Кістки

рецепт

  • Огляд
  • Ідентифікація
  • Інформація про харчування
  • Відбір
  • Зберігання
  • Підготовка
  • Рецепт
  • Безкоштовна книга рецептів

Енциклопедія продовольства є частиною
Мережа точного харчування

З одного погляду

Якщо у вас немає люто гострих зубів дикої тварини, ви навряд чи будете їсти кістки. Однак, приготовлені правильно, кістки є цінним джерелом харчування і для людини. Мабуть, найкращим і найсмачнішим способом вилучення поживних речовин з кісток у засвоювану форму є приготування кісткового бульйону. Коли кістки киплять у воді, вони будуть вимивати поживні речовини в рідину. В результаті виходить ароматний бульйон, що містить багату кількість колагену, желатину, амінокислот, мінералів, глікозаміногліканів (до яких належать глюкозамін, хондроїтин та гіалуронова кислота) та корисних жирів. Хоча вміст поживних речовин у кісткових бульйонах буде сильно варіюватися залежно від джерела та типу використовуваної кістки, загалом кажучи, кісткові бульйони є багатим джерелом амінокислот, таких як пролін, гліцин та глутамін, та мінералів, таких як кальцій, фосфор, магній та калій . Після отримання кісток процес приготування кісткового бульйону є відносно низьким рівнем обслуговування, з високим смаковим ефектом.

Огляд

Хоча ви навряд чи зможете перегризти кістку для перекусу, кістки є чудовими джерелами поживних речовин, якщо вони готуються таким чином, щоб сприяти травленню людини.

Найкращий спосіб вивільнення поживних речовин, що містяться в кістках, - це виготовлення кісткового бульйону. Це робиться шляхом кип’ятіння кісток у воді протягом тривалого періоду часу (6-24 години), поки більша частина живильних сполук не буде витягнута у воду, створюючи щільний поживний бульйон.

Кістки, залежно від того, якого типу кістки і від якої тварини вони походять, є чудовими джерелами мінералів, амінокислот, вітамінів, корисних жирів, колагену, желатину та живильних сполук, які називаються глікозаміногліканами (також відомими як ГАГ, до яких належать хондроїтин, глюкозамін, і гіалуронова кислота).

Поєднання цих оздоровчих сполук робить кістковий відвар дуже цілющою їжею для суглобів, шкіри та кишечника. Це відмінна, легко засвоювана їжа для тих, хто страждає травленням, а також тих, хто хоче загалом збільшити своє харчування.

Ідентифікація

Залежно від типу кістки та тварини, від якої вона походить, кістки будуть виглядати зовсім по-різному, з деякими об’єднуючими характеристиками.

Кістки бувають різних форм і розмірів, але більшість мають білуватий колір, часто червоніють від рожевого або червоного від м’яса, хряща або шкіри, що все ще прикріплені. У деяких випадках, як курячі ноги, шкіра все ще повністю охоплює кістки.

Після приготування кістки втрачають свій рожевий колір, а поживні речовини, що знаходяться в них, потрапляють у воду для приготування їжі, стаючи золотисто-коричневою. Вода для приготування також стає дуже ароматною. Якщо ви використовуєте кістки з високим вмістом желатину для приготування свого бульйону (наприклад, кісток суглобів, таких як курячі лапки, крила та шиї, або яловичі суглоби та бичачий хвіст), бульйон гелевий до твердого твердого твердого тіла, коли він охолоне. (Після нагрівання це тверде речовина знову плавиться у рідину.)

Кістки з яловичини, баранини та свинини можна класифікувати на кілька категорій: кістки шиї, суглоби (що описує будь-яку кістку суглоба), стопи та інші (включаючи кістки плеча, ребра, гомілки та грудей).

Кістки мозку з яловичини - це також відмінні кістки, з яких готують бульйон. Кістки мозку - це великі трубчасті кістки, наповнені твердим, рожевим відтінком, багатим вітамінами жиром (кістковий мозок) і додають відвару насиченого відвару.

Серед домашньої птиці хороші кістки, які слід використовувати, включають шиї, спини та клітини (це кістки туші за вирахуванням кісток частин, які зазвичай продаються окремо, таких як кістки грудей, гомілок, стегна та крил).

Інформація про харчування

Харчова та калорійність кісткового бульйону буде сильно варіюватися залежно від використовуваних кісток та способу приготування бульйону.

Бульйон із здоровою часткою кісток мозку та кісток з жирним м’ясом та шкірою буде мати більший вміст калорій завдяки вмісту жиру, тоді як у відварі, виготовленому з чистих кісток суглобів, може бути більше білка та менше калорій.

Кістковий бульйон є унікальним джерелом таких сполук:

Колаген: Колаген - це клейкий, еластичний білок, який утримує разом здорові кістки, шкіру, суглоби, сухожилля, зв’язки та сполучну тканину, а також забезпечує почуття в’ялості, еластичності та соковитості. Колаген також є багатим джерелом амінокислот, включаючи гліцин, пролін та глутамін. Приготована форма колагену називається желатином, а багаті джерела цього білка включають кістки суглобів, такі як кістки суглобів та курячі лапки.

