Площа затоки

У своєму седері цієї суботи Роуз Цапенко та її сестра встановлять місце за столом для своєї матері, яка померла три роки тому.

"Ми поставили тарілку і келих вина і шматок мацо", - каже Цапенко. Це її спосіб зберегти пам’ять про свою матір на Пасху, найголовніше єврейське сімейне свято року та свято свободи, що відзначає вихід евреїв із рабства в Єгипті.

Цапенко, який емігрував з Одеси, Україна 13 років тому, є частиною великої громади єврейських емігрантів з колишнього Радянського Союзу, багато хто приїхав шукати релігійної свободи. До пізніших років радянської доби євреї не могли святкувати Пасху та інші релігійні свята відкрито. Їм доводилося спокійно тримати у своїх будинках седери, і лише старше покоління відвідувало синагогу. Для Цапенко підготовка рецептів Пасхи для своєї сім’ї пов’язує її з частиною її особистості, яку їй довелося приховувати в Україні.

"Ми справді не мали шансів показати своє обличчя як єврейський народ", - каже вона.

Хоча матері Цапенка немає, представники її покоління все ще процвітають у Сан-Франциско. В оздоровчому центрі L'Chaim для дорослих, відділі єврейської сім'ї та служб у справах дітей, старша єврейська громада міста збирається на трапезу, заходи та релігійні урочистості.

"Багато років тому це було незаконно святкувати", - каже клієнт L'Chaim Ціля Любін за допомогою перекладача. Зараз Любін у віці 87 років емігрував з Одеси до Сан-Франциско через Ізраїль у 1990 році. "Багато літніх людей спостерігали (Пасха). Синагога їм допомогла".

"Для молодих людей це була справжня проблема", - додає Лія Френкель, яка емігрувала з Узбекистану в 1994 році. У 81 рік Френкель часто проводить молитви та благословення на івриті на щотижневому святкуванні суботи L'Chaim.

Багато традиційних страв, таких як риба гефілте та суп з кулькою мацо, є стандартним тарифом в американських седерах. Інші більш екзотичні. Цапенко згадує страву, яку вона вільно перекладає як «Набита шия». Це передбачало ретельне видалення шкіри з курячої шиї та крил; фарширування його курячим жиром, подрібненою цибулею, мацою та сіллю та перцем; і зшиваючи його, щоб виглядати як шия. Його варили, нарізали шматочками і подавали на блюді.

Фарширована шия якось не пробилася до Америки. "Ми не робимо цього тут, тому що люди не люблять жиру чи шкіри", - сміється Цапенко, яка часто готує традиційні святкові страви для своїх дітей у коледжі.

Рецепт вказує на винахідливість, яка була потрібна седеру, що передбачає декілька курсів, дієтичні обмеження та конкретні страви, що символізують історію виходу. У колишньому Радянському Союзі просто не було так багато інгредієнтів, тому кухарі використовували все, аж до курячої шиї. Навіть воду, в якій варилася Фарширована шия, використовували для супу.

"Їжі було дуже мало, і традиція перенесла, що ми не вживаємо набагато більше. Тільки тому, що в Росії це все, що ми мали", - говорить Метті Піл, батько якого приїхав з Росії до Сполучених Штатів. біженець після Другої світової війни.

Бабуся Піл, яка жила з ними, поки Піл підростала в Сполучених Штатах, викладала свої традиційні російські рецепти на свята. Піл обмежується багатьма тими ж простими інгредієнтами, які бабуся використовувала - м’ясом, яйцями, морквою, картоплею, цибулею, салатом - для седерів у своєму будинку в районі Ричмонда. Будинок є одночасно невеликою православною російськомовною синагогою, яку очолює її чоловік, рабин Бенціон Піл, який емігрував з Росії в 1973 році.

Багато єврейських іммігрантів здивовані тим, скільки готових страв доступно для святкового харчування в Америці, говорить Піл. Щось таке принципове, як мацо, не було в магазинах колишнього Радянського Союзу. Matzo - хрусткий плоский хліб, який випікають не більше 18 хвилин, щоб запобігти заквасці - життєво важливий для Пасхи, коли квашений хліб, борошно та інші зерна заборонені.

У багатьох громадах синагога давала б мацу. Цапенко пам’ятає, як стояв довгими чергами в синагозі перед Пасхою. "Ми дали їм борошна. Рабин і помічники в синагозі, всю ніч вони пекли мацу, і вони віддавали її наступного дня".

В основному лише мацу та картоплю для крохмалю кухарі Пасхи повинні були бути творчими. Закуска «Оселедець» Любіна «Форшмак» (див. Рецепт) загущається мацоною. Бабуся Цапенка, батьки якої мали пекарню, створила пікантний пиріг із цибулі та мацо. Її мати подавала спеціальну молоду картоплю, яка була доступна лише навесні. Піл досі робить горіховий пиріг своєї бабусі з Песак (Пасха) з яєць, збитих у солодку безе, мелених волоських горіхів та картопляного крохмалю.

