М’ясний аромат ковбаси

Як змінилися наші харчові звички за останні кілька років?

Олександр Батурин: ми змінили тип їжі. Кілька десятиліть тому можна було чітко розділити їжу: будні та вихідні чи святкові дні. І зараз, продуктів харчування, які вважаються делікатесами, більша частина населення існує на постійній основі. І як тільки сім'я отримує додаткові копійки, які вона витратила на дієту, це легко здійснити, не вимагає фантазії. Ковбаса для росіян - основний і зрозумілий продукт. Вартість ковбаси варіюється від 200 до 700 рублів за кілограм. Якщо за 700 рублів все ще існує ймовірність того, що під час його виробництва використовувалося лише м'ясо, то за 200 рублів - це шкіра (як і тваринний білок, але якість за багатьма параметрами не відповідає м'ясу), жир або деякі рослинні компоненти. І, здається, за 200 рублів ми їли м'ясо.

з іншого боку, особлива увага приділяється профілактиці неінфекційних захворювань. І лікарі намагаються сприяти зменшенню споживання насичених жирів, транс-ізомерів, цукру, солі. Люди повинні знати, яких продуктів їх багато, і уникати надмірного споживання таких продуктів.

Близько двох років тому CPS розробила рекомендації щодо кольорового маркування таких шкідливих речовин у продуктах харчування - від зеленого (низький рівень) до червоного (високий рівень). Так звана система маркування “Світлофор”. Я не знаю, чи відповідають виробники харчових продуктів цим рекомендаціям. У магазинах я не бачив такого маркування. Можливо, виробник ковбас не наважився б маркувати свою продукцію червоним кольором через високий вміст жиру та солі.

У 2016 році Міністерство охорони здоров'я Росії затвердило рекомендації щодо раціональних норм споживання їжі. Чи настав час переглянути стандарти у напрямку більш здорового харчування?

Олександр Батурин: Великих претензій до існуючих норм бути не може: вони відповідають нашим потребам і в основному орієнтовані на наші харчові звички, а головне - задовольняють принципи здорового харчування. Якщо є якісь зауваження до цих правил, слід очікувати кардинальних змін. Ми не будемо, оскільки японці мають 60 кг риби. У існуючих нормативних актах передбачено достатнє для формування здорового харчування овочів і фруктів. Однак поки цього споживання ми не отримали.

це був єдиний мінус - занадто високі налаштування солі. Але минулого року Міністерство охорони здоров'я пристосувалось до значень, рекомендованих тим, хто становить 5 грамів на день.

З тією ж сіллю в цікавій ситуації. Середнє споживання солі у нас до 12 грамів на людину на день, а рекомендовані 5 грам. Одним з основних джерел солі, крім ковбаси, є хліб. Споживаючи 300 грам хліба, ми отримуємо близько 5 г солі. Зменшення солі у хлібопекарській галузі є великою проблемою. Оскільки сіль там виконує подвійну функцію. По-перше, це забезпечує смак хліба. А по-друге, це функціональний компонент, який формує еластичність клейковини та якість зовнішнього вигляду хлібобулочних виробів. Якщо в борошні мало глютену (тип зерна для борошна нижче 3-го), зменшення солі призведе до того, що при розрізанні хліб буде кришитися. Звичайно, зменшення солі вплине на смак, але якщо робити це поступово, то ми також поступово звикнемо до нового смаку хліба.

з іншого боку, багато солі в домашній консервації. При маринуванні огірків квашена капуста додає багато солі, але споживається не вся. А під час бродіння в розсолі розмножуються молочнокислі бактерії, дуже корисні для людського організму. Хоча високий вміст солі в розсолі, який не завжди вживається, що заперечує його позитивні якості.

Скажімо, ми їмо багато жиру, цукру та всіх солодощів. Чи це так?

Олександр Батурин: цукру не повинен перевищувати 10% калорійності раціону. У існуючих правилах цей параметр зберігається. Але насправді ми споживаємо 13-14% в калоріях. У нас половина населення щодня споживає кондитерські вироби.

Раніше в одному домогосподарстві жили кілька поколінь, і бабусі і дідусі щодня бачили своїх онуків, навчали та готували для них їжу. І зараз молоді батьки частіше живуть окремо, але турботлива бабуся, яка завжди думає про онуків, схильна відвідувати їх із смаколиками. І це часто торти або цукерки.

Ось продукт з високим вмістом цукру та жиру, як не дивно, і глазурований сир, який ми так любимо. В даний час на полицях представлений широкий асортимент молочних продуктів з різними фруктовими начинками, які представляють собою суміш великої кількості цукру з фруктів. І, звичайно, любили діти солодкі напої, де цукор до 12 грамів на 100 мл, і це високий рівень. Дитина не буде відпочивати, поки не вип’є всю ємність, а ми купуємо літр або більше, ніж упаковка - це дешевше.

Для виробництва м'яса та молока теж є русе?

Олександр Батурин: Якщо поглянути на норми та фактичне споживання м’яса - це теж дуже цікава ситуація. Стандарти на м'ясні вироби представлені лише у вигляді сирої продукції - це яловичина, свинина, баранина, птиця. Всього 73 кг на рік. Згідно з офіційною статистикою, споживання м’яса ближче до 90 кг, де м’ясо як сировина становить 62–65 кг. Відпочинок - це ковбаси, консерви, в тому числі м'ясо і крупи. Але, як ми вже обговорювали, ковбаса не завжди є лише м’ясом, особливо якщо вона не виробляється за ГОСТом (виробник має право скласти власний рецепт і продати ковбасу за 200 рублів за кілограм).

молока ми використовуємо середні показники споживання молочних продуктів. Але в молочних продуктах є масло. Насправді це жирний продукт, в якому не вистачає характерного молочного білка, вітамінів групи В, кальцію. Ми споживаємо в рік до 4 кг вершкового масла на людину (у правилах обмежується 2 кг). А в перерахунку на молоко це вважається 80 кг молочних продуктів. Фактичне споживання суто молочних продуктів - молока, йогурту, сиру, якщо спробувати порівняти їх із рекомендованими значеннями, набагато менше.

Які основні принципи постачання повинні залишатися незмінними?

Олександр Батурин: Основним є виконання медичних вимог: адекватне забезпечення потреб людського організму в поживних речовинах та енергії, гарантування збереження здоров'я, росту та розвитку дітей, активне довголіття та профілактика поширених неінфекційних захворювань (ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні, онкологічні, остеопороз та інші), в яких гіпотрофія відіграє головну роль.

високоякісний білок можна брати з м’яса - яловичини, свинини, баранини, птиці, молока та яєць, а також бобових (соя, квасоля або горох), горіхів або нових джерел біотехнології. Але без достатнього споживання овочів і фруктів (не менше 400 г на день) і обмеження споживання жиру, цукру та солі здорове харчування формувати неможливо.

Важливо пам’ятати, що у більшості з нас є дефіцит вітамінів і мінералів. Тому при виборі продуктів слід віддавати перевагу тим, які збагачені цими важливими та важливими для забезпечення здоров’я харчовими речовинами.