Про всяк випадок Ленін прокидається, вечеря ввімкнена

Навряд чи це могло б стати несподіванкою для тих, хто з’їв більше трьох страв у цій країні, оскільки століттями російські жителі села святкували щось, відоме як Фестиваль масла.

Наприкінці кожної зими сім'ї проголошують прихід весни, набиваючи в стравохід стільки жиру, скільки дозволяє фізика. Традиції важко вмирають у Росії. Можливо, стіна зараз опущена; ядерні боєголовки більше не спрямовані на Бостон і Нью-Йорк. У них тут навіть біржа. Але спробуйте змінити щось, що насправді має значення, наприклад, зменшити жирність молока або приготувати вечерю без діжки сметани.

Що стосується харчових звичок, сталінізм живе. Звичайно, зараз у Москві є вишукані (переважно іноземні) ресторани. Люди, у яких достатньо грошей, можуть купувати навіть фрукти та овочі. Але більшість росіян харчуються так, як їли завжди: смажать їжу, поки вони не розтріскаються; перетворення картоплі на смертельних носіїв жиру та сала; кидаючи сметану на все, окрім серветок. Наприклад, в офіційному звіті, опублікованому цього тижня, зазначається, що половина всіх російських дітей - включаючи багатьох, які навіть не бідні - все ще не їдять майже нічого, крім хліба та картоплі.

Починаючи з середи, коли давно закритий Музей громадського харчування знову відкриється для відвідувачів, росіяни, які хочуть зупинитися на своїй грандіозній кулінарній історії, матимуть нове місце. Створений у 1977 році міським відділом харчування, а нині належить Московській кулінарній асоціації, музей має всі нові експонати, які замінять ті, що спочатку були зібрані радянською бюрократією до закриття музею майже десять років тому. Розміщений в дореволюційному особняку в центрі міста, музей - і кухарі-пенсіонери, які зголосились провести відвідувачів - розповідають це з гордістю та чітко, ніби це стосується російської та радянської харчової спадщини.

"Ми маємо одну з найбільших світових традицій гостинності", - сказав Іван П. Гур'янов, колишній директор мамонта і знаменитий ресторан "Радянський", який готував бенкети для партійних начальників від часів Сталіна до недавнього часу, коли партійні боси перестали існувати. Пан Гур'янов, який обслуговував Хрущова, Косигіна та Брежнєва ("всі добрі їдаки"), з любов'ю проводжає відвідувачів через 10 виставкових залів, повз колекцію горілчаних сухарів та морозива XIX століття, минулі справи в Китаї ("кожен одиночний ресторан мав свої характерні візерунки ") для формованого пластикового експозиції типових радянських шкільних ланчів.

На одній стіні - кулінарний зал слави: фотографії десятків чудових російських (більшості з радянських часів) кухарів, усі люто виблискують, немов генерали, які планують провести лінію до Ленінграда. Деякі носять шеф-кухарські шапки; ніхто не носить посмішки. Це музей без натяку на гумор.

Пан Гур'янов має велику пам'ять про харчові звички комуністичних лідерів. "Сталін справді просто їв те, що йому дали", - сказав він під час туру. "Він мав прості селянські смаки і був радий каші, грибному супу або густому чорному хлібу". Який звичайний хлопець.

Одне, очевидно, типове меню закладене у спеціальну скляну вітрину: 23 січня 1968 р. Боси Кремля їли осетра, лосось, ікру, смаженого фазана та індичку з начинкою з гусячої печінки. Школярі того часу зазвичай їли невелику порцію салату, картопляного супу, трохи хліба та спагетті або невеликий шматочок м'яса.

Також шеф-кухар чудово пам’ятає меню з офіційних державних подій. Його очі залюбки котяться на потилицю, коли він розмотує смаколики: ікру, холодного осетра, солоний лосось, смажене порося та два види курки. І це були просто холодні закуски.

