Добра їжа

Лариса Дубецькі та Лі Тран Лам

Провідні пекарі та кухарі дають уявлення про їхні секрети приготування (і струшування) цих пасхальних частувань.

Крістін Тран з пекарні Falco, Мельбурн

Нова хлібопекарня Коллінгвуд, що виникла з метафоричного попелу Rockwell & Sons, б'є великодній приклад завдяки навичкам випікання Крістін Тран, яка працювала в легендарному Тартіні в Сан-Франциско та працювала головним пекарем на мельбурнській Tivoli Road.

Порада: "Для точності та послідовності завжди працюйте з вагами. Уникайте рецептів, в яких використовується половина чайних ложок та чашок інгредієнтів - це повинно бути в грамах і нічого іншого".

Фокус: "Слідкуйте за випробуванням. Оскільки фруктів і цукру стільки, що вони можуть досить швидко розщепитись. Хороший спосіб перевірити це - легкий струс лотка і перевірка, чи тісто рухається навколо - це означає, що у них є повітря всередині, тому вони Буде приємно і легко. "

Ріфф: "Я прихильник великої кількості фруктів. Це досить просто, але ефективно".

288 Сміт-стріт, Коллінгвуд; немає телефону, falcobakery.com

Лаура Гонсалес та Ану Харан із магазину «Мука», Сідней

У січні «Магазин борошна» проводив монтаж водопроводу, вентиляції та електрики. Проте за кілька коротких місяців сайт Туррамурри з пустої вітрини перетворився на одну з найкращих пекарнь Сіднея. Лора Гонсалес та Ану Харан катають свою випічку опівночі, тож до того часу, коли вони відчиняють свої двері о 6.30 ранку, прилавок наповнюється свіжоспеченим шведським

канельбуллар (булочки з корицею і кардамоном), липкі карамельні круасани, пряні обороти з сливи та бублики з Єрусалиму, фаршировані козячим сиром або заправлені тріснутим яйцем.

Їх напівкислі гарячі хлібні булочки можуть бути одним із найкращих міських прийомів на Великодній їжі. Кожна порція завантажена цедрою і шкіркою цитрусових, а також корицею, мускатним горіхом і кардамоном, так що свіжомелені, ви можете скуштувати гранульований смак смаку від кожної подрібненої спеції. У поєднанні з чудовим липким покриттям з абрикосово-мармеладної глазурі кожна порція булочок Flour Shop - це родзинка, багата цитрусовими.

Тепер ви будете отримувати оновлення від Good Food - Newsletter

Гарна їжа - Інформаційний бюлетень

Отримуйте останні новини та оновлення електронною поштою безпосередньо у свою поштову скриньку.

Надсилаючи електронний лист, ви погоджуєтесь із умовами та політикою конфіденційності Fairfax Media.

Порада: Помінюючи інгредієнти, може виникнути спокуса, Haran від Flour Shop не радить експериментувати таким чином, особливо коли вперше береться за рецепт. "У перші дні випікання я часто намагалася повозитися з рецептами - наприклад, використовувати шоколад замість какао", - каже вона. Але какао відрізняється рівнем кислотності від пиття шоколаду, що означало, що його торт став щільною випічкою, а не легким пухнастим тріумфом.

Фокус: "Ми даємо своїм булочкам хороший розпилювач води, перш ніж завантажувати їх у духовку. Це зволожує шкіру булочок і дозволяє їм більше підніматися в духовці, що призводить до пухкішої булочки. Після перших 10 хвилин випустіть пару відкривши дверцята духовки ", - говорить Харан. "Потім випікайте ще 10 хвилин, щоб отримати приємну коричневу скоринку".

Ріфф: Солодкі мазки абрикосово-мармеладної глазурі роблять версії Flour Shop видатними. Харан люб’язно поділився рецептом, тому ви можете повторити це вдома. З’єднайте в каструлі одну частину абрикосового варення, одну частину мармеладу (з шкіркою), пару паличок кориці та щедрий бризок води. Доводити до кипіння, поки варення не розчиниться у воді і суміш не набуде сиропоподібної консистенції. Після охолодження перекладіть його в скляну або пластикову ємність. "Ця глазур може тривати при кімнатній температурі до тижня", - говорить Харан. Булочки слід глазурувати, як тільки вони вийдуть з духовки.

Кейт Рід з Лун, Мельбурн

Круасантерія, щоб керувати ними всіма, Луне, є святинею поклоніння кондитерським виробам завдяки секретному рецепту інженера-аеронавігатора, який перетворився на патріаршу Кейт Рейд. Великдень бачить, як Луна повертається до темних мистецтв гарячого хреста.

Порада: "Інвестуйте в хороший набір цифрових ваг. Це не тільки означає, що ви можете бути надзвичайно точними у своїх вимірах, але ви також можете заощадити на прибиранні ... наприклад, зважуйте всі свої сухі інгредієнти в одній мисці по черзі, приймаючи шкалу до нуля після кожного додавання ".

Фокус: "Помістіть булочки досить близько на деко, щоб під час випікання та випікання вони" вросли "один в одного, і щоб їх з'їсти, їх потрібно розірвати. Цей м'який шматочок там, де вони торкалися один одного, утворює красиву світлу скоринку, коли ви підсмажте булочки; це фактурний еквівалент неба ".

Ріфф: "Я не сподіваюся, що хтось приготує вдома гарячі хрестоподібні крихти, але якщо у вас залишились звичайні круасани, приготуйте з ними гарячий хліб з хлібом та масляним пудингом. Замочіть порвані шматочки круасанів у пряно-яєчній та молочній суміші ( моєю сумішшю спецій є кориця, запашний перець і тертий мускатний горіх), а потім перемішайте крізь смородину, султани та зацукровану шкірку перед випіканням ".

