UC Безпека харчових продуктів

Швидкі посилання +

Загальна інформація

Некислі продукти, включаючи більшість овочів та свіжого м'яса, можуть бути підкислені для отримання підкислених низькокислих продуктів. Ці продукти зазвичай називають «соліннями» або «засоленими продуктами». Оскільки існує ризик розвитку ботулізму, якщо ці продукти не підкислюються та не переробляються належним чином, існують дуже конкретні правила, які стосуються цих продуктів. До цього розділу включено ряд джерел, присвячених цій категорії продуктів харчування.

Ряд кислих продуктів не вважається категорією підкислених низькокислих продуктів харчування. Щоб визначити, чи є ваш продукт підкисленою їжею з низьким вмістом кислоти перегляньте наступний документ:

РН та/або кислотність харчових продуктів, як правило, використовуються для визначення вимог до обробки та застосовності конкретних норм. Ви можете знайти приблизні діапазони значень рН звичайних харчових продуктів у таблицях, розміщених в Інтернеті, наприклад:

Значення рН звичайних продуктів харчування та інгредієнтів (Розширення університету Клемсона) (PDF 209 KB)
Значення рН різних продуктів харчування (Додаток 1, прокрутіть сторінку вниз) (Інформаційний бюлетень про харчові технології Університету штату Оклахома) (PDF 479 КБ)

Положення Каліфорнії

Підкислені продукти з низьким вмістом кислоти, що переробляються в Каліфорнії, повинні відповідати Каліфорнійській програмі інспекції (CA Dept. Public Heath), пов’язані з ними форми мають CDPH, за винятком випадків, зазначених нижче.

Що робити коли - хронологія:
Лінійна програма Каліфорнійської консервної фабрики (CAFF, UC Davis, UCANR, WRCEFS)

Версія для друку (PDF 4 МБ)
Веб-версія з активними гіперпосиланнями (PDF 733 КБ)

Процедури та форми

Порядок отримання ліцензії на консервний завод (PDF 151 КБ)
- Форма заявки на ліцензію на консервний завод (PDF 166 КБ)
Як заповнити форму "Запит на контроль рН" (PDF 366 KB)
- Запит на форму контролю pH (PDF 56 КБ)
Як заповнити форму "Запит на офіційний процес стерилізації" (PDF 287 КБ)
- Запит на офіційну форму процесу стерилізації (PDF 304 KB)

Положення FDA (Федеральне)

Цей посібник являє собою низку запитань та відповідей щодо імпорту продуктів з низьким вмістом кислоти та підкислених продуктів. Ця брошура описує, коли і як переробники консервів із низьким вмістом кислот та підкислених продуктів можуть реєструвати свої установи у FDA.

Конкретна інформація

Підкислення часнику, доданого до олії (безпечна практика FDA для харчових процесів), Розділ 3.5

(Розділ 3.5 скопійовано нижче)

3.5. Часник в олії1
Продукт: Часник в олії. Продукт не тримається ні гарячим, ні холодним. Інгредієнти продукту - подрібнений свіжий часник та олія. Продукт призначений для розподілу та зберігання при температурі навколишнього середовища для продовження терміну зберігання. Спалахи захворювання пов’язані з токсином C. botulinum у часнику в олії. Мікробіологічна небезпека: вироблення C. ботулотоксину.

Крок 1. Обробка: Олія, налита в подрібнений часник у пляшці. Хоча тепло не подається, вегетативні патогени не пов’язані з цією їжею. Перейдіть до таблиці A.
Таблиця А: рН> 4,6 і високий aw (не вказано).
Крок 2. Рішення: Продукт може бути харчовим продуктом TCS.
Оцінка товару: Жодна ідентифікована характеристика продукту, яка запобігає росту спороутворюючих збудників. Антимікробні властивості часнику будуть перешкоджати росту вегетативних збудників.
Варіанти рішення: Тестування виклику, прогнозована мікробна модель, переформулювання для зниження рН оцтовою або фосфорною кислотою до

Адреса

Вміст, керований докторами. Ерін Л. Ді Капріо та Лінда Дж. Гарріс
Департамент харчової науки та технологій UC Davis
1136 Північний корпус Інституту Роберта Мондаві
595 провулок Хільгард
Девіс, Каліфорнія 95616

Усі фотографії, що використовуються на сайті, з дозволами та люб’язністю Unsplash, Shutterstock, CDC Public Images, Almond Board of California та UC Davis Robert Mondavi Institute.

Університет Каліфорнії, Девіс, One Shields Avenue, Девіс, Каліфорнія 95616 | 530-752-1011