Глікозаміноглікани (ГАГ): GAG містяться в хрящах і включають такі сполуки, як хондроїтин сульфат та гіалуронова кислота. Глюкозамін, який є попередником ГАГ, також міститься в хрящі. Можливо, ви чули про ці сполуки завдяки їх використанню при лікуванні артрозу, де вони можуть бути корисними для росту та відновлення суглобової тканини. Кістки, багаті хрящами, включають кістки суглобів, такі як кістки суглобів та курячі лапки.

Мінерали: Кістки багаті мінералами, зокрема кальцієм, фосфором, магнієм та калієм. Усі кістки - це щільні сховища цих мінералів, і бульйони, що гартуються довше, зазвичай мають найбільший вміст мінералів.

Жири: Кістки мозку - чудове джерело здорових жирів, особливо якщо вони походять від тварин, що годуються травою. Ці тварини матимуть кістковий мозок із більшою кількістю протизапальних жирних кислот омега-3, а також кон’югованою лінолевою кислотою (CLA), іншим здоровим жиром.

Відбір

Хоча кістки не завжди можна виставити для придбання, у більшості місць, де продають свіже м’ясо, будь то продуктові магазини, м’ясні магазини чи фермерські ринки, також будуть доступні кістки. Можливо, вам доведеться попросити їх, але більшість місць, які займаються власним різанням, можуть принести вам різноманітну колекцію кісток і іноді навіть віддавати їх безкоштовно. Навіть якщо вам доведеться за них платити, кістки, як правило, дуже доступні.

Деякі магазини, як правило, ті, які відповідають або прогресивній, або дуже традиційній практиці приготування їжі, можуть мати виставлені кістки для покупки. Більшість любителів кісткового бульйону рекомендують робити бульйон із суміші багатих на хрящі кісток для колагену, кісток кісткового мозку для жиру та аромату, а також інших кісток, де все ще прикріплене м’ясо, також для смаку. Якщо у вас є вибір, виберіть суміш кісток суглобів, кісток мозку та м’яких кісток.

Купуйте в магазинах, яким ви довіряєте, де продукти виглядають свіжо; кістки повинні бути білуватими, часто з рожевими або червоними прожилками, де все ще прикріплене м’ясо. Уникайте будь-яких кісток, які мають ознаки посивіння або побуріння.

Альтернативний спосіб отримання кісток - це почати купувати м’ясні м’ясні м’язи та накопичувати кістки в морозильній камері, поки у вас не вистачить запасів.

Як і всі продукти тваринного походження, спосіб вирощування тварини та те, чим її годували, призведе до якості кінцевого продукту. Кістки тварин, яких годували травою та/або пасли, швидше за все, призводять до отримання більш поживного кісткового бульйону.

Зберігання

Після різання сирі кістки зберігатимуться в холодильнику близько п’яти днів або в морозильній камері до шести місяців. Єдиним винятком є ​​кістки кісткового мозку, які ви захочете приготувати протягом декількох днів, оскільки жир може відносно швидко прогіркнути.

М’ясні і бульйонні кістки з птиці зберігатимуться в холодильнику близько п’яти-семи днів. Бульйон також добре заморожує, і його можна зберігати як у великих контейнерах, так і в одній порції до шести місяців. Форми для кексів та форми для льоду роблять чудові форми для менших порцій; заморозьте бульйон у формах/піддоні, а потім витягніть його з форм у мішок Ziploc для подальшого використання.

Підготовка

Після того, як ви отримаєте свої кістки і ви секвеструєте пальник для духовки, який вам не знадобиться протягом наступних шести-24 годин, ви готові приготувати свій бульйон.

Перший крок, який не є обов’язковим, - це смаження кісток. Цей етап призначений виключно для аромату. Це не змінить поживний вміст вашого бульйону, але додасть йому приємного, смаженого, насиченого смаку, а також зробить ваш бульйон темнішим і янтарним кольором.

Щоб прожарити ваші кістки, розігрійте духовку до 375 градусів за Фаренгейтом і покладіть свої кістки на деко, стежачи, щоб не надто їх скупчувати. Залежно від розміру ваших кісток, ви захочете прожарити їх від 20 до 30 хвилин, або до тих пір, поки кістки добре не підрум'яняться по краях.

Коли ваші кістки будуть смаженими (або сирими, якщо ви вирішите так починати свій бульйон), помістіть їх у великий, міцний горщик. Наповніть горщик достатньою кількістю води, щоб покрити кістки приблизно на два-три сантиметри. Ви завжди можете додати більше води, якщо рівень занадто низький під час процесу на повільному вогні, але якщо ви додасте занадто багато води, ваш відвар буде слабким на смак та/або не гелевим.

Доводити кісткову воду до кипіння поступово, на повільному вогні. Ідеальним кип’яченням є м’яке, і залежно від того, наскільки ви стежите за цим процесом і наскільки сильно хочете концентрувати свій бульйон, ви можете варити його на відкритому повітрі або закритим кришкою. Для кісток птиці кип’ятити на повільному вогні 6-12 годин; для яловичих, ягнячих або свинячих кісток варити на повільному вогні не менше 12 - 24 годин.

