Рецепти: Однак, коли ви готуєте лосось, їжа виходить плаваючою

Я підозрюю, що у моєму ранньому дитинстві свіжого лосося було непросто знайти. Вирісши в 50-х роках у долині Сан-Фернандо, я щотижня супроводжував матір на ринок, щоб робити покупки за продуктом на кутовому ринку містера Вілліса. Я пам’ятаю ряди відбивних, стейків та смажених страв, але нічого, що можна було б назвати свіжою рибою.

Єдиний лосось, який мама купила, був консервований, і такий жахливий - суміш коралового «м’яса», рясні білі кістки та темно-сіра шкіра. Вона подавала його холодно в той, що здавався найгарячішим днем року. Навіть мій юнацький ненажерливий голод до обіду не міг переконати мене з'їсти смердючі речі.

Зараз надзвичайно свіжий лосось легко знайти, риба зі свіжим, апетитним ароматом. Я відчуваю щастя щоразу, коли готую його. Подається гарячим або холодним, лосось пропонує висоту кулінарної універсальності. Його насичений смак можна приготувати за допомогою різних технік, а після приготування його можна посилити незліченними соусами, кислими, гострими чи солодкими. Кулінарні можливості здаються майже безмежними.

Коли це робиться? Лосось у міру варіння зміниться від напівпрозорого до непрозорого (рожевого). Ступінь готовності - це питання особистих переваг. Сьогодні більшість кухарів готують його так, щоб у центрі була рідкісна, схожа на коштовність смужка червоного кольору, але багатьом подобається вона повністю приготованою і суцільно непрозорою рожевою. Щоб перевірити готовність, використовуйте маленький гострий загострений ніж у найтовстішій частині, щоб трохи розірвати м’якоть, щоб зазирнути.

Незалежно від того, готую я я чи печу, чи браконьєр, чи на грилі, я завжди готую більше лосося, ніж потрібно для одного прийому їжі. Залишки вареного лосося смачні в салатах або макаронах, запіканках або пиріжках. Рецепт, який слід для феттучіні, доданої вершковим соусом, є одним із смачних способів його використання.

Інші два рецепти починаються з сиреного лосося. Не соромтеся збільшувати ці суміші додатковим лососем, щоб створити залишки для майбутніх страв. Час приготування відображає використання центрального зрізу атлантичного лосося. Якщо використовувати частину набагато тоншої області хвоста риби, їй, ймовірно, знадобиться менший час для приготування. Коротший час приготування найчастіше застосовується також при приготуванні дикого лосося, оскільки він часто тонший, ніж атлантичний лосось, і в багатьох випадках має менше жиру, тому він менше прощає, якщо його переварити.

Феттучіні зі спаржею та залишками лосося

Вихід: 4 порції

ІНГРЕДІЄНТИ

1 фунт свіжої спаржі, жорсткі кінці обрізані, нарізані довжиною 1 дюйм

12 унцій сушеного феттучіні або 1 фунт свіжого (феттучіні зі свіжого шпинату приємні)

3 столові ложки вершкового масла

1 склянка важких вершків для збивання

Дрібно натерта цедра 1 лимона

4 унції вареного свіжого лосося, пластівці

1/4 склянки нарізаного цибулі-цибулі

1/4 склянки подрібненої петрушки

2 - 3 столові ложки каперсів, проціджених

Сіль і перець за смаком

Необов’язково для подачі: Лимонні клинки

ПРОЦЕДУРА

1. Доведіть велику каструлю (приблизно 4 кварти) підсоленої води до кипіння на сильному вогні. Додайте спаржу і варіть до тих пір, поки вона ледь не стане м’якою, але все ще твердою, приблизно 2-3 хвилини (ширина спаржі визначатиме час приготування - якщо вона худенька, їй буде потрібно менше їжі). Зачерпніть ложкою або сітчастою ложкою. Покладіть в друшляк і пропустіть над ним холодну воду. У ту ж киплячу варильну воду додайте феттучіні. Готуйте відповідно до вказівок на упаковці, поки не стане денним - ніжним, але з невеликим перекусом.

2. Тим часом у великій глибокій сковороді розтоплюємо масло на середньому вогні. Додайте спаржу і варіть, часто кидаючи, щоб покрити спаржу вершковим маслом і розігріти її приблизно 1 хвилину. Додати вершки і цедру; кидати. Злийте макарони та додайте до сотейника з лососем, цибулею, петрушкою, каперсами, а також сіллю та перцем. Киньте, щоб поєднати, і подайте гарячим. За бажанням додайте лимонні клинки.

