Причини псування їжі; Основи харчової гігієни

Причини псування їжі

Псування їжі - це насправді не що інше, як природне погіршення органічних речовин. Все в природі має бути розбито, щоб вона знову могла стати частиною складу грунту. Всі різні природні процеси, що беруть участь у псуванні органічного матеріалу, в кінцевому рахунку спрямовані на цю мету.

Запах. Неприємний запах є симптомом псування їжі. Їжу, яка має поганий запах, слід викидати. Ми вже розібрались у причинах неприємного запаху холодильника щодо витікання їжі. Однак є ще один фактор, який ми повинні враховувати, говорячи про неприємні запахи їжі, - це те, що запахи можуть всмоктуватися продуктами, які не зіпсувалися, і зробити їх неприємними для вживання. Сказавши це, ця проблема стосується не лише зіпсованої їжі. Ніхто не хотів би з'їсти шматок пирога, який прийняв запах і смак копченого лосося, наприклад. Це головна проблема домашньої кухні. На щастя, зараз є доступні продукти, які допомагають зменшити вираженість запаху в холодильнику та неприємний перенос смаку між продуктами. Тепер ви можете придбати очищувач холодильника, який стане безцінним у запобіганні запаху холодильника. Цей продукт - справжня економія їжі. Також доступні невеликі повітряні фільтри для холодильників.

Коли ми визначаємо псування їжі, ми можемо сказати, що псування їжі стосується будь-яких неприємних змін у характері їжі від нормального стану, який ми очікуємо. Ці зміни можуть порушити гігієну продуктів харчування. Ми можемо розрізнити ці зміни за допомогою наших почуттів. Наприклад, їжа може змінюватися візуально, може змінюватися запах, дотик або смак. Сказавши це, ми використовуємо деякі форми того, що технічно дорівнює псуванню їжі, контрольовано, щоб досягти бажаного ефекту, як, наприклад, у сирі Камамбер. Ми жадаємо нежирності сиру, який виробляється спеціально підібраними бактеріями та цвіллю, щоб отримати ефект, який багатьом з нас подобається їсти. Інші приклади контрольованого погіршення харчових продуктів включають датський блакитний, горгонзолу, Стілтон та багато інших видів сиру. Ми також розм'якшуємо м'ясо, таке як дичина, шляхом його обробки або навмисно прискорюємо процес погіршення стану м'яса, коли ми вводимо бактерії лактобактерій у стейк, щоб імітувати процес старіння. Коротше кажучи і в технічному плані, псування їжі працює для нас так само легко, як і проти нас.

Тим не менше, їжа псується, оскільки після того, як овочевий плід зібраний або тварина забита, природні процеси та захист організму порушуються, а вплив зовнішнього середовища спричиняє низку неминучих змін.

До факторів, що спричиняють ці зміни, належать повітря та кисень, світло, волога, фактори росту мікробів та температура навколишнього середовища. Деякі з цих змін свідчать про погану гігієну харчових продуктів та перехресне забруднення, а інші вказують на хімічні реакції та зміни, спричинені фізичним явищем. Давайте розглянемо різні причини.

Повітря та кисень: Повітря містить приблизно вісімдесят відсотків азоту та близько двадцяти відсотків кисню. Рівень кисню в повітрі занадто великий для більшості організмів, і тому організми розробили стратегії протидії шкідливому впливу кисню. Наші легені покриті речовиною, що називається сурфактантом. Поверхнево-активна речовина забезпечує необхідний бар’єр між тканиною легені та киснем у повітрі, щоб протидіяти їдкій дії кисню на легеневу тканину. Наші тіла та тіла інших організмів виробляють антиоксиданти для протидії іншим небажаним реакціям кисню з речовинами, які називаються вільними радикалами. Зв’язуючись із вільними радикалами, антиоксиданти запобігають шкідливим для нашого організму реакціям. Коли організми більше не мають підтримки різних фізіологічних систем підтримки, хімічний склад організму почне реагувати з киснем у повітрі.

