Рецепт з Провансу: Нуга де Монтелімар

Якщо ви коли-небудь їздили на південь Франції або мали щастя спробувати місцеву кондитерську «Нуга де Монтелімар», ви знаєте, що одного разу перекусивши той жувальний батончик, наповнений п’янким смаком меду та хрускотом смажених фісташок і мигдаль, ти зачепив.

У Франції існує 2 види нуги: Нуга де Монтелімар, яка має більш м’яку сторону і біла від виготовлення з яєчними білками, і Нугатин, який темніший і виготовлений з карамелізованим цукром. Він часто має більш тверду консистенцію з більшою кількістю хрускіт.

Цей рецепт призначений для легшої, жувальної версії. Коли ми з тіткою зробили цей рецепт, нас затопили деякі бджоли-бродяги, яких тягнув запах розпаленого меду, якого били і розпушували. І хоча це не складно зробити, теоретично (рецепт простий), процес полягає у термінах. Не намагайтеся робити це без термометра для цукерок або змішувача, що стоять, оскільки температура меду та цукру є величезною складовою хімічного складу кондитерських виробів, і ручний міксер, швидше за все, не матиме достатньої потужності. Також краєзнавство диктує лише спробувати рецепт у сухий день - якщо похмуро, вони кажуть, що мед не розпушиться.

Нуга де Монтелімар
Робить каструлю з цукерками розміром 9 × 13, щоб розділити її на шматки

Обладнання:
Підставка для змішувача
Цукерковий термометр
9 × 13-дюймовий посуд
Вафельний папір (до лінії верхньої та нижньої частини каструлі): іноді його називають рисовим папером, це їстівний папір, який буде прилипати до обох сторін цукерки. Він доступний у таких магазинах, як цей.
Антипригарний кулінарний спрей

Інгредієнти:
(використовуйте кухонні ваги та грами, якщо можете, інакше ми зробили перетворення)

1 кілограм мигдалю (2 фунти або приблизно 4 склянки)
100 грам фісташок (3,5 унції або 1/2 склянки)
500 грам меду (2 1/4 склянки)

400 грам цукру (2 склянки)
4 яєчних білка
100 грам цукрової пудри (1/2 склянки)
1 чайна ложка ваніліну

Смажте мигдаль і фісташки: ось наш метод, але загалом розкладіть їх на деко і поставте в духовку при температурі 400 градусів приблизно на 10 хвилин, час від часу струшуючи сковороду, щоб переконатися, що вони рівномірно підсмажилися.

Обприскайте каструлю кулінарним спреєм і вистеліть її вафельним папером.

У бейні-марі або пароварці (наш метод полягає у тому, щоб наповнити середню каструлю на третину водою, а потім помістити в неї меншу каструлю. Дно маленької каструлі сидить у воді, що нагрівається), нагрійте мед, постійно помішуючи. В іншій сковороді нагрійте цукор, прагнучи 250-265 ° F. Як тільки він досягне потрібної температури, додайте його до меду (обережно, щоб не обпектися!). Зберігайте нагрівання постійним і продовжуйте перемішувати суміш, поки вона не досягне 280-290 ° F.

У підставці змішайте яєчні білки до стійких піків (див. Наочний посібник для цього тут), а потім потроху та обережно додайте суміш меду/цукру (тут бджоли нас затопили). Суміш повинна починати густіти майже відразу, коли вона охолоджується. Тримайте змішувач на середньому та високому рівні (наш KitchenAid повинен був боротися з товщиною кульки нуги). Тут ви вбиваєте в цукерки все повітря і пухнасту жуйку. Він почне формувати кульку навколо збивача і мати консистенцію дуже густого шоколадного тіста для печива з липкістю таффі через 6-8 хвилин. У цей момент додайте теплі горіхи та цукрову пудру.

Як тільки горіхи будуть змішані в клярі, вилийте його в підготовлену каструлю. Він буде товстим, і вам може знадобитися додаткова рука, щоб дістати його. Спробуйте покрити дерев’яну ложку кулінарним спреєм, щоб допомогти в липкості. Розгладьте тісто і накрийте його аркушем вафельного паперу. За допомогою качалки розгладьте сковороду, цукерки почнуть твердіти майже відразу, тому робіть її гладкою якомога швидше, вона ніколи не буде ідеальною, ось приємна сільська якість, на яку ви хочете. Дайте йому охолонути протягом ночі або, якщо ви поспішаєте, принаймні 3 години.

Як тільки охолоне, розкачайте нугу на обробній дошці, наріжте смужками, а потім наріжте потрібний розмір. Загорніть шматочки в целофановий або восковий папір, і вони прослужать досить довго.

Ви також можете поекспериментувати з додаванням шматочків шоколаду, смородини, лимонної цедри, інших видів горіхів тощо. Це лише класичний рецепт, який ви можете використовувати як стрибкову точку.