Падіння для товстих, рожевих стегон

Легіони м’яких, пухких, морожених шипшини важко звисають на своїх тонких колючих стеблах. Багато з них абсолютно дозріли, зісковзуючи з кінців гілок м’якою помаранчевою струмочкою, залишаючи липку пасту, яку можна вилизати з пальців.

Спочатку я приготував шипшиновий соус, варивши стегна у воді, щоб покрити їх, а потім розтираючи розм’якшені плоди через екран, щоб зберегти рідку пасту, одночасно відкидаючи волоски насіння, що викликають свербіж. Я акуратно зацукрував відфільтровані речі і зварив до загустіння.

Але після цього шипшини продовжували кликати мене, тож ми вирушили під похмурими небами на другу партію, а в моїй голові танцювали видіння цілих висушених шипшини для зимових чаїв. Плюс я хотів зняти з насіння невелику партію, щоб вона висушилася для використання в якості «родзинок шипшини» у мюслі та приготувати ще одну свіжу партію під час першої спроби супу з шипшини, популярного десерту в Скандинавії та Ісландії (Hahn, 2010), Я читав про це в декількох різних книгах.

Після морозу чи двох шипшини часто набувають напівпрозорий червоний колір - ознака того, що вони дозріли і готові до збору врожаю.

У той день у нас був ліс для себе через негоду. Грегг зайнявся тим, що відкладав камеру кожного разу, коли небо відкривалося, щоб випускати короткі спалахи легкого дощу, а потім знову витягував її, коли дощ стихав. Але погляди все ж були чудові, підлога осикового гаю плямиста від жовтого листя змін сезону, тоді як більше бриніло на вітрі - зелене, жовте та червоне на відміну від стількох щільних, високих, білі стовбури.

Трояндові кущі були впереміш, кілька все ще зелених, але більша частина жовтіла та золотиста, що робило яскраво-червоні стегна все більш очевидними на них. Деякі стегна були крихітними, інші довжиною майже дюйм. Деякі кущі були високі; інші підходили лише до мого теляти. Ці риси змінювались під час прогулянки, оскільки аспект пагорба та умови вирощування змінювались від сухого схилу до вологого заливу, тіні до сонячного впливу.

Я націлювався здебільшого на м’які стегна, вириваючи їх з гілок і складаючи їх у мішок, коли ми йшли, залишаючи на гілках більше стегон, ніж ті, які я збирав, і розкладаючи врожай, щоб не затуляти ділянку. Загалом я отримав, можливо, галон - достатньо, щоб просохнути пару пінтів, а ще залишилось трохи для гри на кухні.

До кінця походу падав невеликий сніг. Це справді чарівне місце.

Осінні шипшини близько 10 000 футів у Брекенріджі, штат Колорадо. Фото Грегга Девіса.

Троянда - троянда; Хіп Хіп

Шипшина - це стегна, або набряклі основи квітів троянд у видів Роза, як одомашнених, так і диких. Поки у вас справжня троянда, це нормально їсти, пояснює Грін Дін на сайті www.eattheweeds.com. А у своїй книзі з диких рецептів 1976 року Арнольд та Конні Крокмаль зазначають, що садові троянди можна замінити дикими трояндами у всіх своїх рецептах.

Шипшина є чудовим диким джерелом вітаміну С.
Фото Грегга Девіса.

Однак Майкл Мур (2003) зазначає, що "стегна мучні і досить марні, якщо не вирощуються в кліматі, який має чіткий зимовий сезон". Існують деякі інші застереження щодо використання культивованих шипшини, але, схоже, це пов’язано з обережністю щодо обприскування культивованої троянди чи ні, на відміну від самого сорту.

«Не використовуйте обприскані троянди - особливо від флориста, які містять інсектициди, фунгіциди та верміциди», - пише травниця Генрієтта Кресс у «Практичних травах» (2011). "Навіть продавці рослин можуть розпорошувати свої пропозиції, тому запитуйте перед покупкою".

