Найкращі ресторани Іспанії - посеред нічого

У нашому другому уривку зі своєї книги «Виноград, оливка, свиня» Метт Голдінг розкриває дивовижні невеликі ресторани та грилі, де подають класичні заміські страви на глухих дорогах Іспанії

ГРИЛЬ БОГИ

Людина у вогні: Асадор Етчебаррі, Акспе, країна Басків

"У полум'ї вогню живе щось, що може допомогти інгредієнтам розкрити свій повний потенціал". Це слова Біттора Аргуіндзоніза, первосвященика слабкого полум’я, який багато років тому покинув роботу лісничого, щоб створити одну з найдивовижніших у світі гриль-святинь. Все - від домашнього козячого масла до ярого гороху розміром з ікру, до галицької яловичини, що годується травою, до яблучного пирога - потрапляє до диму з дерева, який шеф-кухар рубає прямо біля чорних дверей. Але це не жорсткий дим майстра котловану; це делікатна витонченість художника, який повністю контролює кожен укус, який потрапляє в їдальню. Запитайте 10 найкращих кухарів з усього світу, де б вони їли останню страву на землі, і, мабуть, половина скаже вам тут, біля високогірного вівтаря Етчебаррі.
• Площа Сан-Хуана, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, +34 946 58 30 42, asadoretxebarri.com

Підняття стейків: Бодега Ель Капрічо, Хіменес де Джамуз, Леон

Хосе Гордон з Бодеги-ель-Капрічо

Харчування в Bodega El Capricho стане найінтенсивнішим м’ясним досвідом у вашому житті. Хосе Гордон схожий на людину, яка перебуває в гонитві за ідеальним стейком, подорож, яка починається з вирощування власних буей (волів) на спеціальній дієті на зерні та траві, а потім сушіння витримуючих первинних шматочків м'яса залежно від віку та породи тварина. Їжа в "Ель Капрічо" починається з рубінових завіс із сирого, витриманого бичачого корейки, потім переходить до цецини (висушеної яловичини, витриманої та витриманої як хамон), морсили бичачої крові (кров'яна ковбаса) та надзвичайно гарного тартару. Але все це є прелюдією до головної події: chuletón de buey, стейки з ребер, на яких немає нічого, крім крупної солі, приготовленої на дубі, поки зовні не обвуглено і ледь тепло в цілому. М'ясо містить глибокі концентрації умами та мінеральної інтенсивності, а також щільний жовтий жир на смак як коричневий цукор. Попередження: Після Ель-Капрічо буде важко повернутися до звичайної яловичини.
• Парад де ла Вега, с/п, 24767 Хіменес де Джамуз, Леон, +34 987 66 42 24, bodegaelcapricho.com

Царі калкана: Елкано, Гетарія, країна Басків

Над Атлантикою в невеликому прибережному селі між Більбао і Сан-Себастьяном Елкано найвідоміший як asador de pescado: сімейний ресторан з особливим акцентом на смаженій на грилі рибі та морепродуктах. Головною визначною пам'яткою є родабалло, дикий калкан, приготований цілком на деревному вугіллі, техніка, вдосконалена засновником Elkano Педро Аррегі в 1950-х роках, і продовжена сьогодні його сином Айтором і шеф-кухарем де-кухні Пабло Вікарі. Після сильного зливу грубої солі та 12-хвилинної їзди на грилі, калкан подається цілим за столом, а потім ділиться на різні його складові: темні жирні спинні відділи; легкі, м’ясні філе - і ребра, які просочують сік по передпліччях. Кінцевий продукт харчується як нарис про вражаючий потенціал моря, різноманітні смаки та текстури, які ви не вважали можливими для однієї риби.
• Геррерієта, 2, 20808 Гетарія, +34943 14 00 24, restauranteelkano.com

Рибні казки: Гуею Мар, Плая-де-Вега, Астурія

На тихому ділянці астурійського узбережжя, між Кантабрійським морем та Каміно де Сантьяго, спочатку рум'янець Гуею Мар виглядає як чирінгуіто - м'яка халупа з морепродуктами. Проте все, що стосується роботи чоловіка та дружини Абеля та Луїзи, не є ні найменш спокійним: ні чудова карта вин, ні спеціалізовані ручні мангали, ні постійно обертаються меню з риби та морепродуктів, що подаються індивідуально. Залежно від дня, ваша трапеза може починатися з крихітних, солодких цукерок квісквіль (креветок) та устриць на грилі з ікрою, а завершуватися будь-якою з півдюжини цілої риби, смаженої на грилі: від розкладених пластівців окуня до великочеревної королівської риби брижі жиру та желатину. Потім спуститься до найближчої ділянки піску для сієсти.

• Плайя-де-Вега, 84, 33560 Рібадеселла, Астурія, +34 985 86 08 63, gueyumar.es

ДИВОВІ МІСЦЯ ПОСЕРЕД НІЗЕ

Кам'яне гірське рагу: Каса Хуанін, Астурія

Хуанін наливає чергову мірку у своєму однойменному ресторані.

