Овочеві супи, створені для максимального смаку

Меліса Кларк, The New York Times | Оновлено: 17 лютого 2016 р., 15:47 IST

Золотий суп з цибулі-порею та картоплі в Нью-Йорку, січень 2016 р. Основа підсмаженого цибулі-порею додає солодкості та глибини, і якщо ви використовуєте вдвічі більше цибулі-порею, ніж картопля, це додасть супу яскраво виражений цибульний смак, роблячи його трохи світлішим ніж більшість версій.

Сезон супів узяв нас у зимовий хват, і зараз настав час поступитися його вимогам. "Зробіть більше супу", - наполягає вітер, коли мокриця падає із сивого неба.

Є багато способів виконати це завдання зігрівання кісток.

Ви можете кип’ятити багато багатих м’ясних продуктів та зернових, перетворюючи їх на щось рагу та ситне. Ви можете приготувати шовковистий, вишуканий суп з пюре, один сильно спираючись на домашній курячий бульйон і велику кількість вершків, щоб надати йому ситного насичення.

Або ви можете поклонитися тим небагатьом місцевим овочам, які ми отримали в цей час року, і побудувати свій суп, дозволяючи корінню, пагонам і цибулі взяти на себе начальник горщика.

Ці три супи роблять саме це. Замість того, щоб залежати глибину від м’яса або квартки домашнього бульйону, вони використовують кілька простих прийомів для створення аромату в горщику. Ви скуштуєте чисту есенцію овочів, вмовлену до їх максимального потенціалу.

Перший - карамелізувати овочі у вашому посуді або духовці, щоб підсолодити їх та згустити їх соки.

Далі додайте в горщик велику кількість ароматичних речовин - зелень, спецій, часнику, цибулі тощо - і нехай все довго вариться, щоб аромати змішалися.

Ці два кроки самі по собі усувають необхідність використання запасів. Овочі плавляться, створюючи інтенсивний бульйон. І не економте на солі. Тут вам знадобиться хороша сума.

При цьому, якщо ви хочете ще більше поглибити бульйон і мати під рукою хороший запас, сміливо замінюйте його водою. Тільки подбайте про те, щоб уникати неприємних марок консервованого та коробчатого запасу, які принесуть більше шкоди, ніж користі.

І, нарешті, коли ваш суп готовий, обробіть кожну миску гарніром, який контрастує за смаком, кольором, текстурою або усім перерахованим.

Цей останній штрих додає багато. Вичавка цитрусових, порція йогурту або краплинка вершків, сир або хороший порошок чилі, посипання якимись травами або грінками - все це може перенести ідеально вишуканий суп у царство приємного. Навіть спіраль гарної оливкової олії до кінця і трохи крупної морської солі можуть творити чудеса.

Розгляньте ці три супи як вихідні точки. Ви можете швидко і вільно з ними грати, замінюючи те, що отримали, тим, до чого вимагають, доки основні сім’ї овочів залишатимуться однаковими. Використовуйте коріння для коренів, листову зелень для листової зелені та інші луки для цибулі-порею, цибулі та часнику.

Виняток полягає в тому, що замінити гриби у супі з грибами та шпинатом можна ще більше здичавіти. Практично будь-які інші ароматні овочі будуть працювати. Спробуйте моркву, буряк, брокколі або кабачок, додавши кілька хвилин на варіння, якщо це потрібно, щоб овочі проварилися. Поєднання спецій - ароматна суміш кмину, коріандру, кориці та духмяного перцю - буде чудово поєднуватися з будь-якими овочами з досить сильною особистістю, щоб протистояти їм. Солодка картопля, так. Расетки, може, ні.

Можливо, кольрабі не є найпопулярнішим з зимових овочів, але це тому, що її важко знайти, якщо ви не надто багато її запхаєте у свою сільськогосподарську коробку, як це роблю я. І я навчився любити овоч, схожий на ріпу, за м’яку солодкість та хрустку соковиту м’якоть. Коли печеться, кольрабі підрум’янюється по краях, стаючи ще солодшим. І це чудово працює, вичавлене в гладкий, затишний суп. Якщо ви не можете його знайти, спробуйте звичайну ріпу, редис або сироїжку.

Нарешті, для моєї версії кремезного супу з цибулі-порею та картоплі, основа підсмаженого цибулі-порею додає солодкості та глибини. Цей рецепт використовує вдвічі більше цибулі-порея, ніж картопля, що надає йому яскраво виражений цибульний смак, а також робить його трохи легшим, ніж у більшості версій.

Всі ці супи добре заморозяться, тому вам не доведеться.

Карамелізований суп з кольрабі

Вихід: 6 порцій

Загальний час: 45 хвилин

3 фунти кольрабі, ріпи або комбінації, очищених і нарізаних кубиками розміром 1 дюйм

1/4 склянки оливкової олії першого віджиму, більше за потребою

1 3/4 чайної ложки кошерної солі, більше за смаком

1/2 чайної ложки чорного перцю

1 велика біла цибулина, очищена і нарізана кубиками

3 зубчики часнику, подрібнені

2 склянки овочевого або курячого бульйону (або використовуйте воду)

1 невеликий лимон, бажано лимон Мейєра

Натертий Парміджано-Реджано, за потреби

Димчастий порошок чилі, за потреби

1. Встановіть решітку для духовки на 4-6 дюймів від бройлера. На деко, оброблене окантовкою, киньте кольрабі, 2 столові ложки олії, 3/4 чайної ложки солі та чорного перцю. Перекладіть у духовку і випікайте до смаження, поки не зарум’яниться, приблизно 10 хвилин, кидаючи на половину варіння. (Уважно стежте, щоб вони не згоріли.)

