Журнал FisheriesSciences.com

Йорг Еленшлягер 1 *, Горст Карл 1, Мішель Мітчелл 2, Джон Фаган 2,3 та Ронан Гормлі 2

1 Інститут Макса Рубнера, Федеральний дослідницький центр харчування та продуктів харчування (BfEL), Інститут безпеки та якості молока та риби, Департамент рибного господарства, Гамбург, Німеччина

2 Центр досліджень їжі в Ештауні (AFRC) (Teagasc), Дублін, Ірландія

3 Ірландська рада морського рибальства (BIM), Дублін, Ірландія

Автор-кореспондент: проф. Д-р Йорг Еленшлягер
Інститут Макса Рубнера, Федеральний дослідницький центр харчування та харчування (BfEL)
Інститут безпеки та якості молока та риби, відділ риби
www.mri.bund.de, Palmaille 9, DE-22767 Гамбург, НІМЕЧЧИНА
Електронна пошта: [електронна пошта захищена]

Анотація

Це дослідження було проведено у двох дослідницьких центрах - Центрі 1 у Німеччині та Центрі 2 в Ірландії. В Центрі 1 експерименти з консервування проводили з використанням путасу, який мав якість, що було головним для використання в якості сировини для консервованих продуктів. Однак якість поступалася порівняно з комерційними консервованими оселедцевими продуктами в томатному соусі, які добре прийняті на німецькому ринку. Центр 2 передбачав оцінку терміну придатності та сенсорної панелі філе білого біла. Путас отримували у вигляді філе замороженого філе та індивідуально швидко замороженого філе (IQF). Їх гартували та оцінювали як охолоджене філе, упаковане у модифіковану атмосферу (MAP), або в повітрі, щоб оцінити їх потенційну придатність для продажу на охолоджених роздрібних ринках. Результати свідчать про те, що охолоджене філе путасу, що походить із заморожених зразків або зразків IQF, має потенціал для продажу в роздрібних упаковках при температурі 2-4 ° C, особливо в упаковці в МА та при варінні на сковороді. Вони мають високоякісний термін зберігання близько 5 днів при 2-4 ° C. Заморожені паніровці гужони і самородки з путасу також добре приймали. Подальші дослідження проводились з метою спостереження за деякими мікроелементами та вмістом холестерину в м’язах путасу.

Ключові слова

Путасу, філе, термін зберігання, консервування, заморожування, холестерин, мікроелементи

Вступ

Білий путас (Micromesistius poutassou) - рясний вид риби в Північній Атлантиці та в інших місцях, і ряд його авторів досліджував його потенціал як їжі для людей. Дослідження на путасу включають тести на утворення фаршу та гелю (Perez et al., 2001), на кріопротекторах у заморожених фаршах (Rodriguez et al., 2002), на виробництві сурімі (Trondsen, 1998), на гідролізатах білка (Ritchie and Mackie, 1982), на виробах, виготовлених із путасу (Solovei, 1982; Connell and Hardy, 1982), та на прийнятності смакових панелей (Afolabi et al., 1984). Інші досліджені аспекти, включаючи появу паразитів у м’ясі путасу (Levsen, 2005), вплив сезону лову (Whittle et al., 1981), наслідки випотрошення (Huss, 1976) та виявлення пошкодження ліпідів під час заморозки зберігання (Обер, 1999).

Дослідження проводились у двох різних дослідницьких інститутах, які знаходяться у Німеччині (Центр 1) та Ірландії (Центр 2). Цими інститутами є Федеральний науково-дослідний центр з питань харчування та харчування при Департаменті якості риби в Гамбурзі та Центр досліджень харчових продуктів Ештауна в Ештауні, Дублін. Дослідження та розробки виникли на основі постійних запитів переробників морепродуктів про інформацію щодо використання нетрадиційних видів риб як альтернативи звичайним. Це пов’язано з дефіцитом звичайних видів риби (скумбрія, оселедець, тріска тощо) через надмірний промисел та встановлення квот. Повідомлено про ряд досліджень щодо використання менш відомих видів риб, включаючи великі дослідження Бреннана та Гормлі (1999), та Фагана та ін., (2006).

Дослідження путасу в Центрі 1 було датовано початком 1970-х років, коли інтенсивне дослідження так званих нових харчових риб, включаючи путасу як сировину для розвитку рибних продуктів, фінансувалося урядом (Крістіанс, 1976). Пізніше, з 1980 по 1983 рік, в колишньому Інституті біохімії та технологій Федерального науково-дослідного центру рибного господарства в Гамбурзі проводились інтенсивні дослідження філе путасу як можливої сировини для типових німецьких рибних консервів. Метою було випробувати путасу як можливий замінник оселедця або інших жирних видів риб. Вивчався вплив різних етапів консервування на якість кінцевого продукту, включаючи методи розморожування замороженої риби, приготування на пару та варіння як попередню обробку перед консервуванням для зменшення вмісту води, а також вплив рН та різних соусів на смак і текстура готових консервованих продуктів. До цих пір ці результати публікувались лише німецькою мовою для національної рибоконсервної промисловості (Карл, 1982 та 1984).