Як тільки ваш бульйон закипить досить довго, ви захочете відокремити рідину від твердих шматків. Ви можете зробити це за допомогою ложки або дріт-шумівки, або переливши рідину через ситечко в іншу ємність, або за допомогою комбінації обох методів. Якщо ви використовували кістки з прикріпленим м’ясом, можливо, ви захочете відібрати це м’ясо і додати його назад у бульйон, або просто спонтанно перекусити.

У цей момент (і лише в цей момент!) Ви можете додати сіль, якщо це потрібно. Не додавайте його спочатку, оскільки в процесі кипіння ваша рідина може концентруватися занадто багато, і у вас може залишитися пересолений бульйон. Однак ви можете будь-коли додати у свій бульйон трави, спеції або ароматичні овочі, щоб додати смаку та розміру готовому продукту.

Кістковий бульйон можна вживати як є, або використовувати де завгодно бульйон або бульйон: як основу для супів та рагу, у різотто або у запіканках.

Рецепт: РОЗМАРІ І СПАЖЕНИЙ ЧАСНИК З КУРЯЧОГО КІСТКУ

Коли ви скуштували суп із традиційно приготованого бульйону, важко повернутися назад. Цей багатий на поживні речовини ароматичний бульйон є чудовою та універсальною основою для супів і навіть смачний сам по собі, щоб потягувати.

Інгредієнти

Напрямки

Час підготовки: 10 хвилин Час приготування: 720 хвилин Урожайність: 2-3 літри відвару

Покладіть курячі кістки та розмарин у дуже великий горщик. Не забудьте включити деякі суглобові кістки, такі як курячі лапки, крила та шия. Зверху залийте приблизно галон холодної води. Поверніть вогонь на середньо-низький і повільно доводьте до кипіння.

Після початку приготування бульйону засмажте часник: розігрійте духовку до 400 градусів за Фаренгейтом. Зріжте самий кінчик кожної головки часнику, щоб переріз гвоздики був відкритим і частково оголеним. Покладіть голови часнику на сковороду і капніть трохи оливкової олії поверх вирізаної частини, щоб олія просочилася в частини часнику. Помістіть сковороду в духовку і смажте близько 30 хвилин, або поки верхівки зубчиків часнику не стануть темно-коричневими та карамелізованими, а голови не стануть м’якими та млинними. Додайте до бульйону обидві цілі смажені головки часнику, плюс сік половини лимона.

Приблизно через 30 хвилин кип’ятіння ви можете помітити, що на поверхні вашого бульйону почала утворюватися піна. У цій піні немає нічого шкідливого; він складається з суміші жиру та амінокислот. Деякі люди вирішують це зняти, а деякі - знову перемішати. Ви можете вибрати, чи не знімати, хоча знежирення призводить до отримання більш чистого бульйону.

Наступні шість-12 годин є досить низьким рівнем технічного обслуговування. Якщо ви робите свій бульйон протягом дня і будете часто його перевіряти, ви можете залишити його варитися на відкритому повітрі. Випаровування відбуватиметься, і аромати будуть концентруватися з чудовими результатами. Якщо рідини стає занадто мало, додайте більше води за бажанням. Якщо ви готуєте свій бульйон на ніч або будете виходити з дому, накрийте горщик. І якщо ви робите бульйон вперше, найкраще робити його протягом певного періоду часу, коли ви можете регулярно перевіряти його, поки не з’явиться відчуття регулювання рівня кипіння/рівня води.

Після того, як цей час закінчиться, і ви дозволите своєму бульйону трохи охолонути, процідіть бульйон: Покладіть великий друшляк або сито над великою мискою і залийте кістковий бульйон зверху. Друшляк повинен схопити всі кістки, а також тверді частинки часнику та розмарину, і ваш відфільтрований бульйон буде в мисці. Тверді речовини викиньте.

Смакуйте свій бульйон і, за бажанням, приправте сіллю або іншими бажаними травами або спеціями.

Перекладіть відфільтрований бульйон в обрану вами ємність або негайно використовуйте як основу для супу. Відвар буде триматися в холодильнику близько п’яти-семи днів, або його можна заморожувати до шести місяців. Форми для кексів та форми для льоду також роблять чудові форми для менших порцій; заморозьте бульйон у формах/піддоні, а потім витягніть його з форм у мішок Ziploc для подальшого використання. Якщо ви охолоджуєте свій бульйон і використовували значну частину суглобових кісток, ваш бульйон повинен утворитися в твердій формі. Коли ви хочете її з’їсти, просто зачерпніть бажану кількість і нагрійте, що знову зріджить.

Безкоштовна книга рецептів

Енциклопедія харчових продуктів Precision Nutrition розширюється кожного місяця, коли ми виділяємо нові продукти та демонструємо красиві фотографії продуктів. Якщо ви хочете бути в курсі подій, просто натисніть це посилання. Звідти ми надішлемо вам БЕЗКОШТОВНУ копію нашої книги рецептів. Ми також повідомимо вас, коли на сайт додадуть нові та смачні страви.