Параметри якості, антиоксидантна активність та чутливість до змішаних варень з пелюсток троянд та яблук

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Департамент харчових наук, Федеральний університет Лавраса/UFLA, Лаврас, Бразилія

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Університет Хосе Росаріо Веллано/UNIFENAS, Алфенас, Бразилія

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Листування

Брігіда Монтейро Вілас Боас, доктор харчових наук, Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, штат Мічиган, Бразилія. Шосе Мачадо - Парагвасу, км 3, Мачадо/MG - CEP 37.750‐000.

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Департамент харчових наук, Федеральний університет Лавраса/UFLA, Лаврас, Бразилія

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Університет Хосе Росаріо Веллано/UNIFENAS, Алфенас, Бразилія

Федеральний інститут освіти, науки та технологій на південь від Мінас-Жерайс/IFSULDEMINAS, Мачадо, Бразилія

Листування

Анотація

Завданням було розробити змішані джеми з пелюсток троянд та яблуні та оцінити фізико-хімічні та сенсорні характеристики. Було виготовлено чотири склади, що змінювали концентрацію пелюсток троянд (10%, 15%, 20% та 25%). Чим вища концентрація пелюсток троянд, тим вищі фенольні речовини та антиоксидантна активність джемів. Виявлено високу кореляцію між загальними фенолами та антиоксидантною активністю. Ніяких відмінностей між вареннями до L* значення, кут відтінку, кольоровість, розчинні тверді речовини, кислотність, волога, смак, аромат, текстура та намір придбання. Варення з 20% і 25% пелюстків троянд мали вищі значення рН. Змішане варення з 10% пелюсток троянди представляло менший вміст золи (0,12% мас.) Та оцінки за зовнішніми ознаками (7,15) та загальним враженням (7,26). Використання пелюсток троянд - це можливість підвищити загальну кількість фенольних речовин та антиоксидантну активність у вареннях із сенсорною прийнятністю, виділяючи концентрації від 15% до 25%.

Практичні програми

Вживання їстівних квітів пов’язане зі здоровим харчуванням, з великим харчовим потенціалом, пов’язаним з його біологічними функціями, особливо тими, що мають антиоксидантну дію. Використання пелюсток троянд при переробці варення є альтернативою додавання вартості продукту та пропонується диференційований продукт протягом усього року та альтернатива для виробників.