119 Роуз-стріт, Фіцрой; магазин 16/161 Collins Street, Мельбурн, 0467 048 540, lunecroissanterie.com

Кейран Мкей з Baked By Keiran, Сідней

Три роки тому Baked By Keiran була лише оптовою операцією - але, на щастя для тих, хто шукає добре виготовлену закваску та випічку, Кейран Маккей врешті-решт відкрив свою крихітну вітрину магазину Dulwich Hill для публіки. Попит на його хлібці, пироги та тростини означає, що йому довелося збільшити час, щоб ви могли забрати його малиновий мус-ламінгтон та піццету з квасолі, фети та м’яти в будь-який день тижня. Інтерес до його великодніх страв також зріс: нещодавно в неділю вранці він розпродав 300 гарячих булочок з хрестом до 9:30 ранку.

Порада: «Перед початком уважно прочитайте свій рецепт, - каже Маккей. Це може здатися очевидним, але ви можете запобігти стільки катастрофам, пов’язаним із випіканням, таким чином: хитрі деталі можуть бути приховані дрібним шрифтом, тоді як складні кроки та важливі підрецепти можна легко пропустити при швидкому читанні. "Попередньо підготуйте свої інгредієнти, якщо це потрібно, і вимішайте їх у своїй голові перед змішуванням", - говорить він.

Фокус: "Додайте свої фрукти після розробки свого тіста", - говорить він. "Ми не хочемо, щоб його розбивали на пасту від занадто змішування". Він використовує фініки у своїх гарячих булочках для хреста - і вони легко можуть стати занадто кашицею, якщо їх не додати в потрібний час.

Ріфф: Хлібопекарня Маккея відома своїм закваскою на 72 години, виготовленою із закваски з органічного винограду віком 12 років. Коли шеф-кухар настільки звик грати в довгу гру, не дивно, що його гарячі булочки з хрестом довго заквашуються. Він каже, що не любить поспішати, і ви можете скуштувати його в його повільно-ферментованому фініку, апельсиновій цедрі та булочках з журавлиною, які настільки чудово легкі, що ви можете вдихнути два з них, навіть не намагаючись.

Мадам та Ів, Ів Шеррер, Сідней

Ів Шеррер працює кондитером майже два десятиліття. Він підготував десерти для Sokyo, Berowra Waters Inn та Est, а також тренував австралійську команду Кубка світу з кондитерських виробів (яка передбачала забезпечення достатньої кількості бензопил у Франції для участі у змаганнях з ліплення з льоду). У грудні він відкрив чудову кондитерську "Мадам та Ів".

Порада: "Випічка дуже нагадує науку: кожен інгредієнт має певне призначення на певну кількість", - говорить він. "Однак для випікання потрібно адаптуватися до власної духовки. Кожна духовка відрізняється; можливо, вам буде потрібно на 10 ° С більше або на 15 ° С менше, ніж сказано в рецепті. Щоб отримати хороший результат, вам потрібно зрозуміти свою духовку".

Фокус: «Тримайте їх дуже близько один до одного під час випікання, - каже він. "Це буде тримати їх дуже вологими і пухнастими".

Ріфф: "Ви можете змінити фрукти, щоб замість них використовувати шоколад", - говорить він. Він пропонує насичену какао альтернативу традиційному рецепту в Madame & Yves. Він пропонує додавати каву, щоб покращити смак прянощів у ваших гарячих булочках.

Бен Шері з Аттики, Мельбурн

Ми, безсумнівно, знаходимось у важкому світі, коли команда одного з найвідоміших ресторанів Австралії перетворюється з вишуканих страв на винос, включаючи гарячі булочки з хрестом, використовуючи місцеві інгредієнти, власником яких є шеф-кухар Бен Шевріс, включаючи мунтерії, лист полуничної гумки та місцеві вишня з тропічного лісу (див. рецепт нижче).

Порада: Якщо ви збираєтеся зайнятися випічкою, інвестуйте в якісні деко, важче дешевих. Або використовуйте сковороду, застелену папером для випічки ".

Фокус: "Я віддаю перевагу трохи гарячій духовці, ніж холодній. Принаймні, коли вона гаряча, ви можете підперти двері, але важко швидко підвищити температуру, коли холодно".

Ріфф: "Коли ви готуєте їх вдома, замість глазурної варення з вапна, яку ми використовуємо для доробки булочок з Аттикою, ви можете спробувати трохи якісного мармеладу. Просто додайте води і нагрійте, а потім нанесіть на щітку".

72 Glen Eira Road, Ripponlea, 03 9530 0111, attica.com.au

Гарячі хлібні булочки з рідних фруктів Аттіки

Бен Шоурі випікав ці гарячі булочки з хрестом для пекарні Attica's (яка вже не працює).

ІНГРЕДІЄНТИ

1250г міцного хлібного борошна
250г цукру
750 мл повного вершкового молока
100г вершкового масла
3 яйця з вільного вигулу
дрібно натерта цедра 3 лимонів
250г мунтій (сушена смородина стане гарною заміною)
125 г глазурованої вишні з тропічних лісів, подрібненої (подрібнена вишня з червоних льодовиків стане гарною заміною)
25г солі
27г сухих дріжджів
500г родзинок
1,5 г сушеної меленої полуничної гумки (це насправді не може замінити це, але мускатний горіх було б непогано)
5г меленого анісового мирта (кориця - відмінна заміна)
10 г рідної фруктової спеції (змішана спеція буде хорошим замінником)

Хрести

150г звичайного борошна
200 мл води

Глазур

Варення з вапна на 200 г (варення з мармеладу або абрикоса хорошої якості буде хорошим замінником)

МЕТОД