Навчання дорослих як їсти

До ХХ століття японська їжа часто не була ні смачною, ні поживною. Джунічі Сага, японський лікар, який у дев'ятнадцятих сімдесятих роках зафіксував спогади літніх жителів села з-під Токіо, виявив, що в перші роки століття більшість сімей наскрібали на суміші рису та ячменю у супроводі невеликих кількість листя редьки, соління або місо. Тваринний білок майже повністю відсутній у буддистській країні, і навіть риба, як згадував один із інформаторів Саги, обмежувалася "одним солоним лососем", купленим на новорічні святкування, "хоча лише після жахливої суєти".

Лише після Другої світової війни, з приходом американської продовольчої допомоги, а також нових технологій риболовлі та зберігання, японська кухня стала різноманітною як за приправою, так і за змістом. Протягом двадцятого століття споживання зерен в Японії впало майже вдвічі, замінивши їх яйцями, м'ясом, свіжими фруктами та овочами та, головним чином, рибою. Ці нові впливи були включені в японську кухню, пристосовану до традиційних уявлень про розмір порції та структуру їжі, а також традиційних смаків місо, сої та маринованих та ферментованих овочів. До дев'ятнадцятих сімдесятих років культура харчування в країні була повністю трансформована. Сьогодні Японія є однією з найбільш одержимих їжею країн у світі - перший ідеальний кавун сезону продається на аукціоні за понад дві тисячі доларів, а також списки найкращих бестселерів манга для гурманів - і все ж вона також має один із найнижчі показники ожиріння у світі.

У своїй новій книзі “Перший укус”, дослідженні того, як люди та культури вчаться їсти в кращу і гіршу сторону, британський історик їжі Бі Вілсон наводить кулінарну історію Японії як приклад того, як покращення дієти може відбуватися в національному масштабі . Урок, який можна витягти з японців, стверджує вона, полягає не в тому, що Захід повинен перейти до дієти на основі суші, щоб боротися з пандемією ожиріння, як би смачно це не звучало. Натомість Японія є прикладом того, як харчові звички, далеко не “неминучі або вроджені”, можуть еволюціонувати надзвичайно швидко, навіть у місцях, де бракує здорової практики. "Ми часто переконуємо себе, що в нас є щось життєво важливе, що заважає нам коли-небудь їсти інакше", - пише Вілсон. Але "якщо японці можуть змінитися, чому ми не можемо?"

Зрештою, в Америці, принаймні, багато дієт для дорослих залишаються застряглими в нескінченному обертанні масштабованих фаворитів з дитячого меню: більше половини всієї їжі, замовленої в ресторанах, складається з гамбургерів, картоплі фрі, піци або мексиканської кухні . Як нація, споживання калорій з овочів впало на три відсотки з дев’ятнадцятих семидесятих років, що, як зазначає Вільсон, "є більшою падінням, ніж це звучить", оскільки овочі містять менше калорій, ніж інші групи продуктів. Ще більш прикро, що п’ять продуктів - салат айсберг, заморожена картопля, свіжа картопля, картопляні чіпси та консервовані помідори - складали майже половину цих овочевих порцій. Зі стрімким зростанням рівня ожиріння та захворювань, пов’язаних з дієтою, перетворення в Сполучених Штатах в японському стилі здається запізнілим.

Сьогодні дослідники ожиріння та прихильники здорової їжі пропонують різноманітні пропозиції щодо реформування американської дієти. Деякі, такі як Адам Дреновський, директор Центру громадського харчування у Вашингтонському університеті, звинувачують у поганих харчових звичках країни структурні питання: економічну нерівність, обезогенне середовище та національну сільськогосподарську політику, яка сприяє виробництву калорій. над поживними речовинами. Зміни, розглянуті з цієї точки зору, відбудуться лише завдяки діям уряду. Інші, такі як шеф-кухар та активістка Еліс Уотерс, застосовують більш дидактичний підхід до продовольчої реформи. Якби окремих американців навчили вирощувати та готувати здорову їжу, стверджують вона та інші, вони навчилися б харчуватися саме так - і система харчування в країні змінилася б на відповідність цьому попиту. Ще один підхід, мабуть, найкраще втілений у теперішньому розповсюдженні стокалорійній «закусочній упаковці», вважає, що найкращий спосіб змінити американські харчові звички - це стелс: перепроектування упаковки, планування продуктових магазинів та кухонних прилавків по всій країні, щоб ускладнити це не робити здоровий вибір їжі.

