Посібник для початківців з тайської кухні

Вступ до регіональних стилів з рецептами та кулінарними книгами, на які можна покластися.

Оскільки коронавірус робить подорожі хитрою і навіть потенційно небезпечною перспективою цього року, ми приймаємо літній відпочинок. Протягом усього тижня (і всього літа) ми пропонуватимемо вам транспортні смаки та ідеї, натхненні подорожами, з усього світу, щоб ви могли взяти з собою смакові рецепти в подорож і подарувати розуму міні-канікули, поки ви все ще вдома. Ось посібник для початківців з тайської кухні, рецепти та найкращі тайські кулінарні книги для відтворення кухні вдома.

На даний момент ніхто не може стверджувати, що тайська кухня - це щось інше, як одна з найкращих кухонь світу. Оскільки тайські ресторани стали пристосуваннями в Лос-Анджелесі в 1980-х роках, швидкість, з якою північноамериканці набули смаку до том-ям (суп з креветок), пай-тай, сом там (зелений салат з папайї) та зелене каррі, є надзвичайною. Вони стали натуралізованими в Америці, і все ж, незважаючи на звичність, приготування тайської їжі вдома може бути страшним для багатьох кулінарів.

Почасти це незнайомство з інгредієнтами тайської кухні. Хоча тамаринд, консервовані пасти з каррі, рибний соус, рисова локшина і навіть свіже листя липи досить широко доступні на нетайських ринках, але знання техніки приготування та способу організації успішної страви може бути незрозумілим твердженням.

Ще одна перешкода: наявність справжньої точки відліку. Якщо ви були в Таїланді, ви знатимете принаймні кілька страв з перших вуст, страви, які, ймовірно, залишили таке враження, що допоможуть повідомити про ваші власні спроби тайської кухні. Якщо ви ніколи не бували в Таїланді, вам, мабуть, доведеться покладатися на ресторани північноамериканської тайської кухні, щоб навчити вас таким речам, як збалансованість смаку, рівень спецій та простий контекст - як подаються окремі страви під час їжі, чи їдять їх окремо, як закуски.

Примітка: Колишній старший редактор Чоухаунда Джон Бірдсолл упродовж двох з половиною тижнів поїдав по Тайланду в 2014 році та склав оригінальну версію цього посібника. Він був оновлений додатковою інформацією та ресурсами, але в основному незмінний і корисний і сьогодні.

Регіональний буквар

Центральний Тайська кухня готується до Бангкока, охоплюючи рівнини центральної рисової області. Звичайно, саме тут вишукані придворні кулінарії стародавніх тайських королівств Аюттхая та Сукотай.

Північно-Східний (Ісаан) кулінарія поділяє багато з південним Лаосом, просто через річку Меконг, з елементами в'єтнамської та кхмерської кухні, остання з сусідньої Камбоджі.

Північний Харчування охоплює відносно прохолодні, пишні долини та гори високогір’я, зосереджені навколо Чіангмая та Чіанг-Раю. Він поділяє елементи з державою Шань у Бірмі, на півночі Лаосу та китайською провінцією Юньнань.

Південний їжа існує на вузькому перешийку Кра, де є спільні елементи малазійської, індійської та індонезійської кухні, включаючи кокосове молоко та свіжу куркуму.

Вплив Китаю на тайську їжу

Величезна група тайських страв є адаптацією китайських. Іммігранти Хоккіна почали прибувати в 15 столітті; пізніше громада тайських китайців почала зливатися навколо іммігрантів Теочеу. Кулінарія з воку - дар китайських кухарів. Так само смажить у фритюрі, багато страв з локшини (їдять їх паличками), соєвий соус та квашена квасолева паста під назвою таочіао. Типовий тайський чок для сніданку, або рисова каша, має китайське коріння, як і багато інших страв.

