дізналися, чому приготування грибів більше схоже на приготування м’яса, ніж на овочі. "Амінокислотні ланцюги грибів роблять їх ближчими до царства тварин, ніж до рослинного світу, саме тому вони карамелізуються, як м'ясо, і видають пікантний смак умами при варінні на сильному вогні", - пояснив Ерік.

Поки глядачі насолоджувались смачними творіннями Еріка, експерт з грибів та викладач садівництва Мерріттського коледжу Кен Літчфілд пояснив, що гриби можна розділити на чотири категорії відповідно до того, що вони їдять: сапробні гриби (живі мертві речі), гриби-паразити (здобич живих), гриби-симбіоти (живуть серед коренів дерев і дають стільки, скільки беруть), та умовно-патогенні гриби (деяка комбінація інших трьох видів).

Гриби, які зазвичай культивують як їжу, є сапробами. Люди насправді теж сапроби. До паразитичних грибів належать cuitlacoche, що росте на кукурудзяному шовку, і кордіцепси, які виїдають мозок живих істот, таких як гусениці та мурахи.

Кен також пояснив, що їстівна частина гриба насправді є лише "плодом" організму. Крапкоподібна частина під плодом - це живий організм, званий міцелієм, який схожий на яблуню, яка несе яблука. Зрізання грибів не шкодить міцелію так само, як збір яблук шкодить дереву. У багатьох випадках це насправді стимулює більше зростання.

Під час розмови доповідачів постійний потік різних сортів дикорослих грибів пробивався крізь аудиторію, включаючи мухомор мухомий, гриб (Leccinum manzanitae), що росте на коренях дерева манзаніта, намеко та левову гриву - також відомі як ведмежа голова.

Вирощування

Дякуємо, що були відданим читачем.

Ми покладаємось на вас. Станьте учасником сьогодні, щоб читати необмежені історії.

З дикого світу грибів розмова перейшла до вирощування, оскільки Тобі Гаронн, власник і оператор Far West Fungi, та Девід Ло, співзасновник, президент та генеральний директор Gourmet Mushrooms, поділилися з аудиторією, як вони приносять смачне, високоякісне якісних грибів на ринок двома дуже різними способами.

Далекозахідні гриби в першу чергу покладаються на людські руки, щоб створити близько 3600 блоків із червоних дубових тирси, змішаних з устричними черепашками, рисовими висівками та кальцієм. Потім їх готують під тиском і засівають спорами грибів. Сім'я Гаронни займається вирощуванням грибів більше 25 років і зараз продає вісім сортів грибів.

Коли Девід Ло заснував Gourmet Mushrooms в 1977 році, він та його партнер були першими, хто комерційно вирощував гриби шиітаке в Північній Америці. Сьогодні Gourmet Mushrooms вирощує та продає сім видів грибів для гурманів та понад 30 видів для ринку здорових продуктів харчування. На відміну від трудомісткої системи мішків Далекого Заходу, Gourmet Mushrooms використовує машини для наповнення поліпропіленових пляшок тирсою, кукурудзяними качанами та іншою сировиною, яку вони постачають по всій країні. І гриби Далекого Заходу, і Гриби для гурманів пропонують екскурсії для допитливих людей, які хотіли б порівняти дві самі системи.

Приготування грибів

Хоча гриби можна розділити на дві категорії, так можна і людей: тих, хто їсть гриби, і тих, хто їх не переносить. Але шеф-кухар Ерік виявляє, що остання категорія зменшується, оскільки люди пробують більш екзотичні види грибів і розуміють, наскільки вони смачні. “Кожен гриб має свій смаковий профіль. Наприклад, блюц схожий на фундук ".

Тобі погодився. «Я все ще працюю на фермерських ринках, бо я маю знайомити людей з різними видами грибів. Зараз страхів перед грибами набагато менше, ніж було раніше ".

Отримайте останнє. Доставляється щотижня.

Ми покладаємось на вас. Станьте учасником сьогодні, щоб читати необмежені історії.

Ось декілька найкращих порад Еріка щодо придбання, приготування та приготування грибів:

Тримайтеся подалі від сирих лісових грибів. Багато з них не тільки не смакують, якщо їх не готують на сильному вогні та/або не маринують, але вони також можуть бути надзвичайно болючими для перетравлення.
Амінокислоти в грибах означають, що вони готуються більше як м’ясо, ніж рослинні. Для найсмачніших результатів маринуйте їх у соєвому соусі або інших ферментованих рідинах, щоб допомогти розщепити кислоти та карамелізувати їх на сильному вогні.
Фокус для роботи з сушеними грибами полягає в подрібненні їх у порошок і використання в соусах або супах. На смак чорні лисички та сморчки найкраще висушені. Відновіть їх в овочевому бульйоні, щоб потім можна було використовувати відвар, напоєний грибами, для інших речей.
Не відварюйте гриби - вони повинні висохнути, щоб досягти оптимального смаку.
Чи слід мити гриби водою? «У ресторані у нас немає вибору. Домашньому шеф-кухареві добре використовувати свою грибну щітку, але нам потрібно занурити наші гриби та переконатися, що вони повністю не містять бруду та бруду », - сказав Ерік. “У природі йде дощ, а гриби просто чудово висихають. Якщо у вас є час, дайте грибам трохи висохнути на повітрі після миття. Якщо у вас немає часу, просто зварити зайву вологу ".

Майбутнє грибів

За словами Девіда, «гриби чудово допомагають людському організму справлятися з впливом навколишнього середовища. Як добре відомо в китайській медицині, замість того, щоб лікувати симптоми, гриби працюють цілісно, щоб у першу чергу нормально функціонувати системи організму ".

Тобі погоджується з тим, що в майбутньому буде більше використання грибів у медицині. Далекий Захід вивчає вирощування грибів рейші з огляду на цілющі якості. Але на відміну від грибів для швидкого приготування цієї квітки, реіші висиджують півроку.

Ерік прогнозує, що, як тільки більше людей стануть сумлінними щодо впливу на навколишнє середовище і зважають на вживання менше м’яса, вони відкриють для себе кулінарні принади грибів. «Люди стають все менш грибними фобіями. Більше обізнаності, більше доступу до ширшого різноманіття грибів, які вирощуються ".

- натякнув Девід. - Не так давно гриби ґудзики на 99% вирощували. Вони були кавою Фольгерса з грибами. Подібно до того, як споживачі стали більш досконалими щодо виду кави, яку вони п'ють, вони стають набагато авантюрнішими щодо грибів, які вони їдять, і шукають більш широкого асортименту ".

Але популярність грибів повинна зростати поряд із безпечними кормами. Коли його запитали про місця проживання кормів у районі Бей, Кен сказав кілька натяків: Оклендські пагорби, бульвар Скайлайн в Окленді та район Річмонд у Сан-Франциско. Він настійно закликав початківців піти з досвідченим гідом або такою групою, як ті, що організовані Мікологічним товариством Сан-Франциско .

* Клацніть на це посилання, щоб переглянути повне відео грудневої розмови про кухонний стіл, надана Ліною Хуан.

Анна Гош є письменницею та активісткою з питань екології та стійкого харчування. Вона є співзасновником серії обговорень Кухонний стіл і була членом дорадчого комітету з питань сповіщення про повільну їжу. В даний час вона є менеджером із комунікацій у Західному регіоні з питань захисту інтересів споживачів неприбуткової компанії Food & Water Watch.