Підготовка більш безпечного відриву

Джуді А. Гаррісон, доктор філософії.
Спеціаліст з безпеки харчових продуктів,
Департамент харчових продуктів та харчування

Марк А. Гаррісон, доктор філософії.
Професор
Харчова наука та технологія

Jerky - це легкий, сушений м’ясний продукт, який є зручною їжею для туристів, туристів та любителів активного відпочинку. Не вимагає охолодження. Каркас можна зробити практично з будь-якого нежирного м’яса, включаючи яловичину, свинину, оленину або копчену індичку. (Сиру птицю, як правило, не рекомендується використовувати для виготовлення ривок через текстуру та аромат готового продукту.)

Сире м’ясо може бути заражене мікроорганізмами, що викликають захворювання. Ці шкідливі бактерії можуть легко розмножувати вологі продукти з високим вмістом білка, такі як м’ясо та птиця, і можуть спричинити захворювання, якщо з продуктами поводитись неправильно. Якщо свинина або дичина використовуються для отримання відривів, м’ясо слід обробити, щоб знищити паразита трихінели перед тим, як його нарізати та замаринувати. Цей паразит викликає захворювання, трихінельоз. Для обробки м’яса заморожуйте порцію товщиною 6 дюймів або менше при температурі 5 ° F або нижче принаймні 20 днів. Заморожування не усуне бактерії з м’яса.

Загальні поради щодо безпечного поводження з продуктами харчування

Наступні загальні поради щодо безпечного поводження ґрунтуються на рекомендаціях USDA для м’яса та птиці.

Завжди ретельно мийте руки з милом і проточною водою принаймні 20 секунд до і після обробки сирого м'яса.

Використовуйте чисте обладнання та посуд.

Зберігайте м’ясо та птицю в холодильнику при температурі 40 ° F або нижче. Використовуйте яловичий фарш та птицю протягом 2 днів, червоне м’ясо - від 3 до 5 днів або заморожуйте для подальшого використання.

Заморожене м'ясо розморожуйте в холодильнику, а не на кухонному прилавку.

Маринуйте м’ясо в холодильнику. Не зберігайте і не використовуйте повторно маринад.

Готуючи відриви від дичини, важливо пам’ятати, що розташування рани та вміння мисливця можуть впливати на безпеку або м’ясо. Якщо тварина поранено таким чином, що вміст її кишок контактує з м’ясом або руками мисливця під час одягання м’яса, фекальні бактерії можуть забруднити м’ясо. Найкраще уникати робити м’ясо з цього м’яса і використовувати його лише таким чином, щоб воно було ретельно приготоване. Туші оленів слід швидко охолоджувати, щоб уникнути розмноження бактерій. Ризик захворювань, що передаються їжею, через сушену вдома ритм можна зменшити, дозволяючи внутрішній температурі м'яса досягати 160 ° F, але таким чином, щоб запобігти затвердінню справи. Можна використовувати два методи: нагрівання смужок м’яса в маринаді перед сушкою або нагрівання сушених ривкових смужок у духовці після завершення процесу сушіння. Вказівки щодо обох методів будуть представлені тут. Коли смужки нагріються в маринаді перед сушінням, час сушіння скоротиться. Колір і фактура будуть відрізнятися від традиційних в'язких.

Підготовка м’яса

Частково заморозьте м’ясо, щоб полегшити нарізку. Товщина м’ясних смужок вплине на безпеку методів, рекомендованих у цій книзі. Наріжте м’ясо на шматочки товщиною не більше ¼ дюйма. Обріжте і викиньте весь жир з м’яса, оскільки він швидко згіркне. Якщо потрібен жувальний ривок, наріжте шматочок зерна. Наріжте шматочок по всій частині зерна, якщо бажаєте отримати більш ніжний, крихкий відрив. За бажанням можна використовувати тендеризатор відповідно до вказівок на упаковці. М'ясо можна маринувати для аромату і ніжності. Рецепти маринаду можуть включати олію, сіль, спеції та кислотні інгредієнти, такі як оцет, лимонний сік, теріякі, соєвий соус чи вино.