Мікроорганізми, які потребують присутності кисню для метаболізму органічної тканини, такі як аеробні бактерії та цвілі, здатні колонізувати ті ділянки плоті, які піддаються впливу повітря. Воля утворює колонії на їжі і починає метаболізувати плоть організму і ділитися зі швидкістю один поділ кожні двадцять хвилин на бактеріальну клітину. У деяких випадках може бути достатньо однієї тисячі бактерій, щоб створити ризик гігієни харчових продуктів.

Ферменти, особливо окислювальні ферменти, які реагують з киснем, також сприяють процесу псування їжі. У овочах такі ферменти, як катаза та пероксидаза, спричиняють звичне побуріння м’якоті таких продуктів, як яблука та картопля. Ферменти - це речовини, які прискорюють хімічні реакції, а ферментативна реакція з киснем в органічній речовині призводить до значного прискорення дегенерації речовини. У кулінарії для скасування цих ферментативних реакцій використовується швидка термічна обробка, відома як бланшування. Ферментативні зміни зазвичай не роблять їжу неїстівною, але в поєднанні з мікробною інвазією, такою як цвіль або певні бактерії, потрапляння такої зіпсованої їжі може становити ризик гігієни їжі.

Вода: вода - найпоширеніша речовина в природі. Усі організми складаються щонайменше із сімдесяти відсотків води. Воду в організмі, коли вона жива, називають зв’язаною водою, оскільки вона хімічно пов’язана з іншими речовинами в організмі. Усі живі організми підтримують певний рівень хімічної концентрації. Кажуть, що це імітує концентрацію морської води, з якої походять усі живі організми. Концентровані рідини обтікають клітини, і кожна клітина містить у собі ретельно контрольоване рідке середовище. Баланс між концентрацією рідин, що обтікають клітину, та рідиною, яка існує в клітині, ретельно регулюється центральною системою управління організмом, будь то рослина чи тварина. У вищих організмів цей процес називається гомеостазом.

Після того, як рослина або тварина були розрізані на більш дрібні частини, тканини, рідке середовище яких колись ретельно контролювали, тепер піддаються впливу навколишнього середовища. Коли тіло організму контактує з вологою, виникає фізичне явище. Усі речовини в природі намагаються відповідати своїм рівням концентрації іншим речовинам навколо них, Це називається дифузією. Під впливом води м’якоть організму всмоктує воду, намагаючись розбавити рівні концентрації в організмі до рівня концентрації навколо нього. Це може призвести до вибуху клітин організму через надто повно води. Ця форма погіршення тканин є основною причиною псування їжі. Це надходження вологи в тканину джерела їжі є ідеальним переносником для мікроорганізмів, щоб заразити її. Це дуже хороший приклад того, як відбувається псування їжі та порушення гігієни харчових продуктів.

Крім того, надлишок «вільної» води всередині або навколо клітини дає бактеріям ідеальне середовище для роботи. У бактеріальному плані це як супершлях, по якому бактерії можуть поширюватися по плоті організму. Воду в організмі можна контролювати за допомогою а) зневоднення, б) заморожування або в додаванням харчових консервантів.

Світло: Псування їжі, спричинене світлом, називається фотодегенерацією. Вся їжа в той чи інший час піддається впливу світла. Світло може бути як природним, так і штучним. Світло, як і всі інші форми енергії, складається з різних довжин хвиль. На зовнішніх кінцях світлового спектру ми маємо інфрачервоне та ультрафіолетове світло, які можуть змінюватись за інтенсивністю в різних частинах світу. Відомо, що ці форми світлового випромінювання шкідливі і можуть спричинити негативну реакцію мертвих та живих тканин.

Вплив джерел світла може спричинити зміну їжі в природі. Пігменти можуть змінюватися, як і рівень вітамінів, жирів та білків. У твердих продуктах харчування щільність такого матеріалу, як м’ясо, може перешкоджати глибокому проникненню світла, а отже, вплив світла може спричинити зміни лише на поверхні продукту. У рідинах проникнення світла може бути набагато глибшим, а отже, наслідки фотогенерації можуть бути набагато суттєвішими.

