Підготовка до свинини

У цій темі

Анатомія цілого запасного ребра
Видалення мембрани
Обробка стилю Сент-Луїс
Видалення надлишку жиру
Закінчений продукт
Більше посилань на свинячі ребра на TVWB

Відео: Підготовка свинини із свинини “Св. Louis Style ”

Це відео демонструє кроки, описані в цій статті.

Вступ

Ось кілька фотографій, які я зробив 10 червня 2000 року, коли підготував дві плити цілих запасних ребер для використання в рецепті посипання без цукру в Техасі. Ці фотографії ілюструють процес обрізки цілих плит на ребра у стилі Сент-Луїса.

Анатомія цілого запасного ребра

Ці запасні ребра були придбані в м’ясному відділі високоякісного продуктового магазину. Загальна вага обох плит становила трохи більше 8 фунтів.

На цій фотографії зображена м’ясна сторона плит. Область під жовтою лінією містить кістки ребра, тоді як область над лінією складається з грудини (грудної кістки), реберного (реберного) хряща та прикріпленого м’яса.

На наступному фото показано кісткову сторону плит. Жовта лінія знову виділяє кістки (тепер справа) від грудини, хряща та прикріпленого м’яса. Зелені лінії окреслюють м’ясо спідниці, яке проходить по діагоналі по кістках.

Ця фотографія - це крупний план грудини, тверда кістка довжиною 5-6 ″. Мій м’ясник підготував ці плити, зробивши серію 2 ″ глибоких надрізів грудини, що полегшує різання плит на порційні порції, якщо ви хочете готувати плити цілими.

Наступні дві фотографії показують великим планом м’ясо спідниці. Це клапоть, який прикріплений по діагоналі до кісткової сторони плити. Спідниця буде відрізнятися за розміром від однієї плити до іншої.

Багато людей люблять видаляти мембрану з кісткової сторони плити (описано нижче) і готувати запасні ребра цілими, як ви бачите їх тут. Однак їм так важко вписатись у Weber Bullet таким чином, тому більшість власників WSM оброблятимуть їх у стилі Сент-Луїс.

Видалення мембрани

Почніть з видалення мембрани з кісткової сторони плити. Це іноді називають «зняттям шкірних покривів з ребер». Мембрана являє собою шар еластичного матеріалу, який робить жорстким поїдання і перешкоджає проникненню в м’ясо тертя і диму.

Деякі люди (і деякі ресторани з барбекю) взагалі пропускають цей крок, а інші забивають мембрану гострим ножем, замість того, щоб її видаляти. Особисто я вважаю, що видалення мембрани є одним із справжніх секретів створення чудових ребер.

Щоб видалити мембрану, використовуйте вершковий ніж, щоб підняти край мембрани на кінці грудини плити - кінець з найдовшими кістками. Деякі люди вважають, що для цього завдання добре підходить викрутка або ніж устриць. Використовуйте будь-який інструмент, який найкраще вам підходить.

Після того, як ви отримаєте невелику ділянку, прихопіть його паперовим рушником і витягніть до іншого кінця плити. Якщо ви будете обережні, ви можете зняти мембрану цілим шматком, але іноді вона подрібнюється, коли ви її знімаєте. Це нормально, просто підніміть ті ножі, що залишилися, і видаліть їх.

Ви помітите тонкий шар мембраноподібного матеріалу під мембраною, яку ви щойно видалили. Цей матеріал є тим, що утримує м’ясо та кістки разом. Просто залиште це в спокої - ми видалили важкі речі, яких домагалися.

Якщо ви купуєте ребра в м’ясному відділі з повним спектром послуг або м’ясній крамниці, попросіть їх видалити мембрани для вас.

Обробка стилю Сент-Луїс

Щоб створити резервуар у стилі Сент-Луїс, розташуйте кістку плити догори. За допомогою дуже гострого ножа, починаючи з кінця грудини, переріжте трохи вище кінців кісток по довжині плити, прорізаючи хрящ. В результаті вийде плита з досить рівною шириною ребер.

Ви помітите, що мій виріз відходив від кінців кісток до вузького кінця плити, як зазначає жовта лінія. Це було трохи неакуратно з моєї сторони, і я повинен був би ще трохи обрізати цю область, щоб закінчити найкращим стилем у стилі Сент-Луїс. Ви також помітите, що на нижньому кінці плити прикріплений великий шматок м’яса. Ви можете залишити його таким, як є, або можете відставити кінець, як показано жовтою лінією.

Зелені лінії на фотографії вище намічають м’ясо спідниці. Обріжте спідницю м’яса врівень з кістками, як показано на наступних двох фото.

Видалення надлишку жиру

Видаливши мембрану та закінчивши обробку, вишкрібте великі відкладення жиру, що ховаються між кістками. Потім переверніть плиту та обріжте всі великі ділянки жиру на м’ясному боці плити.

Справа в тому, щоб просто видалити великі ділянки жиру. Не турбуйтеся про менші ділянки жиру. Більша частина цього буде вироблена під час варіння.

Закінчений продукт

На цій картинці показано отримані шість штук. Два запасних ребра в стилі Сент-Луїс знаходяться посередині, з двома обрізаними шматками спідниці спереду і двома шматочками грудини, хряща та прикріпленого м’яса ззаду. Усі ці шматки добре окропили безсолодким техаським розбризкуванням і ввійшли в плиту.