М’ясо холодного копчення: не робіть цього

"Я маю намір жити вічно. Поки що так добре". Анонім

зроби

Чи можете ви сказати nova lox? Ліван балоні? Кільбаса? Копчений головень або соболь? Весь казковий і весь холодного копчення. Чи можете ви сказати також ботулізм?

Їжу з холодним копченням можна робити вдома, і багато людей роблять це вміло, безпечно та смачно. Але якщо ви не знаєте, що робите, якщо у вас немає точних інструментів та контролю точності, ви можете вбити. Так, я знаю, що існують веб-сайти та книги, присвячені цій темі, але, виходячи з моєї взаємодії з читачами тут і особисто, я боюся, що багато людей, які роблять холодне куріння вдома, не до кінця розуміють ризики. Дідусь холодно коптив власну ковбасу та локомотив, вони міркують, так можуть і вони. Він дожив до глибокої старості, чому б і я не?

Але сьогодні харчування є іншим. Сучасні фабричні методи виробництва м’яса призводять до того, що м’ясо отримує більше патогенних бактерій. Для безпечного м'ясного холодного копчення ви повинні мати куленепробивний рецепт професіонала, а не приятеля на роботі, ви повинні розуміти деякі основні наукові принципи, ви повинні точно контролювати температуру курця і м’яса, а це означає, що ви повинні мати цифрові вищі сорти термометри, ви повинні виміряти точну кількість солі та/або консервантів за допомогою цифрової шкали, ви повинні охолодити її належним чином, а температура зберігання після копчення повинна бути точною. Якщо ні, ви їдете на лисих шинах, катаєтесь на тонкому льоду, граєте в російську рулетку.

Так, багато людей роблять це. Багато людей також їдуть 100 км/год по шосе. Це не робить це безпечним. У мене відмінне обладнання та великі знання з цього питання, але я ніколи не холодний дим. Я занадто люблю свою сім’ю. Якщо я хочу andouille, я можу зробити потужний тонкий з гарячим димом, або я можу купити той, виготовлений на заводі, сертифікованому HACCP, у моєму продуктовому магазині. HACCP означає Аналіз небезпеки та Критичні контрольні точки, і це систематичний добре встановлений протокол та превентивний підхід до безпечного виробництва харчових продуктів від біологічних, хімічних та фізичних небезпек.

Холодне копчення - це старий метод, коли в процесі копчення їжа не готується нагріванням. Температура повітря навколо їжі, як правило, нижче 140 ° F згідно з FDA. Зазвичай це робиться з однією ємністю для виробництва диму, іншою для їжі та трубою між ними, хоча є деякі розумні пристрої, які виробляють дим і дуже мало тепла, які можна розмістити на грилях і навіть на саморобних коптильнях.

Сир, тофу та горіхи холодного копчення в домашніх умовах відносно низький ризик. Бекон не є великим ризиком, оскільки його перед приготуванням готують важко, але я все-таки не рекомендую вдома м’ясо холодного копчення, особливо для початківців. Ризик занадто високий, особливо для дітей, людей похилого віку, вагітних та з порушенням імунітету. Національний центр збереження домашньої їжі є досить стислим на цю тему: "Більшість вчених, що займаються харчовими продуктами, не можуть рекомендувати методи холодного копчення через властиві їм ризики".

Який ризик? Серед інших збудників захворювання є Clostridium botulinum, клоп ботулізму, який виробляє нейротоксин, що вбиває людей, любить неправильно виготовлену ковбасу та копчену рибу. Насправді ботулізм походить від латинського слова botulus, що означає "ковбаса"! Listeria monocytogenes - ще один вбивця, який любить домашніх виробників ковбас та курців риби.

Ризик отруєння ботулізмом низький, але він є. Ризик інших патогенів, таких як лістерія, набагато вищий, і вони можуть сильно похвалити вас. Чи готові ви ризикувати вбивством своєї родини?

Ризик від фаршу вище, ніж будь-які інші продукти, а це означає ковбаси. Коли тварин забивають, забруднення мікробами в кишечнику зазвичай обмежується відкритими поверхнями та поверхнями, що контактують із забрудненими ножами, рукавичками та столами. Це забруднення знищується майже миттєво при нагріванні в процесі варіння. Але якщо м’ясо подрібнено, забруднення розподіляється рівномірно по м’ясу, і центр може не отримати достатньо тепла для пастеризації.

