Молочна матриця - чому молочна їжа може відрізнятися в харчуванні, яке вони забезпечують

Загальновідомо, що молочні продукти є багатим джерелом кількох корисних для здоров'я корисних речовин, зокрема білка та кальцію. Але чи знали ви, що різні структури та текстури молочних продуктів можуть впливати на те, яка кількість цих поживних речовин надходить у ваш кровотік? Ось чому ферментовані продукти, такі як йогурт, можуть мати певні харчові переваги перед неферментованими молочними продуктами. Більш глибоке розуміння структури молочної їжі та поглинання поживних речовин може прокласти шлях до розробки інноваційних молочних продуктів, що покращують харчовий статус людей похилого віку та людей, які страждають ожирінням.

Багато з того, що ми знаємо про здорове харчування, походить із досліджень впливу на здоров’я окремих поживних речовин (наприклад, білків, жирів, вітамінів, мінералів). Але зараз ми знаємо, що взаємозв’язок між харчуванням та здоров’ям набагато складніший, ніж це. Для початку ми не їмо окремі поживні речовини самі по собі, а суміш цільної їжі. Дослідження показали, що різні структури та текстури молочної їжі можуть визначати, наскільки поживні речовини засвоюються та засвоюються нашими організмами.

Що таке харчова матриця?

Молочна їжа - це складна суміш різних поживних речовин та інших компонентів, які разом утворюють «харчову матрицю». Існує три основних типи матриці молочної їжі - рідка (молоко та деякі ряжанки), напівтверда (йогурт та деякі свіжі сири) та тверда (більшість сирів). Харчова цінність молочних продуктів залежить не тільки від поживних речовин, які вони містять, але і від їх матричних структур, стверджують автори цієї статті.

Ефект харчової матриці означає, що вміст поживних речовин у їжі не обов'язково передбачає її властивості для здоров'я. Хороший приклад - сир. Хоча сир містить багато насичених жирів, що пов'язано з високим рівнем шкідливих жирів у крові та серцевих захворюваннях, дослідження не змогли показати, що споживання сиру збільшує ризик серцевих захворювань.

Що таке біодоступність?

Не всі поживні речовини їжі, яку ми їмо, засвоюються під час їх проходження через наш кишечник. Біодоступність стосується частки поживної речовини в їжі, яка всмоктується в кров і доступна для використання нашими організмами.

Методи обробки можуть вплинути на біодоступність поживних речовин у молочній їжі

Методи обробки, задіяні у виробництві молочних продуктів, які ми їмо, можуть вплинути на біодоступність поживних речовин. Зброджування молока з утворенням йогурту або сиру виділяє з білків деякі амінокислоти, які можуть засвоюватися безпосередньо, а також може поліпшити травлення білка в кишечнику. Також бродіння збільшує розчинність кальцію в кишечнику, щоб він легше засвоювався.

Тверді молочні продукти, такі як йогурт та сир, затримують транзит через кишечник і розщеплюються менш швидко під час травлення, а отже поживні речовини засвоюються поступово, і ми можемо почуватися ситішими довше.

«Вважається, що молочнокисле бродіння відповідає за утворення нових пептидів під час шлунково-кишкового травлення. Порівняно з молоком, йогурт також може затримати доставку азоту в кишечнику, але не остаточне всмоктування '' - Fardet et al, 2018.

Гомогенізація молока, щоб вершки не відокремлювались, зменшує розмір крапель жиру. Це збільшує поверхню, на яку можуть впливати перетравлюючі жир ферменти, виділяючи більше жирних кислот, які можуть засвоюватися.

Розуміння матриці молочних продуктів може покращити харчування

На думку авторів, матричний ефект молочної їжі потрібно розглядати пильніше. Потім ці знання можна було б використати з користю. Різні молочні матриці можуть бути більш підходящими для певних груп людей. Наприклад, літні люди можуть отримати користь від молочної їжі, яка дозволяє швидко засвоювати високий рівень поживних речовин, тоді як люди, що страждають ожирінням, можуть отримувати користь від продуктів, що вивільняють поживні речовини повільніше.

'Зібрані дані показують різну кінетику біодоступності амінокислот, жирних кислот і кальцію відповідно до фізико-хімічних параметрів цих [молочних] матриць, включаючи компактність, твердість, еластичність, співвідношення білок/ліпід, співвідношення P/Ca [фосфор/кальцій], вплив ферментів, розмір жирових кульок та, можливо, інші якісні параметри, які ще слід виявити '' - Fardet et al, 2018.