Однак якщо у вас є троянда, яку не обприскували, більшість її частин їстівні, включаючи бруньки, молоде листя, пагони та стегна, пояснює Лінда Кершоу (2000). Але вона та інші автори застерігають не їсти стегна цілими, оскільки волоски, схожі на тріщини, прикріплені до сухого внутрішнього "насіння" або сім'янок, які можуть дратувати травний тракт і викликати "свербіж попрілостей". Кершоу також попереджає, що всі представники сімейства Роуз мають у насінні цианідоподібні сполуки, які руйнуються при варінні або сушінні.

Дика троянда із сімома перисто розділеними, дрібно зубчастими листочками овальної форми.

Сімейство розоцвітих досить велике, включаючи такі відомі роди, як яблука (Malus), полуниця (Fragaria), малина (Rubus), вишня та сливи (Prunus), ягідка (Amelanchier) та глід (Crataegus), щоб назвати лише кілька. На Томаса Елпеля (Botany in a Day, 2013, ред.) У всьому світі близько 100 родів у межах розацеа в усьому світі (близько 50 у Північній Америці), що містять 3000 видів. Вони часто характеризуються квітами, які мають п’ять чашолистиків і п’ять пелюсток з численними тичинками, поряд з овальними, зубчастими листками.

Як дикі, так і культивовані троянди належать до роду Rosa, які є «колючими до колючих листяних кущів з листям, перисто розділеним приблизно на 5-7 довгастих, зубчастих листочків» за Кершоу. Оскільки листівки мають непарні номери, повинна бути одна кінцева листівка, яка не має протилежного партнера.

Листя троянд темно-зелені та гладкі, пише фуражирка з Вірджинії Кеті Летчер Лайл (2010), із стегнами або носами, які сильно відрізняються за розміром та кольором. "Чим темніше троянда, тим потужніше стегно, йде одна стара пила", - пише вона.

Cattail Bob Seebeck (2012) дає висоту від 3 500 до 11 000 футів для всіх видів диких троянд у Колорадо.

"Деякі стегна пухкі та соковиті, а інші можуть бути рідкісними та борошнистими", - пишуть Алан та Сью Макферсон (1979), ранні письменники їстівних диких рослин у Денвері. "Єдиний спосіб знайти хороший стенд - це шукати та скуштувати".

Перевірте смак шипшини, пожувавши червону маску з її зовнішньої сторони, щоб не проковтнути шматочки, схожі на волоски, і не ризикувати "свербінням попрілості".

Щоб смакувати польові шипшини, не ковтаючи насіння і волоски, я люблю гризти зовні, як мініатюрні, рожеві колоски кукурудзи.

Вітамін С та набагато більше

Шипшина славиться високим вмістом вітаміну С. "Свіжі, стиглі шипшини є найпотужнішим джерелом вітаміну С в Скелястих горах", - пише Кеттейл Боб Зеебек (2012). "Один шипшина дорівнює приблизно 500 мг вітаміну С."

Шипшини були безцінним джерелом вітаміну С для людей у північній Європі та Великобританії під час Другої світової війни, пояснює Лайл, коли апельсини та інші цитрусові фрукти були недоступні.

Чудова партія морозних поцілунків стегон. Для соусів та заправок найпростіше варити їх (у воді) як є, а потім розім’яти через сито, щоб витягти рідину та м’якоть.

Sunny Savage дає хороший огляд різних інших поживних речовин в шипшинах, крім вітаміну С (аскорбінової кислоти), у “The Many Uses of Rosehips” - одному із серії відео про дику їжу, доступних на YouTube від Veria Living - серед них бета-каротин, кальцій, залізо, фосфор, пектин та такі фітохімікати, як лікопен, біофлавоноїди, поліфеноли. Вона також зазначає, що намистини, виготовлені з пелюсток троянд, були оригінальними розарійними намистинами.

