Процес виготовлення хліба - Посібник для виробника хліба

У приготуванні хліба є багато кроків. Деякі є необов’язковими, інші ні (вам доведеться поставити його в духовку в якийсь момент!). Виготовлення хліба може здатися моторошним, але як тільки ви зрозумієте, чому вам доводиться робити різні кроки та мати інструменти для їх здійснення, це вже не буде так страшно. Будучи вченим з питань харчових продуктів, складання простої схеми різних етапів має вам тут допомогти. Незалежно від того, чи хочете ви заповнити лише один коровай або цілий магазин, процес залишається незмінним.

Крок 0: Інгредієнти

Для кожного хліба або кожної їжі, яка є, ви завжди починаєте з: інгредієнтів. Для приготування найпростіших хлібів (не беручи до уваги коржі, лише дріжджовий хліб) вам потрібно лише:

Борошно (найпоширенішим є пшеничне борошно): існує безліч різноманітного борошна, якщо ви використовуєте пшеничне борошно, вибирайте хлібне борошно або борошно для всіх цілей (не борошно для кексу) або цільнозернове борошно, існує багато варіантів (хлібне борошно, і перегляньте, щоб побачити всі інші типи!)
Вода
Дріжджі

Борошно сформує основну структуру хліба. Клейковина в борошні допомагає дріжджовому хлібу стати приємним і повітряним і утримуватися на повітрі всередині тіста. Вода з’єднає ці молекули клейковини разом, і це забезпечить м’якість хліба. І останнє, але не менш важливе, дріжджі сприятимуть аромату, і вони утворюватимуть газ, який створить потрібні бульбашки повітря у хлібі. Це робиться шляхом бродіння. Щоб отримати докладнішу інформацію про роль інгредієнтів, ознайомтесь з нашим окремим дописом на цю тему.

Крок 1: Змішування

Тепер, коли ми отримали свої інгредієнти, настав час їх змішати! Незважаючи на те, що змішування звучить просто (і, звичайно, в основі!) Це дуже важливий крок. При приготуванні хліба дуже допомагає спочатку змішати сухі інгредієнти (без будь-якої начинки, наприклад, родзинок тощо) перед додаванням вологих інгредієнтів (таких як вода, масло, молоко). Змішування не коштує жодних зусиль/енергії, якщо немає вологих інгредієнтів. Тож не додавання мокрого, поки ви все ще змішуєте сухе, економить зусилля.

Змішуючи, гарантується, що всі інгредієнти розподіляються по хлібу рівномірно. Це гарантує, що дріжджі розподіляються по всьому тісту і роблять його рівномірно пухнастим. Крім того, це забезпечує рівномірне перемішування солі. Оскільки надмірна кількість солі перешкоджає росту дріжджів, це запобігає (локальному) пригніченню росту дріжджів.

Навіть перемішування слід робити обережно. Дріжджі можуть загинути, якщо додана волога занадто гаряча. Візьміть теплу воду, але тільки настільки теплу, наскільки можна доторкнутися і випити. Кипляча вода або будь-яка вода значно вище 40 ° C вб'є дріжджі.

Крок 2: Відпочинок та зволоження

Цей крок не є повністю необхідним, але при ручному перемішуванні або використанні великої кількості цільнозернового борошна це однозначно може допомогти. Ця фаза полягає у залишенні тістової суміші просто так приблизно на 30 хвилин.

Протягом цього періоду спокою борошно гідратує, точніше крохмаль і клейковина борошна, зволожують водою. Вода просочується в зерна і буде сидіти навколо молекул. Якщо в борошні є більше клітковини та зернистих частин (як, наприклад, для борошна грубого помелу), для проходження води потрібно більше часу. Часто тісто стає набагато м’якшим і гнучкішим після відпочинку. Це, як правило, полегшує заміс на наступному кроці.

Крок 3: Розминання

Існує безліч рецептів хліба, які не вимагають замісу (як щодо використання хліба?). І це правда, хороший хліб можна готувати без будь-якого справжнього замішування, хоча вони, як правило, вимагають більше часу та терпіння. Розминання допомагає формуванню легкого і повітряного хліба. Його головна роль тут - розвиток глютену, клейковина - це білки в борошні. Розминання розтягує клейковину і з’єднує різні молекули клейковини між собою. Це створює глютенову мережу

Розминання також вводить повітря в тісто. Ці бульбашки повітря необхідні для створення повітряного хліба. Незважаючи на те, що дріжджі будуть виробляти газ під час підйому, було встановлено, що під час підйому необов’язково утворюються нові бульбашки повітря. Натомість існуючі бульбашки повітря мають тенденцію до зростання. Тому створення цих повітряних кишень під час замішування є життєво важливим. Саме ці повітряні кишені дозволяють хлібу стати пухнастим.

