Застій хліба: молекулярна основа та контроль

Автори Грей та БеМіллер є доктора філософії. студент та професор, відповідно, у Вістлерському центрі досліджень вуглеводів, Департамент харчових наук, Університет Пердью, Вест-Лафайєт, Індіана, США. Прямі запити до автора БеМіллера (E-mail: [email protected]).

контроль

Автори Грей та БеМіллер є доктора філософії. студент та професор, відповідно, у Вістлерському центрі досліджень вуглеводів, Департамент харчових наук, Університет Пердью, Вест-Лафайєт, Індіана, США. Прямі запити до автора БеМіллера (E-mail: [email protected]).

Автори Грей та БеМіллер є доктора філософії. студент та професор, відповідно, у Вістлерському центрі досліджень вуглеводів, Департамент харчових наук, Університет Пердью, Вест-Лафайєт, Індіана, США. Прямі запити до автора БеМіллера (E-mail: [email protected]).

Автори Грей та БеМіллер є доктора філософії. студент та професор, відповідно, у Вістлерському центрі досліджень вуглеводів, Департамент харчових наук, Університет Пердью, Вест-Лафайєт, Індіана, США. Прямі запити до автора БеМіллера (E-mail: [email protected]).

АНОТАЦІЯ

Молекулярна основа черствіння досліджується шляхом перегляду відомостей про компоненти пшеничного борошна, факторів, що впливають на швидкість черствіння, та різних запропонованих механізмів. Зроблений висновок полягає в тому, що черство хліба є складним явищем, при якому діють безліч механізмів. Безумовно, беруть участь кристалізації полімерів з утворенням надмолекулярних структур. Найбільш правдоподібна гіпотеза полягає в тому, що відбувається ретроградація амілопектину, і оскільки молекули води вбудовуються в кристаліти, розподіл води зміщується від клейковини до крохмалю/амілопектину, тим самим змінюючи природу глютенової мережі. Роль добавок може полягати в зміні природи молекул білка крохмалю, функціонуванні як пластифікатори та/або уповільнення перерозподілу води між компонентами. Наразі нічого більш визначеного не можна зробити.