Неаполь, від Pizza Possessed

Піцайуоло, піцамейкер, нервово пересував ноги, стоячи біля суворого судді. Він захищав скоринку своєї піци - вона була хрусткою. На жаль для учасника змагання, хрустке - це ні-ні у самому центрі виробництва піци. - Дурний хід, - лаконічно сказав суддя. "Навіщо брати участь у конкурсі неаполітанської піци, якщо ви не можете зробити її правильно?"

Тверда кірка може бути чимось, що споживачі по всьому світу пов'язують з піцою 21 століття, але тут тріск немислимий. Жувальний також вийшов. Скоринка - це навіть не належний опис хвилястої окружності піци. Неаполітанці називають його короною, і вона така ж тонка і легка, як тісто.

Це все може звучати як своєрідний снобізм, але насправді це зовсім навпаки. Найскромніші піцерії в найбідніших районах Неаполя виробляють найвишуканіші та найправдивіші піци в Італії та, заперечують неаполітанці, на Землі. В Італії поширене явище підняття звичних продуктів харчування до високого рівня. Найбільші захисники продуктів харчування, які звично їдять італійці, - речей, які практично є основними продуктами харчування, - це кухарі та закусочні в найскромніших районах. Італійці протистоять думці, що прості, дешеві продукти - а в Італії ви не набагато простіші, ніж піца - неминуче означають низьку якість, масове виробництво та темну стандартизацію. Вони охороняються від свого роду бумерангу глобалізації. Італійська їжа, яка завоювала серця споживачів у всьому світі, повертається до Італії у фальсифікованому вигляді: заморожена, з товстою кіркою, складена інгредієнтами, ніби об’єм може заповнити артистизм.

Асоціація справжньої неаполітанської піци лобіює Європейський Союз щодо оголошення піци, виготовленої в Неаполі, торговою маркою, такою як шампанське або сир Рокфор. "Піца повинна відображати неаполітанські традиції, якщо її хочуть називати піцою", - заявив Маріо Фоллієро, письменник, присвячений хроніці знань про піцу. "Є канони! Є правила! Все інше - це хитрість".

Основи «справжньої піци» досить прості. Макарони, або тісто, виготовляють із борошна, води, солі та закваски. Тісто, сформоване у вигляді кульок у формі бочче, потрібно витримати на дерев’яній стільниці протягом 15 годин. Її потрібно сплющити і вручну закрутити в свою тонку круглу форму. Його потрібно випікати в дров’яній печі, максимум три хвилини. Корону спалювати не слід. Наливки повинні бути свіжими, але це те, з чим неаполітанці погоджуються. Деякі неаполітанці визнають такі речі, як анчоуси або шинка. Але існує школа фундаменталістів, яка стверджує справжність лише двох начинок для піци: маринари (помідори, оливкова олія та орегано) та маргарити (помідори, моцарела, базилік та оливкова олія).

Не випадково, можливо, обидва отримали королівські штампи схвалення в міфічному минулому Неаполя. Піцу Марінара подавали при дворі короля Фердинанда IV та його дружини Марії Кароліни д'Австрії XVII століття. Фердинанда вважали ідіотським монархом, але він зачарував неаполітанців, говорячи на діалекті та захоплюючись загальними задоволеннями. Піца подавалась у королівському палаці в Каподімонте в кульмінаційний момент розкішних страв. Кароліна оголосила його "смачнішим за будь-яку іншу апетитну страву".

Наприкінці XIX століття інша королева увічнила різноманітні піци. Королева Маргарита з родини Савойських, яка управляла об’єднаною Італією, замовила піцу на винос. З цього приводу піцерія надіслала одну, укомплектовану помідорами, моцарелою та базиліком - червоним, білим та зеленим, кольори італійського прапора. Вишукано, сказала Маргарита, коли вона впала. Піцаюоло, Раффаеле Еспозіто, попросив назвати піцу на її честь. Вона дала згоду, і народилася Маргарита.