Сьогодні травниця Генрієтта Кресс призначає виймати трохи бісеру з троянд, коли вам "потрібна любов, лагідність, мужність або трохи колючості". Їх виготовлення - це трохи тривалий процес, який передбачає подрібнення, нагрівання та охолодження маси пелюсток кілька разів на день протягом 3-5 днів, формування їх у кульки, а потім сушка - процес, який вона покроково описує у своїй книзі, Практичні трави (2011). Вона вказує на використання плодів шипшини, "якщо ви втомлені або знесилені, як джерело вітаміну С, і коли вам потрібно одужати після випробувань".

Підготовка та обробка

Мої найдавніші спогади про шипшину датуються літом мого середнього шкільного віку, коли моя сім'я відпочивала вздовж солончака в Міскуамікуті, Род-Айленд. У мене є приємні спогади про те, як я плавав на завищених плотах до молюсків з моєю сестрою, іноді перевертаючись у припадах хихикання в смоктальний хуй.

Вздовж берега ставу були жирні, що дозрівали червоні шипшини. Прочитавши короткі розповіді про їх вживання в якості їжі, я перевертав їх знову і знову в своїх руках, обмірковуючи, як, власне, людина може їх їсти. Але я з’їв би свою першу шипшину лише через кілька десятиліть.

Більшість авторів дикої їжі кажуть, що слід почекати, поки мороз не зробить крижаного поцілунку на шипшинових стегнах, перш ніж збирати; він підсолоджує їх і перетворює їх колір з непрозорого на напівпрозорий.

Але для травників Крес (2011) рекомендує збирати шипшини перед сильним морозом, полегшуючи нарізання їх для сушіння. Що стосується методу зрізання та сушіння, вона каже, що потрібно видалити стебло та розетки листя на боці квітки, а потім нарізати стегна на чотири рівні частини. Якщо ви сушите їх цілими, з іншого боку, вона рекомендує видалити плодоніжку, але залишити квітковий шматочок цілим, щоб пришвидшити сушку.

Родзинки шипшини, виготовлені шляхом копіткого відокремлення насіння та сушіння решти плодів.

Ви можете вирізати дратівливі насіння та волоски зі свіжих або сухих стегон, або приготувати чай цілими стегнами, а потім за допомогою кавового фільтра процідити волоски, пише Кресс. Цілі фрукти можна приготувати та розім’яти через фільтр, щоб відокремити насіння від соусу та соку шипшини.

Коли я робив «родзинки шипшини», відокремлюючи насіння і волоски від свіжих стегон перед сушінням, я намагався їх зменшити вдвічі і вирізати насіння. Оскільки мої стегна були настільки маленькими і м'якими, проте це виявилося важким, тому я в підсумку вичавив насіння та їх оболонки разом із трохи їстівної апельсинової гусі. Я висушив найближчим часом родзинки - шкіру та будь-який смак, який я міг би з нею впоратись, - висохнути. Потім я взяв насіння та залишок апельсинової гусі та зварив їх, щоб видобути трохи більше шипшинового соусу, який був смачний - проціджений від сверблячих частин і змішаний з медом - як вівсянка, так і кефір (йогурт-замінник).

Процедування вареної м’якоті шипшини через марлю теж спрацювало. Я даю гарячій рідині стекти до того, як видавлювати решту пульпи після того, як вона охолоне.

Готуємо дико

Шипшинове желе - популярний препарат, що сягає середньовіччя. Рецептів безліч, хоча одного разу, коли я намагався зробити це, я закінчив з неприємним солодким соусом, який був більше схожий на цукерки, ніж на желе. Це змусило мене задуматися, наскільки для мене на кухні цінніший солодкий соус, аніж желе, яке ми не їмо в домашніх умовах. Тож я залишаю вам за собою полювати рецепт желе з шипшини, якщо ви відчуваєте настільки схильність.

Але соус - знову приготований з варіння фруктів у невеликій кількості води, пресування через ситечко для вилучення рідини та соусу, а потім підсолоджування - став дещо основним на моїй кухні. Одне з моїх улюблених застосувань - імбир та шипшина Вінегрет.

Приготувавши шипшини і процідивши насіння, Хан (2010) рекомендує збивати теплу воду, марант і мед, розмішуючи, поки не загусне, "А Абракадабра - нектар богів".