Введіть Чилі

Хоча зараз важко повірити, що чилі глибоко зафіксовані в тайській кулінарній уяві (і небі), вони були введені лише в 16-17 століттях від іспанців та португальців, які прийняли їх із Центральної Америки. Також з Америки: гарбуз, арахіс, ананас, баклажани, папайя та помідори.

Тайська вулична їжа

"У тайському кулінарному репертуарі є дві окремі частини", - пише Девід Томпсон у "Thai Street Food". “По-перше, це їжа, з’їдена з рисом (arharn gap hkao), яка складає основу власне їжі. Це охоплює найрізноманітніші страви тайської кухні: салати, каррі, супи та смачні страви, які всі їдять з рисом, що є серцем страви ... Іншим головним компонентом є їжа з однієї тарілки (arharn jarn dtiaw), що буквально саме це, якщо страва, як правило, покривається окремими порціями.… Виникнувши на ринках, а потім пішовши на вулиці…, ця локшина, тістечка та інші складні десерти, а також смажені та тушковані страви навряд чи будуть готуватися в додому ».

Бангкок пропонує величезний вибір вуличних страв, скрізь у місті, у будь-який час доби. Від ранкового сніданку до закусок та більш значних мисок та тарілок - це банкет просто неба неймовірного різноманіття та якості. Деякі страви майже знаходяться лише на вулиці; інші - це версії їжі, приготовленої в тайських будинках.

Багато найкращих страв на тайських вулицях - це фрі-фрі: швидке каррі, або фарш зі свинини або курки з листям базиліка, подається з рисом.

Тайсько-китайські супи з локшиною всюдисущі на вулиці. Так само смажена локшина та ферментована тайська рисова локшина (ханом підборіддя). Продавці фунт і мацерат сом там (зелений салат з папайї). Солодкі роті, фаршировані бананом або яйцем. Популярні ханом, солодощі та закуски: желе з кокосового горіха (так), торт із маніоки (ханом вун).

Вночі тайська вулична їжа цвіте. Клас закусок, відомий як "питна їжа" (kap klaem), включає м'ясні шашлики, такі як курячий сатай, сосиски та сушені кальмари. Виходять салапао, тайсько-китайські парові булочки, наповнені солодкою квасолею або м’ясом. На нічних ринках щетиниться прилавками з їжею, пропонуючи хой-тод (хрусткі млинці з мучного муху з мідіями) та локшину на лодці, бульйон, збагачений яловичою кров’ю - відмінне блюдо для протверезіння під час походу додому спати.

Чи повинні тайські каррі бути солодкими?

Замовляйте майже в будь-якому тайському ресторані Америки, і ви зіткнетеся з веселковим списком каррі (зеленим, жовтим, червоним) із настроюваними білками (креветки, курка, яловичина, свинина, тофу). І швидше за все, бульйон з кокосового молока в цьому каррі буде солодким - як, наприклад, із солодким цукром із додаванням цукру. Багато доданого цукру. Вони такими повинні бути? Настільки солодкі каррі в Таїланді, чи це якесь пристосування для американських смаків?

По-перше, давайте створимо резервну копію та розглянемо принципи тайської приправи. Поняття балансу має вирішальне значення в тайській кулінарії. Текстура, колір, зовнішній вигляд, а також смаковий баланс: кислий, солодкий, солоний, гіркий і гострий - ніщо не повинно вирівнюватися. "Тайська їжа ... [це] про жонглювання різними елементами для створення гармонійного завершення", - пише Девід Томпсон.

І, хоча ви можете скуштувати каррі в Таїланді настільки солодко (або майже так), як їх американські кузени, відповідь тут - ні: тайські каррі не повинні бути солодко-солодкими. Солодкість - це елемент, але він повинен існувати в рівновазі, не домінувати, ніколи не перебирати. Тож скажіть своєму кухареві каррі, щоб приглушити солодкість, будь ласка.

Основні тайські кулінарні книги

Довіртесь цим п’яти тайським кулінарним книгам, щоб направити вас до справжньої справи: інгредієнтів, техніки та смаку.