Музей розповідає щонайменше стільки про суворість комуністичної ідеології, скільки про можливості російської їжі. Радянська мережа комунальних закладів харчування, одне з найбільш сумнівних досягнень Леніна, була центральним аспектом більшовицького плану утопічного блаженства. Ленін задумував ці масові корита як протиотруту марнотратським буржуазним звичкам і спосіб звільнити жінок з кухні, щоб вони могли вкластися і присвятити свої сили для побудови соціалізму.

Місця для сидіння в цих місцях були величезні, і до 1973 року радянська система їдальні годувала понад 75 мільйонів людей. Існувало три категорії ресторанів: traktiry (в основному зупинка вантажних автомобілів високого класу для нових мас); столова (буквально, стіл), з повторюваними рядами невтішних столів, і ресторани (для кращого досвіду в ресторанах). Для безкласового суспільства, як мимоволі дає зрозуміти цей музей, існували дуже конкретні та надзвичайно точні відмінності між класами ресторану та неявно між класами людей.

Рецепти варіювали залежно від класу ресторану. У кулінарних книгах для ресторанів не було рецептів каш. (Вони також не подають кашу в Лисичці.) І коли рецепти подібних страв з’являються в кулінарних книгах для ресторанів різної якості, книга дає зрозуміти, що з цим повинен робити кухар. Візьміть натуральні котлети, рецепт No 657 у списку рецептів Радянського Союзу 1981 року. У ресторанах вищого класу дозволялося включати 74 грами фаршу та 18 грамів хліба в кожну котлету, або загальною вагою приблизно 3 1/4 унції; на столоваях порції зменшували вдвічі, а співвідношення змінювали (31 грам фаршу та 15 грам хліба).

"Неприйнятно було відступати від рецептів", - сказав пан Гур'янов, величезний, ведмежий і добродушний чоловік, який досі розкладає для гостей стіл із келихами для вина, горілки, коньяку, пива та квасу. ферментований пивоподібний напій, який виготовляється з хліба і має смак цвілі.

"Інспектори брали зразки посуду, щоб переконатись, що пропорції були точними", - продовжив він. "Якщо ви покладете 150 грамів м'яса в посуд, який повинен містити 100, ви можете втратити роботу".

Незважаючи на таку жорсткість, звичайно, не все про російський досвід харчування було поганим. Тут є чудова експозиція самоварів, і пан Гур’янов у своєму найкращому розумінні пояснює складні відмінності між кришталевими горілчаними карафами.

Пан Гур'янов каже, що в новій Росії є іронія: зараз все доступно, але пересічній людині це важче дозволити. Хорошу, недорогу баранину та насичену чорну ікру - обидва серед його фаворитів - все важче знайти за нормальної зарплати. Але деякі страви вічні: наприклад, пельмені, пікантні м’ясні пельмені, виготовлені з локшинного тіста, завжди є в наявності. Каша, курка по-київськи, борщ, виготовлений із солодкого буряка, який можна собі уявити, досить чудовий, якщо його правильно підготувати, щоб змусити кого-небудь визнати славні можливості російського вогнища.

У музеї є кімната, повна меню, що представляє те, що пан Гур'янов сказав, що це 10000 страв російської кухні. Якщо ви можете на хвилину перестати думати про свій холестерин (мабуть, це не проблема для пересічного росіянина, у якого, як показують дослідження, артерії складніше, ніж телефонні кабелі), важко не вразити. Виставлено десяток видів грибного супу та 20 сортів свіжої риби. Є страви для дикого кабана та сибірського коня. Здається, кожна річка має свій особливий улов, і багато хто з риб перерахований з гордістю.

П’ятирічні плани, що визначають зростання ресторанів та кількість людей, що обслуговуються, вистилають стіни. Пан Гур'янов зізнався, що плани рідко виконувались, але він сказав, що це не має значення.

"Ми завжди ладили", - сказав він, м'яко знизавши плечима. "І ми завжди будемо. З такою спадщиною продуктів харчування, як ця, нам є на що покластись".