Розминання вручну

Розминання вручну вимагає практики і терпіння. Для цього існує декілька прийомів, неодноразове розбивання тіста на прилавку, розтягування його та багато інших (дивіться чудові приклади випічки хліба Great British Bake Off. Однак особисто я ніколи не ставав у цьому достатньо хорошим, в результаті чого в щільному хлібі. Хороша електрична міксер дійсно полегшує вам життя, економить час і покращує хліб (якщо ваші вміння замішувати ще не на подряпині).

Електричні змішувачі

Тип змішувача, що підходить для ваших потреб, здебільшого залежить від кількості хліба, який ви виготовляєте. Якщо ви домашній пекар з макс. 1-2 хлібці на сеанс випікання, я б рекомендував звичайний змішувач для підставки Kitchenaid (це те, що я маю) з гачком для тіста. Я б не рекомендував купувати міні-версію, деякі тіста для хліба вже може бути досить важко замішувати для звичайної мішалки, я не думаю, що міні зробить це.

На один розмір більше буде професійна версія змішувача Kitchenaid. Він не набагато більший, але також має трохи більше потужності. Щодо ще більших розмірів, ми вже не маємо жодного досвіду. Поширеною маркою комерційних змішувачів є змішувачі Hobart. Під час відвідування хлібопекарні Boudin у Сан-Франциско ми побачили, що вони використовували тістоміси Kemper. При розгляді цих розмірів і вище штекери можуть більше не працювати в звичайних електричних штекерах.

Крок 4: Перша проба/насипне бродіння

Після виготовлення тіста воно готове до першого підйому, яке також називають насипним або першим бродінням. Як вже згадувалося на етапі замішування: для того, щоб зробити пухнастий хліб, потрібно зробити повітряні кишені. Вони вирощуються шляхом бродіння дріжджів. Дріжджі споживають цукор (глюкозу) і перетворюють це в енергію. При цьому утворюється вуглекислий газ (CO 2). Це газ і змушує тісто розширюватися.

Дріжджі мають оптимальну температуру росту. Іншими словами, вони не ростуть (або дуже повільно) при температурі нижче цієї температури зростання або вище цієї температури зростання. Якщо температура занадто висока, це може навіть загинути. У холодильнику дріжджі все ще виробляють газ, але він нижчий, ніж при кімнатній температурі. Тим не менше, ці більш низькі температури також спричиняють інші реакції, які виробляють багато ароматів!

Окрім контролю температури, вологість також відіграє важливу роль у цей момент. Ви не хочете, щоб тісто висохло. Ви можете запобігти цьому, правильно накривши миску, в якій піднімається тісто. Однак подбайте, щоб тісто не торкалося кришки (маючи на увазі, що воно все одно буде рости), щоб запобігти злипанню. У більшості випадків ви можете провести першу випічку у своїй мисці, що захищає тісто від висихання з боків і полегшує його покриття. Чудовим способом накрити миски є використання шапочки для душу, вона водонепроникна і надута, щоб тісто могло рости, не торкаючись шапки!

Деякі можуть скористатися висувним шухлядою або духовкою, яка може переходити до низьких температур. Це може допомогти прискорити рецепт, але в деяких випадках це також може призвести до отримання хліба нижчої якості.

Крок 5: Формування

Після закінчення першого бродіння тісто потрібно дістати з миски, в якій ви його перевірили, і розділити на необхідні розміри тіста. Використання скребка для тіста (використовуйте пластиковий, щоб дістати тісто з миски, а металевий - для розрізання тіста на шматки) тут значно полегшить вам життя, я так кажу з особистого досвіду, це допоможе запобігти вашим пальцям будучи тістоподібним ще до того, як почати формувати.

Настав час формувати хліб, і це, мабуть, був одним із кроків, який вкрай впливає на остаточний вигляд хліба, але досить важко отримати правильний спосіб без певної належної практики. Формування хліба після першого процесу підйому допомагає створити кращу структуру хліба.

Перед тим, як формувати хліб, слід щойно піднятий хліб ще раз притиснути і видалити бульбашки повітря. Це дасть хлібу ще один шанс знову піднятися, оскільки дріжджі знову подаються з цукром у тісто. Крім того, він запобігає утворенню занадто великих бульбашок.

Після витіснення повітря ви формуєте свій хліб. Звичайно, під час формування ви визначаєте остаточний тип хліба, який ви готуєте, довгий, круглий чи квадратний. Але хороший «формувач» формує хліб таким чином, що на зовнішній стороні хліба створюється напруга. Це зробить більш рівномірний хліб при запіканні.

Ось приємне коротке відео, яке дає лише один спосіб сформувати свій хліб. Існує безліч різних технік, які можна використовувати.

Крім рук, борошна та робочої поверхні, що формують тісто, не вимагає багато інших інструментів. Більш масштабні виробничі підрозділи матимуть обладнання, яке формує хліб за допомогою розумної системи валиків та папок, деякі з них ми бачили в пекарні Boudin у Сан-Франциско.

Крок 6: Зростання ні. 2/Друге бродіння

Тепер хліб готовий знову піднятися, однак, оскільки його формували досить ретельно, важливо, щоб він піднявся таким чином, щоб він міг піднятися і рухатися, не руйнуючи форму. Ви не хочете, щоб хліб прилипав до чогось, що не потрапить у піч із хлібом.