“Проста тайська їжа: класичні рецепти з тайської домашньої кухні” Ліли Паньяратабнадху, 18,99 доларів від Amazon

Все ще є бестселером №1 після публікації в 2014 році, ця кулінарна книга автора блогу She Simmers (і вихідця з Бангкока) рясніє рецептами класичних страв тайської кухні - від сімейних страв та основних страв до їжі до знакових страв тайського ресторану.

Не беріть це від нас: «Вихід за межі моєї зони комфорту куплених у магазині паст каррі та простих супів приніс новий рівень впевненості та розуміння потужних, але збалансованих смаків тайської кухні, - пише Коко Міранте з The Kitchn, - і я з нетерпінням чекаю створення більше рецептів з цієї книги ".

“Pok Pok: Їжа та історії з вулиць, будинків та придорожніх ресторанів Таїланду” Енді Рікера з Дж. Дж. Гуд, $ 17,03 від Amazon

Від власника улюбленого (і в даний час загрожує) однойменного ресторану Портленд, штат Орегон, кулінарна книга Pok Pok була побудована на десятиліттях подорожей по Таїланду та інтенсивного вивчення кухні. Ви знайдете понад 50 рецептів з ресторану та з Таїланду, включаючи класичний суп-локшину з каррі као сой та набагато розкручені (справедливо) крила рибного соусу, які стали миттєвою візитною карткою імперії Енді Рікера.

Не беріть це від нас: «Pok Pok - одна з найцікавіших етнічних кулінарних книг, яка вийшла за останні кілька років, - пише Кейт Вільямс у Serious Eats, - і одна з перших після Тайської їжі Девіда Томпсона, яка повністю зобов’язана до практичного, без заміни способу приготування ".

"Тайська вулична їжа" Девіда Томпсона, 47,49 доларів від Amazon

Цей том інший аутсайдер, який справді захоплюється їжею Таїланду (та іншими аспектами його культури). Основна увага приділяється вуличній їжі від свинини сатай до солодкого бананового роті, а рецепти супроводжуються знімками жвавої ринкової сцени.

Не беріть це у нас: «Відомий австралійський шеф-кухар і фахівець з тайської кухні Девід Томпсон пропонує надихаючий голод екскурсію на відкритих ринках та в кіосках з продуктами харчування в Таїланді, - пише Кімберлі Масібей у Fine Cooking. "Захоплюючі фотографії та рецепти локшини, каррі, соусів, салатів, смаженого м'яса та іншого вміщують щоденні ритми, яскраві смаки та галасливий дух вулиць Бангкока, і сподобаються всім, хто любить тайську кухню".

"Ніч + ринок: смачна тайська їжа для полегшення пиття та розваг серед друзів", Кріс Йенбамрунг та Гаррет Снайдер, $ 24,83 від Amazon

Від шеф-кухаря LA Night + Market ця книга описує подорож від тайсько-американських ресторанів до традиційних тайських страв, що готують їжу, та вивчає, що саме означає автентичність. Він також демонструє фірмовий стиль приготування їни Йенбамунга з виразно тайськими рецептами, але також виразно Night + Market. Однією з основних цілей книги є спрощення складних рецептів, щоб «віджати максимум смаку від мінімальних клопотів». Сюди входять страви з динаміту, такі як хрусткий рисовий салат, гостра лососева севіче та локшина, обсмажена в воку.

Не беріть це у нас: «Я швидко полюбила Night + Market», - пише Сара Мікеллер Геллар (так, Баффі відгукувалась про цю книгу на конкурс «Поросята-порося» Food52). «Це танець через персональну версію тайської кухні, а фотографії справжні, теплі та привабливі. Рецепти абсолютно доставлені і, ще краще, дозволили мені вийти за межі зони комфорту. Але найкраще в цій книзі - це те, як їжа відчувала мене та мою сім’ю. Коли ми сідали і їли, ця мить стала живішою, смаки більш захоплюючими, а спогади незабутніми ».