¼ чашка соєвого соусу
1 столова ложка соусу Вустершир
¼ по чайній ложці перцю та часнику в порошку
½ чайної ложки цибулевого порошку
1 чайна ложка солі з ароматом диму Гікорі * (для 1½ до 2 фунтів нежирного м’яса (яловичини, свинини або оленини)

З’єднайте всі інгредієнти. Помістіть смужки м’яса на неглибоку сковороду і покрийте маринадом. Накрийте кришкою та поставте в холодильник на 1-2 години або на ніч. Продукти, мариновані протягом декількох годин, можуть бути більш солоними, ніж деякі люди вважають за краще. Якщо ви вирішили нагріти м’ясо перед сушкою, щоб зменшити ризик хвороби, що передається їжею, зробіть це в кінці часу маринування. Щоб нагріти, доведіть смужки та маринад до кипіння і прокип’ятіть за 5 хвилин до зливання та сушіння. Якщо смуги мають товщину більше ¼ дюйма, можливо, доведеться збільшити тривалість часу. Якщо можливо, перевірте температуру декількох смужок за допомогою металевого термометра типу штока, щоб визначити, що було досягнуто 160 ° F.

Сушіння м'яса

Вийміть м’ясні смужки з маринаду і злийте на чисті вбираючі рушники. Розкладіть смужки на дегідраторних підставках або підставках для тортів, розміщених на деках для висушування в духовці. Помістіть скибочки близько один до одного, але не торкаючись і не перекриваючись. Помістіть стійки в дегідратор або піч, попередньо розігріту до 140 ° F, сушіть, доки зразок не трісне, але не зламається при згинанні (10-24 години для зразків, не нагрітих у маринаді). Зразки, нагріті в маринаді, будуть висихати швидше. Почніть перевіряти зразки через 3 години. Після завершення сушіння протріть залишки оливи чистими вбираючими рушниками та остудіть. Зніміть смужки зі стійок. Класно. Пакуйте у скляні банки або важкі пластикові мішки для зберігання продуктів.

Якщо смужки не були нагріті в маринаді до сушіння, їх можна нагріти в духовці після сушіння як додатковий захід безпеки. Покладіть смужки на деко, щільно прилягаючи, але не торкаючись і не перекриваючись. Для смужок, спочатку нарізаних ¼ дюйма товщиною або менше, нагрійте 10 хвилин у духовці, розігрітій до 275 ° F. (Більш товсті смуги можуть вимагати більш тривалого нагрівання, щоб досягти 160 ° F.)

Приготування рибного м’яса

Каркас можна виготовити з меленого м’яса за допомогою спеціальних пресів для формування або формування продукту. Хвороботворні мікроорганізми важче вивести з м’ясного фаршу, ніж із цілих м’ясних смужок. Якщо використовується мелене м’ясо, дотримуйтесь загальних порад щодо безпечних поводжень, перелічених раніше. Обов’язково дотримуйтесь вказівок виробника дегідратора, коли нагріваєте виріб після закінчення часу сушіння. Знову ж таки, внутрішня температура 160 ° F необхідна для усунення хвороботворних бактерій, таких як кишкова паличка O157: H7, якщо вона присутня.

Зберігання ривка

Правильно висушений ритм буде тримати при кімнатній температурі 2 тижні в герметичній тарі. Для досягнення найкращих результатів, щоб збільшити термін придатності та зберегти найкращі смакові якості та якість, в холодильнику або заморожувати різко.

Передруковано з дозволу Університету Джорджії.
Гаррісон, Джуді А. та Марк А. Гаррісон (2003). Підготовка більш безпечного відриву. Афіни, Джорджія: Університет Джорджії, Кооперативна служба розширення.