Глава 2 - Обробка харчових структур у шлунково-кишковому тракті та фізіологічні реакції

Додати до Менділі

обробка

Анотація

Більшість поживних речовин у продуктах (вітаміни, мінерали, амінокислоти та жирні кислоти) містяться в складних матрицях та структурах. Ці харчові структури та матриці можуть мати природне походження (тобто м’ясо, фрукти та овочі) або можуть бути отримані шляхом обробки за допомогою контрольованих збірок та взаємодії макромолекул (білків та вуглеводів). В даний час визнано, що поведінка поживних речовин після їжі не визначається виключно їх вмістом або калорійністю, а те, що харчова матриця, в якій вони представлені, також відіграє вирішальну роль. Більшість досліджень харчових структур часто проводилися з метою маніпулювання текстурними та сенсорними властивостями харчових продуктів. Вплив операцій з переробки та зберігання харчових продуктів на структуру та фізичні властивості харчових продуктів досить добре встановлений. Однак існує обмежене розуміння змін у структурах їжі після прийому всередину та жування, тобто в шлунку та кишечнику, та того, як вони впливають на вивільнення та всмоктування поживних речовин. Краще розуміння залежних від часу змін харчових структур під час споживання та перетравлення дозволить промисловості створювати продукти з бажаними харчовими та оздоровчими властивостями.

Попередній розділ у кн Далі розділ у кн

Ключові слова

Рекомендовані статті

Цитування статей

Метрики статті

  • Про ScienceDirect
  • Віддалений доступ
  • Магазинний візок
  • Рекламуйте
  • Зв'язок та підтримка
  • Правила та умови
  • Політика конфіденційності

Ми використовуємо файли cookie, щоб допомогти забезпечити та покращити наші послуги та адаптувати вміст та рекламу. Продовжуючи, ви погоджуєтесь із використання печива .