Найпростіший спосіб підняти хліб - на деко, на якому ви будете його випікати. Однак не весь хліб збереже форму на підносі. Іншим варіантом є перевірка хліба на сковороді, але це, як правило, збільшує ризик прилипання тіста до сковороди після випікання, а також не дозволяє попередньо нагріти на деко. Ось чому багато пекарів використовують хлібні кошики, які досить сильно розсипали борошно, щоб довести тісто. Борошно запобігає злипанню тіста, що дозволяє переносити його, як тільки це буде доведено досить довго.

Знову ж, подбайте про те, щоб під час вистоювання тісто покривало, щоб воно не висохло і не стало менш гнучким.

Багети

Якщо ви готуєте більш складний хліб (наприклад, багети), вам можуть знадобитися більш досконалі способи доведення тіста. Багетне тісто формується в багет, але воно буде недостатньо твердим, щоб утримати форму. Він дуже схильний розслаблятися назад, а не підніматися. Ось чому багетне тісто підтримуватиме одне одного, щоб зберегти форму. Ви можете зробити це, використовуючи звичайний сильно борошняний чайний рушник. Однак існують також різні інструменти, що полегшують ваше життя (наприклад, кушетка для багетів).

Крок 7: Оцінка

Це також крок, який легко пропустити! Забивання балів - це не що інше, як зробити приємний візерунок поверх свого хліба. Ви повинні зробити це безпосередньо перед випіканням. Окрім того, що він надає вашому хлібу особистий настрій або полегшує розрізнення різних видів хліба, він також виконує реальну функцію під час випікання. Завдяки формуванню хліба, ви додали йому сили. Але, коли хліб ставлять у піч, ви хочете, щоб він міг підніматись і розширюватися. Забивши хліб, він має більше місця для відкриття!

Ви можете робити забивання чим завгодно, але не завжди звичайні маленькі ножі надають шуканий вигляд. Ось чому для цього існують спеціальні підрізні ножі.

Бачите візерунок зверху? До того, як воно пішло в піч, це були лише рядки у верхній частині хліба. Піч змусила хліб розширюватися і формувати широкі смуги.

Крок 8: Випічка

Випічка - це місце, де ваш хліб стає хлібом. Під час випікання відбувається багато чого. Перш за все, дріжджі отримують останній стрибок зростання. Перед тим, як вона помре через сильну спеку, вона значно збільшить швидкість завдяки приємній теплій температурі. Це призводить до того, що коровай розширюється (особливо якщо ви добре його забили). По-друге, хліб насправді вариться. Волога випаровується, клейкові мережі фіксуються і крохмаль вариться (желатинизується). Більше того, виникає реакція Майяра, з-за чого ваш хліб стає гарним золотисто-коричневим.

Температура печі впливає на те, як виходить хліб. Вище нагрівання швидше дасть темнішу кірку. Але якщо хліб дуже великий, зовні він може бути майже чорним, тоді як всередині ще не приготований. Більш високі температури дають більш тонкі і м’які кірки, тоді як менші - товстіші. Менше нагрівання змушує пекти хліб довше, тому більше вологи випаровується. Це випаровування вологи має важливе значення для отримання хрусткої скоринки.

Сковороди

Це має значення на тому, в чому ви випікаєте хліб. Деко для випікання допомагає м’якшому, гнучкому тісту утримувати форму під час випікання. Ми використовуємо як чавунні деко, так і простіші алюмінієві деко. Обидва добре працюють для випікання хліба.

Якщо ви випікаєте хліб на підносі, будь то один або кілька хлібів, ви можете використовувати силіконовий килимок для випікання хліба (чудово працює на цьому деко). Це значно полегшує прибирання.

І останнє, але не менш важливе: ви також можете спекти на камені для випічки. Це має дати вам хрустку скоринку. Особисто я не часто використовував метод. Замість окремого каменю для випічки також буде працювати звичайна чавунна плита!

Крок 9: Охолодження та харчування

Нічого особливо сказати їй! Найважливіша частина процесу виготовлення хліба. Дістати хліб з духовки. Дайте йому охолонути (нарізка гарячого хліба - рецепт катастрофи, він так легко розвалиться) і насолоджуйтесь!

Вивчайте та вдосконалюйтесь

Зробивши свої перші хліби, продовжуйте вдосконалювати процес. Тут ми радимо кілька книг, які допоможуть вам ще краще випікати хліб.

Блискучий хліб: книга для випічки хліба для початкового/проміжного домашнього пекаря
Модерністський хліб: якщо ви по-справжньому захоплені хлібом, це був би чудовий хліб для вас. Автори практично випробували майже все для приготування хліба. Вони також створили подкаст, який, можливо, є більш бюджетним питанням ознайомлення з ними.
Професійне виготовлення хліба: для професійного виробника хліба, який шукає ще певного досвіду