Піл приймає в своєму будинку до 60 людей щосуботи та на свята. Оскільки її сім'я православна, їжа поза домом заборонена, тому вона багато практикується у приготуванні російських страв. Вона чекає на 10-ту дитину і навчила бабусиних рецептів деяких своїх дітей.

"Моя 15-річна дочка може все", - говорить Піл. "Вона любить готувати".

Стиль приготування Рози Цапенко міг змінитися з моменту її приїзду до Сан-Франциско, але вона ніколи не відмовиться від своєї спадщини.

"Скільки я люблю готувати, я втомлююся. Я їжу в основному курку та рибу, і намагаюся це смажити і смажити на грилі", - каже вона. "Але у великі свята ми дотримуємося російського шляху. Цей шлях буде триматися в нашій крові до того дня, коли ми помремо".

ФОРШМАК

Я адаптував це за рецептом Цілі Любін, клієнтки старшого центру L'Chaim. Вона подає його на декоративному блюді, прикрашеному зеленою цибулею, оливками та петрушкою. Подавати окремо або з мацо-крекерами.

ІНГРЕДІЄНТИ:

2 солоних філе оселедця (див. Примітку)

1/2 склянки мацоної їжі

2 яйця, зварені круто

1/2 великого зеленого яблука, очищеного від шкірки, серцевини та подрібненого

2 зелені цибулини (біла та більша частина зелених частин), подрібнені

1 - 2 столові ложки рослинного масла

1/2 чайної ложки свіжого лимонного соку

1 столова ложка білого винного оцту

1 - 2 столові ложки води

1/2 чайної ложки гірчиці

Тонко нарізаний зелений лук для гарніру

ІНСТРУКЦІЯ: Замочіть філе оселедця у воді, щоб покрити її на кілька годин, щоб видалити зайву сіль. Злити.

Замочіть страву з мацо в 1 склянці води приблизно на 15 хвилин, або поки вона не розм’якне. Злийте зайву рідину.

Відокремте білки та жовтки яєць, зварених круто. Відкладіть жовтки для соусу.

Помістіть оселедець, мацо, шматочки яблука, подрібнену зелену цибулю та яєчний білок, зварений твердо, у м’ясорубку або кухонний комбайн і подрібніть (або пульсуйте) до стану пюре. Перекладіть суміш у глибоку миску. Додайте олію і лимонний сік і збийте до збивання. Якщо ви використовуєте мариновану оселедець, приправте за смаком сіллю.

Для соусу: Змішайте твердо приготовлені яєчні жовтки з оцтом, водою та гірчицею в блендері або вручну. За потреби розмішайте більше води, щоб соус розріджився.

Для подачі: Розкладіть пюре на тарілці у формі риби. Полийте соус і прикрасьте скибочками зеленої цибулі.

Подається з 8 до 10 як закуска.

Примітка: Циля Любін знаходить солону оселедець у російських магазинах в районі Річмонда, але за межами району буває важко знайти. Вона пропонує замінити свіже філе форелі, яке можна вилікувати у солі протягом 2 днів, а потім промити замість замочування. Я спробував замінити приблизно 1/3 склянки промитих шматочків маринованої оселедця. Це добре, але солодше і менш солоне, ніж версія Любіна.

ЗА СЛУЖБУ: 60 калорій, 3 г білка, 5 г вуглеводів, 3 г жиру (1 г насиченого), 43 мг холестерину, 61 мг натрію, 0 клітковини.

ШКВАРКИ

Ці шкварки з курки або качки, які також називають «грибенами», є стандартними для російських седерів. Рецепт надає Лія Френкель, клієнтка старшого центру L'Chaim. Вона пропонує подавати його до вареної або пюре; лише переконайтеся, що в картопляному пюре не використовується масло, молоко та інші молочні продукти. Його також можна подати з локшиною, курячою печінкою та багатьма іншими стравами.

ІНГРЕДІЄНТИ:

1 ціла курка або качка

1 - 2 цибулини, подрібнені

ІНСТРУКЦІЯ: Видаліть шкіру та жир з курки чи качки. Вимити, обсушити і нарізати шкіру на невеликі шматочки. Помістіть шкіру, жир і сіль на сковороду і варіть на повільному вогні, поки жир не розтане, близько 10 хвилин. Додайте цибулю і продовжуйте варити, поки він не стане золотисто-коричневим, приблизно від 20 до 30 хвилин.

Злийте жир і за бажанням зарезервуйте його для іншого використання.

Урожайність близько 1 склянки.

Примітка: Укутайте та охолодіть або заморожте м’ясо курки чи качки для іншого рецепту.

НА 1/4 ЧАШКИ: 35 калорій, 0 білка, 3 г вуглеводів, 2 г жиру (1 г насиченого), 2 мг холестерину, 1 мг натрію, 0 клітковини.