Соус для барбекю з шипшини був смачним на курці, смаженій на грилі.

По суті, це і обіцяють різні рецепти супу з шипшини - загущене, підсолоджене, проціджене пюре з шипшини, яке можна подати зі збитими вершками до незвичайного солодкого десерту. Я зробив свою версію і подав Греггу без збитих вершків, оскільки у нас їх не було. Він сказав стільки приємних речей, скільки міг подумати, щоб сказати, перш ніж сором’язливо передав мені миску, майже повну. "Досить спробувати уявити суп як десерт, - сказав він, - але без збитих вершків я просто не знаю. Я вважаю, що я б віддав перевагу цьому морозиву ". Неважливо. Він правий - цей "суп" був би чудовим і на морозиві.

Натомість наступного вечора я передав залишок супу з шипшини Греггу і попросив зробити з нього соус для барбекю. Він шукав в Інтернеті кілька рецептів, які допомогли б йому, а потім зібрав безладну партію соусу для барбекю з шипшини, який містив суп/соус із шипшини плюс кетчуп, спеція BBQ 3000 Пензі, пряна коричнева волога гірчиця замість сухого, коричневого цукру, червоного перцю пластівці, часниковий порошок, вустерширський соус, червоний винний оцет, сіль та перець. Він намалював це на деяких курячих ніжках, які ми мали на грилі надворі, та подав їм трохи обвуглені. Вони вийшли скупими та чудовими.

Пізніше я використовував залишки кісток та курячі шматочки для приготування курячого супу з шипшини, приготованого на грилі, з білими горіхами та позолом. Це теж вийшло добре.

Krockmals рекомендують наносити сироп шипшини на запечену Аляску - це, по суті, морозиво з бісквітним тортком або «різдвяний пудинг», залитий безе. У них також є рецепт, в якому використовується соус з порошкоподібних шипшини та сметани, що подається з панірованими та смаженими кабачками.

Мені подобається шипшина, заварена з м’ятою до зимового чаю.

Seebeck (2012) пише, що можна використовувати весь висушений і розтертий стегно, насіння та все інше, хоча я також читав про людей, які відмивають дрібні волоски після подрібнення - тому різні повторення висушених насіння шипшини наступні в моєму списку з речей, які потрібно спробувати. Оскільки стегна часто можна звисати з кущів довго взимку, для цього є достатньо часу, навіть після того, як сніг почне серйозно випадати.

Хан перераховує охолоджені фруктові супи, харісу, чатні, сорбет, консерви, сироп, кондитерські начинки, пироги, яблучний соус, пудинг та фруктову шкіру серед інших кулінарних застосувань.

Але "якщо ви хочете вийти з усього", - пишуть Макферсони (1979), - "подайте чай з шипшини", використовуючи свіжі (подрібнені) або сушені (цілі) шипшини, напоєні бажаною міцністю.

Ельпель теж є великим шанувальником чаю з шипшини. "Чай з шипшини - один із моїх найулюбленіших часів, навіть краще, якщо його залишити в чайнику на ніч", - пише він.

Це на відміну від твердження Мура (2003): «Дозвольте мені бути тут відвертим: у кращому випадку чай з шипшини на смак неміцний родзинки та чай з гібіскуса». Натомість він каже: «Ви збираєте шипшину, бо там, вдосталь, вільні, відновлювані, і вони виводять вас з дому та подалі від примусового повітряного тепла або диму в лісових плитах». Не зовсім дзвінке схвалення шипшинового чаю - але перебування на відкритому повітрі, так.

Мені подобається шипшина, бо вони дикі. Але чого ще ви очікуєте?

* Версія цієї історії з’явилася у випуску «Їстівний блокнот» за жовтень 2013 року. Підписки складають лише 2 долари на місяць, включаючи 5 випусків під час реєстрації. Чим більше реєстрацій, тим більше у мене часу, щоб писати та публікувати матеріали тут, у блозі, а також вдосконалювати блокнот. Дякую за твою підтримку!