Марінара та Маргарита - це єдині два види піци, які подають у піцерії Da Michele, пурітанській, в районі Форселла. "Будемо відвертими. Класична піца - це маринара та маргарита", - сказала Мікеле Кондурро, власник четвертого покоління.

"Ось ми пуристи. Якщо ви хочете шинку, ідіть до продуктового магазину".

Да Мікеле - музей наполітаніта. Конусоподібні печі ділять простір з основною їдальнею. Столи оздоблені мармуром, традиційний стиль. Катехизиси піци на діалекті в Неаполі прикрашають стіни. Один читає: "Ще з часів достатку люди думають лише про фінанси. Навіть бідний бажає вишуканої піци, але тут не просіть складної - їх потрібно скласти!"

На іншій стіні висить портрет святого Антоніо Абате, покровителя піцаюолоса, обрамленого неоновими вогнями. Клієнти все ще їдять піцу класичним способом - складаючи піцу двічі у трикутний конверт. Кондурро згадує, як його покійний батько день за днем пильно стежив за його піцамерами, спостерігаючи за ними, коли вони крутили тісто на тонкий диск і засовували його в дров'яний вогонь.

Літній дядько Луїджі працював у Да-Мікеле з 13 років. "У ті часи ви не їли піцу з тарілки. Просто біля мармуру".

Він швидко поблукав, щоб приготувати піцу для зростаючої натовпу. "Коли я спостерігаю, як дон Луїджі готує піцу, це все одно, що спостерігати за художником біля його мольберта", - сказав Кондурро. "Він роздає моцарелу та помідори з витонченістю, завжди на відкритому просторі, де люди можуть спостерігати. Ви помічаєте, що тут яскраво світло. Піцу потрібно уважно вивчити. Темрява, вибачена прагненням до атмосфери, - це просто спосіб утримати людей від перегляду вмісту ".

Піца завжди була на винос. До прибуття картонних коробок після Другої світової війни розносчики носили піцу вулицями Неаполя в циліндричних металевих контейнерах, що називались штуками. Вони б скандували, коли продавали. Медісон-авеню не мав нічого на своїх торгових площах: "Я прямо з печі, повної помідорів та моцарели, щоб забезпечити пристрасть жінкам - так біла".

Прядіння тіста для піци в Неаполі не вважається виставкою на човні - це найкраща страховка, щоб тісто було рідким. Тільки тісто, яке було залишене для бродіння протягом ночі, має еластичність, щоб витримати належне прядіння. Люди в Неаполі досі говорять про піццауоло, який закрутив піцу діаметром більше двох ярдів.

Маючи на увазі цю спадщину, піцаюолос на конкурсі піци зрозуміло нервував. Конкурс проходив у підвалі початкової школи поблизу Позітано, на південь від Неаполя. Деякі учасники тремтіли, представляючи свої товари суддям. Пекар з твердою кіркою піци був позбавлений повної дискваліфікації. "Давайте не будемо надто критичними. Піч прогрілася піч", - сказав суддя.

Вони визнали тут різноманітні начинки. Переможцем стала піца зі смаком лимона, хоча приємник для натовпу був зроблений на честь нової європейської валюти, євро: пепероні стояли за монети.

Однак такий процвітання не надто вдається в Неаполі. Щорічний фестиваль піци в місті, що проводиться у вересні, демонструє лише Маргариту. Пояснив суддя Аміто Капуто, власник борошномельного комбінату. "У Неаполі, коли ви замовляєте піцу, це автоматично розуміється як маргарита", - сказав він.

У піці тут є душа, і ти не можеш змінити душу.

Даніель Вільямс - керівник римського бюро The Post. Це друга в епізодичній серії про те, що ІТАЛІЙЦІ ДІЙСНО їдять.

Клієнти Da Michele в Неаполі все ще насолоджуються піцою, виготовленою двома класичними способами - або марінарою, або маргаритою. У піці Margherita представлені помідори, моцарела, базилік та оливкова олія.