2. Тим часом нагрійте решту 2 столові ложки олії в середньому посуді на середньому сильному вогні. Додайте цибулю і варіть, часто помішуючи, до м’якості, близько 7 хвилин. Перемішайте часник і дайте варитися 1 хвилину.

3. Додайте смажену кольрабі, бульйон, 3 склянки води, лавровий лист і 1 чайну ложку солі. Довести суміш до кипіння; зменшіть вогонь до середнього, закрийте частково і тушкуйте до готовності, близько 30 хвилин.

4. Відкинути лавровий лист. Використовуючи занурювальний блендер або працюючи партіями в кухонному комбайні, пюреруйте суп до отримання дуже однорідної маси.

5. Натріть лимон у горщик, потім роздрібніть його наполовину і вичавіть його сік. Смакуйте суп і за потреби додайте ще солі. Ковш супу в миски, а зверху полийте олією, тертим сиром і щіпкою порошку чилі.

Золотий цибуля-порей та картопляний суп

Вихід: 6 порцій

Загальний час: 1 година 15 хвилин

2 1/2 фунта цибулі-порея, лише біла та світло-зелена частина

4 великі гілочки свіжого чебрецю

4 великі гілочки свіжого шавлії

4 великі гілочки петрушки та подрібнене листя для гарніру

1 велика жменя листя селери (за бажанням)

4 столові ложки несолоного вершкового масла або оливкової олії

2 зубчики часнику, очищені від шкірки і дуже тонко нарізані скибочками

8 склянок овочевого бульйону або води

1 столова ложка кошерної солі, більше за смаком

1 чайна ложка чорного перцю, більше за смаком

1 3/4 фунта картоплі Yukon Gold, розрізана навпіл і тонко нарізана скибочками

Важкі вершки, для подачі (за бажанням)

1. Порей розріжте навпіл і змийте будь-які крупинки. Тонко наріжте порей хрест-навхрест. На невеликому квадратику марлі зв’яжіть лаврове листя, чебрець, шавлію, петрушку та листя селери, якщо використовуєте.

2. Розтопіть масло або нагрійте його на дні великої каструлі на середньому вогні. Перемішайте цибулю-порей і варіть, часто помішуючи, поки цибуля-порей не стане м’яким і темно-золотисто-коричневим, від 10 до 15 хвилин. Вмішуйте часник останні 3 хвилини варіння.

3. Розмішайте в запасі або воді, саше з травами, сіль і перець. Доведіть до кипіння на сильному вогні, а потім негайно зменшіть до середнього-низького; варити на повільному вогні 5 хвилин.

4. Додайте картоплю і тушкуйте суп до тих пір, поки картопля не стане дуже м’якою і не розвалиться, приблизно 45 хвилин. Смакуйте та коригуйте приправу. При бажанні капніть невелику кількість вершків у кожну миску під час подачі, а зверху полийте петрушкою для гарніру. =

Грибно-шпинатний суп із близькосхідними спеціями

Вихід: 6 порцій

Загальний час: 1 година

6 столових ложок несолоного вершкового масла або оливкової олії

1 1/4 фунта змішаних грибів (таких як креміні, устриця, лисички та шиітаке), подрібнених

Цибуля-шалот 1/2 фунта, дрібно нарізаний кубиками

1 столова ложка томатної пасти

2 чайні ложки подрібненого листя свіжого чебрецю

1 1/2 чайної ложки меленого кмину

1 чайна ложка меленого коріандру

3/4 чайної ложки меленої кориці

Щіпці меленого духмяного перцю

2 1/2 чайні ложки кошерної солі, більше за смаком

1 чайна ложка чорного перцю

5 унцій дитячого шпинату

Свіжий сік лайма, за смаком

Звичайний йогурт, для подачі (за бажанням)

1. Нагрійте 3 столові ложки вершкового масла або олії у великій каструлі на середньому сильному вогні. Додайте половину грибів і половину цибулі-шалоту; варити, періодично помішуючи, поки більша частина рідини не випарується і гриби добре підрум'яняться, 10-12 хвилин. Перекладіть гриби в миску і повторіть з рештою вершковим маслом, грибами та цибулею-шалотом.

2. Поверніть усі гриби в казан і перемішайте томатну пасту, чебрець, кмин, коріандр, корицю та запашний перець; варити до запаху, приблизно 1 хвилину.

3. Розмішайте 5 склянок води, сіль і чорний перець. Доведіть суміш до кипіння на середньому вогні і варіть акуратно 20 хвилин. Перемішайте дитячий шпинат і дайте варитися, поки воно просто не в’яне, 1-2 хвилини.

4. За допомогою зануреного блендера або кухонного комбайна грубо-пюреобразний суп. Змішати в соку лайма. За необхідності розріджуйте водою. Скуштуйте та відкоригуйте приправи, якщо це необхідно. Подавайте з купками йогурту, якщо хочете.