Вільсон не втрачає жодного з цих рішень, але вона реалістично оцінює бар'єри, які перешкоджають системним змінам. Сформований агробізнес лобіює проти реформи фермерських законопроектів, супермаркети втрачають гроші, коли виймають цукерки з каси, а одинокі батьки з низьким рівнем доходу, які працюють на кількох роботах, щоб звести кінці з кінцями, будуть намагатися знайти час, щоб приготувати вечерю з нуля, чи знають вони, як чи ні. Інтерес Вільсона до "Першого укусу" полягає у тому, як поєднані сили культури, пам'яті та давніх харчових уподобань змушують людей продовжувати часто нездорові харчові звички, які вони успадкували. "Просто тому, що зміна дієти може відбутися на національній арені, - пише вона, - не полегшує її прийняття на особистому рівні".

Ключовим фактором тривалої зміни дієти, за словами Вільсона, є "гедонічний зсув" у ставленні до їжі - переорієнтація нашого смаку, яка зробить брокколі принаймні таким же смачним, як печиво. "Коли наші уподобання впорядковані, - стверджує вона, - харчування повинно дбати про себе". А ще краще, фокус навчитися любити хрестоцвітну зелень виявляється відносно простим: повторне позитивне вплив брокколі та її двоюрідних братів. Щоб довести, наскільки податливими можуть бути наші смаки, Вільсон проводить цілий ряд тематичних досліджень та експериментів, які вивчали здатність людини формувати та змінювати харчові уподобання.

Хоча наші смаки можуть здаватися такими ж важкими, як колір очей або група крові, факти свідчать, що генетика може спричиняти лише незначну частину варіацій в окремих харчових симпатіях та антипатіях. Набагато важливішими є тиски та підказки, яким ми піддаємось з того моменту, коли ми починаємо вибирати, що їсти. У дивовижному експерименті, проведеному в Клівленді та Чикаго у двадцять двадцятих і тридцятих роках, педіатр Клара Девіс взялася досліджувати, що немовлята вибрали б їсти, звільнившись від сподівань батьків. Під час кожного прийому їжі випробовуваним подавали по десять мисок з пюре. Команда медсестер була навчена черпати ложку їжі лише в тому випадку, якщо немовля вказував на певну миску, і класти ложку в рот дитини лише в тому випадку, якщо рот був відкритий. Діти в «дитячому будинку-експерименті» Девіса вирішили їсти печінку, кисле молоко та буряк так само радісно, як і курку та банани.

В іншому розділі Уілсон описує просту техніку, яку застосовує Кіт Вільямс, директор Програми годування дитячої лікарні штату Пенсільванія Херші, для розширення смаку надзвичайно вибагливих молодих їдачів. На одну тарілку кладуть порції з трьох-чотирьох нових або “складних” продуктів, розміром укусу, на другій - відомі та сподобалися страви, а вибагливу дитину просять перекусити з першої тарілки, а потім із друга тарілка, рухаючись вперед-назад між тарілками протягом десяти хвилин. Цей процес повторюється кілька разів на день протягом декількох днів. Для Тайлера, шістнадцятирічного хлопчика з синдромом Аспергера, який їв би лише стейк із шинки, крупи та макарони фарфалле, два тижні цього лікування на двох пластинах призвели до додавання до його раціону сімдесяти восьми різних продуктів.

Діти, захоплююча подорож Вільсона через дослідження, особливо сприйнятлива до такого роду дієтичного впливу. Але її суть полягає в тому, що ніколи не пізно змінити спосіб харчування. У Швеції експериментальній «школі смаку для людей похилого віку» вдалося шляхом багаторазових та приємних кулінарних та обідніх заходів змусити групу восьмидесятирічних чоловіків не тільки вперше спробувати фенхель та солодку картоплю, але й активно вибрати щоб їх з’їсти. Бути всеїдним насправді ставить перед собою свої дилеми, але його «чудова таємниця, - пише Вільсон, - полягає в тому, що ми можемо скорегувати свої бажання навіть у кінці гри».