Мікробний ріст. Мікроорганізми відіграють життєво важливу роль у балансі природи. Бактерії та інші типи мікробів еволюціонували, щоб заповнити певну нішу. Деякі бактерії створили симбіотичні стосунки з живими організмами, а деякі - паразитичні. Здоровим організмам вдається утримати паразитичних бактерій на відстані через свою імунну систему та гомеостаз. Однак паразитичні бактерії постійно стежать за ознаками слабкості, і їхня робота полягає у швидкій загибелі хворих організмів та забезпеченні їх повторного повернення в навколишнє середовище в процесі погіршення та дегенерації тканин. У доісторичні часи людина не зберігала багато їжі. Він їв з рук у рот, і тому їжа не мала багато часу, щоб вийти. Сучасна людина, через свій спосіб життя, повинна зберігати їжу, і для цього їй потрібно здійснювати інший тип контролю навколишнього середовища порівняно з доісторичною людиною.

У попередній главі я згадував, що псикрофільні бактерії можуть спричинити псування їжі при низьких температурах. У холодному кліматі пейзажі замерзають на багато місяців, і тваринам важко вижити. Більш слабкі тварини гинуть протягом зимових місяців і залишаються замороженими до початку відлиги навесні. Хоча розморожена тушка може залишатися занадто холодною для розвитку багатьох видів бактерій, і саме з цієї причини певні бактерії пристосувались до цієї ніші, щоб почалося розподіл туші. Цей процес допомагає забезпечити, щоб проміжок часу, протягом якого більше патогенних бактерій вражає тушку і, отже, поширювалася в навколишнє середовище, значно зменшувався. У цьому полягає функція та значення псикрофільних бактерій у природі. Ми можемо контролювати небажані ефекти психічних бактерій у наших холодильних камерах, дотримуючись належного гігієнічного режиму.

Як правило, джерела забруднення їжі надходять із навколишнього середовища, зокрема з відходів тварин, ґрунту, води та повітря. Тут вступають у дію “Чотири етапи гігієни харчових продуктів”. Необхідно подбати про те, щоб їжа надходила з безпечних джерел, щоб їжа не контактувала з іншими бактеріальними джерелами, щоб бактерії не мали умов для росту та щоб інструменти та робочі поверхні не містили бактерій. режим гігієни харчування та температура тут є критично важливими. Не робіть помилок і не робіть кутів, і бактерії не будуть розвиватися.

Температура. Температура - це, мабуть, найважливіше середовище, яке ми можемо контролювати, щоб запобігти псуванню їжі. Температура регулює кілька змін у природі органічних речовин. По-перше, це уповільнює хімічні реакції в їжі. По-друге, це може запобігти розвитку бактерій або знищити бактерії шляхом приготування їжі. Регулювання температури може контролювати знищення вітамінів та запобігати зневодненню та дозріванню їжі.

Однак температуру потрібно контролювати професійно. Надмірне замерзання може призвести до тріщин поверхонь, що викликають розвиток кристалів льоду на мікроскопічних рівнях, може проколити клітини, в результаті чого м’якоть стане м’якою і м’якущою. Пігмент може бути втрачений, і хімічні речовини в їжі можуть реагувати і втрачати значну частину своєї поживної цінності. Цей процес зазвичай називають спалюванням у морозильній камері.

У холодильних камерах овочі та фрукти найкраще зберігати при температурі близько 10 градусів Цельсія. м'ясо слід охолоджувати до чотирьох градусів Цельсія, а заморожену їжу зберігати при -18 градусах Цельсія протягом періоду, що не перевищує шести місяців. Завжди переконайтесь, що дотримуєтесь інструкцій виробника щодо зберігання. Якщо ви сумніваєтесь, не бійтеся зв’язуватися з виробником або імпортером, щоб отримати їх консультацію.

Про Ендрю Рутледжа

Енді має багаторічний досвід у приготуванні їжі, гігієні харчування, харчуванні та навчанні персоналу