Копчена риба «Акме» - найбільший комерційний коптячий рибник у країні. Я побував на їх заводі в Помпано-Біч, штат Флорида, де вони мають точні прилади та санітарну обробку, а також план HACCP. Однак у 2015 році їм довелося згадати трохи риби. Професор з безпеки харчових продуктів Мартін Відманн з Корнельського університету каже, що проблема полягає в тому, що "недостатньо гаряче, щоб убити лістерію, яка надходить у сирої рибі".

Послухайте цю цитату з університету штату Колорадо про комерційний лосось копченого виробництва: "Вагітним жінкам, немічним людям похилого віку та іншим із порушеною імунною системою через захворювання чи медичну терапію. Багато країн, включаючи США, рекомендують цим групам уникати риба холодного копчення. Термін зберігання копченого лосося дуже короткий, один-два тижні в холодильнику і близько одного місяця в морозильній камері. Час зберігання є ще одним важливим фактором розповсюдження Listeria monocytogenes ".

Тепло вбиває всі ці бактерії та хвороботворні мікроорганізми. Заморожування не відбувається. Алкоголь - ні. Так, сіль буде стримувати їх ріст, але сіль не вбиває їх усіх, лише ті, що знаходяться на поверхні і трохи нижче. М'ясо, залишене при температурах від 40 ° F до 130 ° F, перебуває в "небезпечній зоні", діапазон температур, в якому мікроби швидко розмножуються, іноді подвоюючись кожні 20 хвилин. Якщо ви готуєте ці продукти до внутрішньої температури нижче 130 ° F, ви готуєте при температурі, яку люблять бактерії. При 130 ° F час пастеризації м’яса може становити години, а при 165 ° F час пастеризації скорочується до секунд. Оскільки належний баланс температури, солі та консервантів настільки делікатний, я не можу рекомендувати будь-яке приготування їжі нижче 200 ° F. І навіть це не ідеально. Науковий радник AmazingRibs.com професор Грег Блондер пояснює: "Навіть 200 ° F хитро, оскільки випаровування може охолодити м'ясо і тримати його в небезпечній зоні протягом тривалого часу, явище, яке називають" стійлом ". Ось чому професіонали починають м'ясо яловичини при 165 ° F при 100% вологості, тому не відбувається випаровування, а м'ясо пастеризується. Потім вони знижують вологість і осушують м'ясо ". Комерційні виробники ритму використовують консерванти, і все ж відкликання сушеного м’яса є загальним явищем. Для безпеки та смаку, будь ласка, використовуйте моє керівництво щодо температури їжі.

Якщо ви любите в’ялену копчену ковбасу, рекомендую вам її придбати. Професійні виробники ковбасних виробів повинні мати досвід та всі змінні критичні точки під контролем. Якщо ви любите nova lox, купіть її. Або натисніть тут, щоб переглянути мій рецепт божественного лосося гарячого копчення, який є абсолютно безпечним. У мене також є рецепти бекону і пастрамі, які виліковують і гаряче коптять, тому вони безпечні.

З рибою існує додаткова небезпека паразитів, таких як солітер. Вони потрапляють у м’ясо риби, особливо якщо у їх водах або навколо них є ссавці, фекальні речовини яких можуть забруднювати їхнє середовище. Це означає людей, сільськогосподарських тварин, китів, тюленів та морських свиней. Стрічковий черв’як у кишечнику може вирости до 30 футів! У Посібнику з небезпеки та контролю за рибою та рибними продуктами сказано, що ви можете знищити паразитів, заморожуючи до -4 ° F протягом семи днів, але більшість домашніх морозильних камер не опускаються нижче 10 ° F, а якщо вони є морозильниками, вони можуть підійти до 32 ° F в циклі розморожування. Так, ризик не набагато більший, ніж вживання сашімі, але теоретично сашимі - це вищий сорт риби, і кухарі-суші навчені виявляти ознаки паразитів. Щоб зрозуміти, проти чого ви стикаєтесь, перегляньте цю сторінку на веб-сайті FDA.

Нарешті, якщо я вас не відлякав, якщо ви наполягаєте на йти ризикованим шляхом холодного копчення, придбайте книгу «Ковбасні вироби: ремесло соління, копчення та лікування» Майкла Рулмана. У ньому є чудові рецепти приготування ковбас та іншого в’яленого м’яса. Уважно виконуйте його вказівки.

Але не приходьте до мене за допомогою. Я вирішив, що не буду пропонувати на цьому веб-сайті рецепти чи поради щодо холодного копчення. Я хочу, щоб ти та твої кохані жили і готували мої безпечні рецепти!