Подальші дослідження в Центрі 1 проводились щодо вмісту холестерину в путасу та щодо вмісту двох токсичних важких металів, які є кадмієм та свинцем у їстівній частині риби, а також таких важливих елементів, як мідь та цинк. Ця робота була проведена під час довгострокової програми щодо стану вмісту неорганічних елементів у морських видах риб.

Дослідження в Центрі 2 включало оцінку терміну придатності та сенсорної панелі філе і білого білого біла. Путас отримували у вигляді блокованого замороженого філе та індивідуально швидко замороженого філе (IQF). Їх гартували та оцінювали як охолоджене філе, упаковане у модифіковану атмосферу (MAP) або в повітрі, щоб оцінити їх потенційну придатність для продажу на охолоджених роздрібних ринках. Заморожене охолоджене сире рибне філе стає все більш популярним у торгових точках європейських країн (Fagan et al., 2004). Випробування продуктів включало оцінку путасу як панірованих гужонів і самородків як зі спеціями, так і без них.

Матеріал та методи

Випробування щодо використання путасу (Micromesistius poutassou) проходили у Федеральному дослідницькому центрі харчування та харчування (Центр 1) та Центрі досліджень продуктів харчування в Ештауні (Центр 2). Випробування в Центрі 1 охоплювали дослідження з путасу як сировини для консервованих продуктів.

Центр 1 (Федеральний дослідницький центр харчування та харчування)

Консервні випробування

В якості сировини для експериментів з консервування використовували механічно фільоване, зняте шкірку і упаковане швидко заморожене філе (7,5 кг) блоків путасу. Риба була виловлена комерційними заморожувальними траулерами з південного сходу Гренландії в 1981 році (дорн-банк). Їх філетували на борту і зберігали 8-10 місяців при –28 ° C до –30 ° C до подальшої обробки в лабораторії. Дані, використані в цьому дослідженні, були отримані в 1981 та 1982 роках.

Процес промислового консервування включає кілька етапів. Блоковане заморожене рибне філе розморожується, промивається водопровідною водою, транспортується конвеєрною стрічкою через паровий або варильний тунель, де філе нагрівається до 90 ° C, щоб зменшити вміст води. Парене або приготоване філе автоматично або вручну порціонується і поміщається у відкриті банки «Ганза», а потім додається соус і банки закриваються. Банки стерилізують при температурі від 110 ° C до 121 ° C, а потім охолоджують, сушать і маркують.

Вимірювання текстури:

50 г філе використовували для вимірювання текстури в моделі Instron 1140 з модифікованою крамер-шиар-клітиною. Максимальна висота піку була використана як характеристика стійкості (Karl and Schreiber, 1985)

Хімічний аналіз:

Вміст води, золи та сирого білка визначали згідно з Antonacopoulus (1973). Вміст ліпідів не досліджували, оскільки загальновідомо, що путасу має низький вміст жиру (a, b, c, витриманий у повітрі та модифікованій атмосфері (MAP) d при 4 ° C протягом 9 днів (P a витриманий на повітрі та модифікований атмосфера (MAP) a при 4 ° C протягом 9 днів (P a утримується в повітрі та модифікованій атмосфері (MAP) 1 при 4 ° C протягом 9 днів (P 4) (Таблиця 6) на 3 день за шкалою від неприйнятного (0) до цілком прийнятного (6). Однак лише зразки MAP набрали> 4 на 5. день. Філе, отримане від круглих риб, отримало найнижчі показники прийнятності, але вони були на день старші за інші зразки на кожен день тестування. Зразки не дегустували 7-го дня через високий вміст ТВК у сирому філе (Таблиця 5). Середні показники були рівними для днів 0 і 3 і падали до дня 5. Однак відмінності між процедурами в цілому були невеликими на практиці.

Таблиця 6. Сенсорні показники прийнятності a, b для філе риби блакитного путасу, що утримується у повітрі та модифікованій атмосфері (MAP) a при 4 ° C протягом 5 днів (P 4 також були отримані (Проба 2) для смажених у фритюрі гужонів та нагетсів із блакитного путасу, та жоден з балів суттєво не відрізнявся один від одного. Оцінки [6-бальна шкала з кінцевими точками неприйнятними (0) і дуже прийнятними (6)] - це гужони (4,67), гужони зі спеціями (4,9), самородки (4,69 ) та самородки зі спеціями (4.6). Середні показники за період зберігання при мінус 20 ° C становили 4.65 (1 місяць), 4.75 (2 місяці) та 4.74 (3 місяці). ТВК для цих зразків були різними (P