«Гаряча тайська кухня: демістифікація тайської кухні за допомогою справжніх рецептів, які можна зробити вдома», автор Пейлін Чончітнан, $ 18,56 від Amazon

Від шеф-кухаря блогу Hot Thai Kitchen та популярного YouTube-каналу Pailin’s Kitchen ця книга спирається на кулінарний досвід авторки з дитинства та її освіту Кордона Блю, яка допомагає демістифікувати тайську кухню для всіх домашніх кулінарів. Поряд з рецептами (багато з яких включають QR-коди, які ви можете відсканувати, щоб перейти до відповідного відео YouTube, щоб отримати поглиблену демонстрацію), ви отримаєте красиво сфотографований тур по Таїланду та міцне фундаментальне розуміння ключових традицій, технік, інгредієнтів та ароматизатори.

Не беріть це у нас: багато рецензентів відзначають свою оцінку пропозицій щодо заміни важкодоступних інгредієнтів; від Cookery Nation: “Я думаю, головне, що мене штовхнуло вперед, - це втішний тон Пейліна та впевненість, що робити заміни було цілком нормально. Вона пояснила призначення кожного інгредієнта і дозволила мені експериментувати та досліджувати смаки та текстури ".

Легкі тайські рецепти для початківців

Спробуйте ці порогові страви, щоб розпочати свою подорож до кухні.

Тайський рисовий соус зі свинячими варениками

Прості вареники зі свининою зі смаженою меленою свининою прикрашають цю типову тайську миску для сніданку з легкою рисовою кашею, яка готується менше півгодини. Отримайте наш рецепт тайської рисової конджі.

Тайський червоний каррі з сквошем Kabocha

Блюдо із солодким зимовим кабачком, зеленим болгарським перцем та ароматичними добавками гаситься у вершково-кокосово-тайському червоному соусі каррі. Отримайте наш тайський червоний каррі з рецептом сквошу Kabocha.

Pad Thai

Смажена локшина та чотири тайських смаку солоного, солодкого, кислого та гострого - це головне місце в нашій версії національної страви Таїланду, популярної на вуличних кіосках по всій країні. Отримайте наш рецепт Pad Thai.

Тайські зелені курячі стегна каррі

Можливо, вам і не спадає на думку витягнути повільну плиту для приготування страви тайської кухні, але ці курячі стегна в кістках стають неймовірно ніжними та ароматними в насиченому каррі з кокосового молока із зеленою пастою каррі, рибним соусом та лаймом. Отримайте наш тайський рецепт курячих зелених каррі.

Pad Kee Mao

Швидке блюдо з тайської рисової локшини з китайським корінням. Він поєднує мелену курку, болгарський перець та тайський базилік у соусі, що містить устричний соус, тайський рибний соус та сік лайма. Отримайте наш рецепт Pad Kee Mao.

Вегетаріанська подушка див. Ew

Безм’ясна версія популярного смаженого в тайському блюді з тайської рисової локшини, кубиками тофу та легким у приготуванні броколі. Соус не містить рибного соусу, але поєднує соєвий соус, часник і коричневий цукор. Отримайте наш вегетаріанський рецепт See Ew рецепт.

Курячий Сатай з гострим арахісовим соусом

Крихітні шпажки з різьбленням з курячого сатай - це закуска в Таїланді, що продається на вулиці. У цій західній адаптації шматочки курки виросли до прийнятного розміру американських закусок, але смак - і арахісовий соус для занурення - не менш тайський. Отримайте наш курячий сатай з рецептом гострого арахісового соусу.

Каррі з баклажанів з лимонником і кокосовим молоком

У цьому простому домашньому каррі баклажани киплять у кокосово-молочному каррі з лимонкою, кінзою, свіжим чилі, імбиром, цибулею-шалотом та куркумою, що надає цілій страві насиченого золотистого блиску. Отримайте наш рецепт баклажанового каррі з лимонником і кокосовим молоком.