Джерело: Найновіша “Радість від кулінарії” Ірми Ромбауер, Маріон Ромбауер Беккер, Ітана Беккера, Джона Беккера та Меган Скотт

Лосось, запечений у фользі

Урожайність: 4 порції

ІНГРЕДІЄНТИ

4 столові ложки оливкової олії

1 1/2 до 2 фунтів філе лосося без шкіри, розрізане навхрест на 4

12 помідорів черрі, навпіл

Сіль і свіжомелений чорний перець за смаком, або приправлена сіль, така як Спайк або Лорі

16 листків свіжого базиліка

ПРОЦЕДУРА

1. Розкладіть чотири аркуші алюмінієвої фольги довжиною 12 дюймів один на інший. Змастіть верхній аркуш 1/2 столової ложки оливкової олії і прошаруйте філе лосося, 6 половинок помідорів, сіль, перець (або приправлену сіль) і 4 листя базиліка і ще половину столової ложки олії. Ущільніть пакет, склавши фольгу та щільно обтискаючи краї. Повторіть, щоб зробити інші упаковки, і поставте в холодильник до готовності, не пізніше ніж через 24 години.

2. Розігрійте духовку до 500 градусів. Покладіть чотири пакети на окантований деко в один шар. Випікайте 12 хвилин. Нехай пакети відпочивають хвилину-дві; виріжте ножем проріз уздовж верху. Відкривайте упаковку ножем та виделкою з обережністю, щоб уникнути попадання пари. Ложкою на тарілки. (Ну, це проїзд у тиждень - я подаю цим красуням у фольгу, плюхаючись на трохи вареного рису, фарро чи кускусу).

Джерело: Адаптовано з deannasdaughter.com

Смажене філе лосося, увінчане дуккою

Дукка (також пишеться «дукка») - це єгипетська фірма, яка представляє собою суміш спецій, смажених горіхів та підсмаженого насіння кунжуту. Один із способів подати його - поєднати суміш з гарною оливковою олією та занурити в неї хліб або лаваш на грилі. Харчуючись цим способом, я також люблю включати хорошу порцію йогурту. Dukka робить хрустке покриття для лосося. Подавайте його з простим йогуртом у грецькому стилі збоку та рисовим пловом, фарро або кускусом.

Урожайність: 4 порції

ІНГРЕДІЄНТИ

Дукка:

2/3 склянки насіння кунжуту

1/4 склянки смаженого, соленого кеш'ю

1/4 склянки смажених фісташок, солених або несолених

3 столові ложки меленого насіння коріандру

2 столові ложки меленого насіння кмину

Необов’язково: 1 чайна ложка солі або за смаком, див. Примітки кухаря

1/2 чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Лосось:

1 1/2 до 2 фунтів філе лосося без шкіри, розрізане навхрест на 4 (з прикріпленою шкірою або без) або чотири (6 унцій до 7 унцій) філе лосося

1 столова ложка оливкової олії

Примітки Кука: Якщо ви використовуєте солені горіхи в дукці, не додайте сіль. Більшість кешью на ринку смажені. Якщо ви купуєте сирі фісташки, запікайте їх на окантованому деко в 350-градусній духовці, поки вони злегка не підрум’яняться. Слідкуйте уважно, бо горіхи легко горять. Охолоджуйте горіхи перед використанням у цьому рецепті.

ПРОЦЕДУРА

1. Приготуйте дукку: підсмажте насіння кунжуту. Поставте тарілку або чашу в оправі поруч з плитою. Помістіть половину насіння кунжуту в середню суху каструлю на середній вогонь. Підсмажте до золотистого кольору (злегка підрум'янившись) за допомогою шпателя для постійного перемішування (добре працює термостійкий силіконовий шпатель). Кунжутне насіння легко горить. Покладіть насіння на тарілку і повторіть процес із насінням кунжуту, що залишився. Відкладіть в сторону для охолодження.

2. Помістіть горіхи в кухонний комбайн. Пульсуйте, поки горіхи не будуть подрібнені (деякі шматочки будуть досить великими, інші подрібненими в порошок). У мисці перемішайте горіхи, охолоджене насіння кунжуту, коріандр, кмин, сіль (якщо використовується) і перець. Використовуйте приблизно 1/2 склянки суміші за цим рецептом. Зберігайте залишки дукки в герметичній тарі. Найкраще використовувати протягом двох тижнів (він зазвичай зникає всього за кілька днів у мене вдома - ми їмо його на курці та овочах, а також лососі).

3. Вистеліть деко в оправі алюмінієвою фольгою. Відрегулюйте стійку духовки приблизно на 8 дюймів нижче елемента бройлера. Тепло бройлерів. Покладіть філе лосося на лист, вистелений фольгою. Полийте оливковою олією. Бріл 8 хвилин. Перевірте готовність. Якщо потрібно більше готувати, вимкніть духовку і поставте на нижню решітку в духовку на кілька хвилин, щоб закінчити смаження в залишковому теплі.

4. Помістіть філе на 4 обідні тарілки. Зверху залийте щедрою кількістю дукки, приблизно 1/2 склянки. Подавайте з купкою простого йогурту в грецькому стилі збоку, за бажанням (йогурт також можна заправити посипанням дуккою).