Picos de Europa, де проживає драматична гірська місцевість, є місцем для ситних людей та ситної їжі. Жоден ресторан не доводить цього краще, ніж Casa Juanín, у крихітному селі Пендонес. Ви знайдете Хуаніна, що розливає напої та розповідає історії зграї місцевих жителів, а його дочка Ізабель творить магію за пальниками. Тут 15 євро принесуть вам свято, придатне для астурійського видобувача вугілля: тушкована коза, оленячий пікаділло (хеш), бездонні миски з фабадою дикого кабана (тушонка), фланг і рисовий пудинг, які можуть змусити коліна згинатися. Єдине, про що слід турбуватися - це як повернутися з гори.
• Лугар Пендонес, 4, 33997 Пендонес, Астурія, +34 985 61 37 25, у Facebook

Підпільні коктейлі: сода 917, Віллавікіоза, Астурія

Трохи за яблуневими садами Вільявіціози, по звивистій сільській дорозі, знаходиться неприскіпливий тютюновий магазин. Пройдіться повз пачки верблюдів і рулонних паперів, і потрапіть до соди 917 - слабо освітленого бару, вистеленого шкіряними кушетками, де один із легендарних барменів Іспанії займається своєю торгівлею. Одного разу Кіке керував Negroni, одним з найкращих коктейльних нарядів Барселони, перед тим, як вийти на цей підпільний район. Але повільніший спосіб життя не приглушив його амбіцій: у нього є понад 100 джинів та арсенал кустарного вермуту та гірких лікерів. Чи знає екіпаж старих барних мух, що сидять на табуретках, що вони в присутності величі, не має значення; вони в будь-якому випадку тут за пивом та сигаретами.
• AS-256, 30, 33315 Вільявікіоса, Астурія, +34661 36 10 67, веб-сайт відсутній

Яйця і шинка мрії: Venta el Toro, поблизу Кадіса, Андалусія

Фотографія: Michael Magers Photography

Venta el Toro, у тіні побіленого села на вершині пагорба Вежер-де-ла-Фронтера біля Кадіса, не дуже багато подає: нарізане м’ясо та сир, щоденна овочева страва та, насамперед, смажені яйця, подані над смаженою картоплею. Хоча не будь-які яйця та картоплю: обидва вони готуються повільно в достатку оливкової олії до м’якості та дивовижної смачності. Жовток заходу сонця стає соусом, тоді як хамон, якщо вибрали (потрібно), піднімає творіння на запаморочливі висоти. На ваше замовлення може зайняти годину, але вам складатимуть компанію місцеві жителі, що п’ють пиво і хереси, які знають, наскільки добре вони в цих краях.
• Санта-Лусія, 11158 Вехер-де-ла-Фронтера, Кадіс, +34 956 45 14 07

Фантазія на дровах: Маннікс, Вальядолід

Дві години на північ від Мадрида - чудовий приклад одержимості Іспанії смаженим у духовці м’ясом. У Mannix можна їсти майже все, що завгодно, від крихітних соковитих солодких хлібців до стейків товщиною в дюйм, але ви справді тут одне: кордеро-лешаль (баранина, що годується молоком), що повільно смажиться в традиційній печі на дровах. до точки обвалення, потім дається остаточний вибух сильної спеки. Коли шкіра розбивається, як впала келих для вина, а м’ясо внизу розтягується ніжними соковитими мотузками, все, що ви можете, - це посміятися над геніальністю іспанців та над вашим щастям за їжею серед них.
• Calle Felipe II, 26, 47310 Кампасперо, Вальядолід, +34 983 69 80 18, restaurantemannix.com

Свято в фермерському будинку: Ельс Казальс, Сагас, Каталонія

У сільських районах північної Каталонії готуються одні з найпотужніших страв Іспанії, що готують страви; не більше, ніж Ельс Казальс, де із вашої спальні у відремонтованому фермерському будинку можна побачити сільськогосподарських тварин через вікно та відчути запах дивовижних речей через дошки підлоги. Нижче чекає вечеря, настільки ж чесна, як і дивовижна: смажена в духовці місцева дичина, рис, посипаний трюфелями та молодим голубом, і, що найкраще, товсті круги димчастої собрассади (сирої, в’яленої ковбаси), виготовленої з власних свиней, покритої в меді і смажена до барботажу. Найкраща частина про ночівлю? Ви можете прокинутися і зробити все знову за сніданком.
• Lugar Casals, s/n, 08517 Sagàs, +34938 25 12 00, elscasals.cat

Метт Голдінг є автором книги "Виноград, оливка, свиня: глибокі подорожі іспанською харчовою культурою" (Харді Грант, £ 16,99). Щоб замовити копію за 14,44 фунтів стерлінгів, включно з англійською мовою, відвідайте книжковий магазин-опікун