Хліб із закваски з молодим Левеном

Цей допис може містити партнерські посилання. Перегляньте мою політику.

Моя дружина продовжує мені говорити: «Кожного разу, коли ти печеш, ти продовжуєш говорити:« Ого, це найкращий хліб, який я коли-небудь готував », приказка вже старіє ... Хм-м-м, це смачний хліб, я думаю, це ваш найкращий на сьогоднішній день. " У мене були нещодавні випічки, які якраз були на крок-два вище мого звичайного. Мені важко перестати їсти шматочок за шматочком чим-небудь, що я міг би помірковано виправдати, поклавши зверху (я навіть зішкреб трохи цибулі та смородини з нещодавньої їжі, яку ми їли, і використовував її в бутерброді - це було добре.) Небезпечно, коли твій хліб просто виходить чудовим; ви стаєте дещо егоїстичною людиною і накопичуєте для себе всі скибочки. І в цій публікації мій хліб із закваски з молодим левеном там стоїть досить високо.

Ця публікація змушує мене продовжувати серію експериментів із заквашеним хлібом з високим вмістом гідратації з використанням «молодого» левену (як я вже згадував в останньому дописі). Чад, у "Тартиновому хлібі", має сенс сказати, що він зазвичай використовує молодий левен і вважає за краще це більш стиглому варіанту. Це цікавий підхід, те, що я із задоволенням досліджував.

Окрім того, я зводимо кислотне навантаження в мою закваску до мінімуму, або годуючи його раз на день здоровою кількістю борошна (

100 г) або багаторазове годування на день. Виконання будь-якого з них призведе до відкидання більшої частини кислотності, яку виробляє ваш стартер, що врешті-решт відштовхне отриманий хлібець від кислого. Ця тонка кислинка - моя перевага. Отже, як ви можете зрозуміти, чи ваш стартер бродить занадто швидко до того часу, як ви знову його подасте? Просто дайте йому запах безпосередньо перед тим, як регулярно годувати. Чи пахне кислинкою та оцтом? Це дуже сопоподібно і нежить? Ймовірно, його потрібно годувати більше борошном або раніше годувати. Докладніше про ці теми дивіться у моєму попередньому дописі про управління стартерами.

Наскільки молодий може бути цей молодий Левен і все ще правильно піднімати свій хліб? Цей запис дозволив мені скористатися своїм левеном якомога раніше, просто 3 години після змішування рано вранці. Я був дуже, дуже скептично налаштований, що у мене вистачить сили для закваски мого тіста, але я зробив швидкий тест на поплавок (що не є остаточним випробуванням, але все-таки хорошим загальним показником) і, звичайно, він щасливо сплив верх моєї склянки. Я вирішив піти далі і продовжувати, знаючи, якщо це не вийде, принаймні, я мав би тут чудову історію написати.

Як ви добре знаєте, я вже деякий час готую лише цільнозерновий хліб, і я звик перебирати це тісто в коровай, на якому є якийсь горище. Ну, основний крок на цьому тісті, звичайно, був вітерець. По мірі того, як воно прогресувало, я міг бачити, як сила розвивається досить швидко, але спочатку тісто було дуже слабким, я, мабуть, трохи підштовхнула гідратацію. Наступна спроба з цим борошном буде зроблена з трохи меншою гідратацією, скажімо, 3-5%.

Хліб із закваски з молодим Левеном

Приготувати левен - 6:45 ранку.

Наступне нарощування Levain підтримувалося при температурі навколишнього середовища близько 77 ° F (24 ° C) і починалося вранці в день, коли я замішував тісто, а не напередодні ввечері.

25 г стиглої закуски
50г Бобового борошна Red's Mill з цільного пшеничного борошна
50 г білого борошна Sangre de Cristo (борошно King Arthur також буде добре працювати)
100г води

Змішавши вищезазначене у товстостінній скляній ємності, накрийте кришкою та поставте у злегка теплу місцевість, близько 77 ° F (24 ° C), приблизно на 3 години. Тепла вода допомогла просунути бродіння, щоб у найкоротші терміни підготувати цей розчин. Я зазвичай роблю збірку, яка триває близько 10-12 годин за ніч, починаючи з води кімнатної температури. Як я вже згадував вище, він легко пройшов тест на поплавок, і тому я продовжив.

Слід також зазначити, що на даний момент мій стартер є досить енергійною твариною. Я створив свій закваску, використовуючи мій пост про створення закваски з нуля деякий час тому, я оновлюю свій закваску двічі на день, і він деякий час залишався без охолодження. При правильному обслуговуванні закваска може стати досить активною, що є чудовою річчю, оскільки ця сильна ферментаційна активність перенесеться на тісто за належних умов.

Слідкуйте за своїм Levain і час від часу використовуйте тест на поплавок, якщо ви не впевнені, кожен стартер відрізняється, і, отже, ви повинні скоригувати свій графік відповідно! Почнемо автоліз.

Autolyse & Mix - 9:45.

Зберіть такі інгредієнти:

WeightIngredientBaker's процент

900г	Універсальне біле борошно (Sangre de Cristo)	90%
100г	Пшеничне борошно (цільнозернове борошно King Arthur)	10%
20г	Сіль	2%
900г	Вода	90%
225г	Стиглий левен	22,5%

Метод:

Одногодинний автоліз:

У товсту миску додайте 225 г левену
Додайте 850 г води до вашої мішалки та перемішуйте рукою, поки левен повністю не розчиниться
Додайте туди білу та цільнозернову борошно
Змішуйте вручну, поки не буде включено все сухе борошно
Накрийте поліетиленовою плівкою і тримайте накритою у теплому приміщенні на кухні при температурі близько 24 ° C протягом 1 години

Поки ваше тісто знаходиться в автолізі, трохи вирушайте на вулицю, поки воно ще прохолодне. Я взяв мою німецьку вівчарку, “звіра”, для швидкого походу через меса біля нашого будинку. Мені подобається походити навколо, коли вона бігає навколо мене, розслідуючи кожен окремий кущ, ящірку, таємничу діру та випадкового кролика. Ознаки весни з’являються, і листя в моєму районі рясніє борошном, а дерева все зеленіють. Цей місяць є одним з моїх улюблених періодів року, оскільки він сигналізує про час, коли я повинен з’явитись, отримати більше сонця і позайматися на вулиці.

Гаразд, повернутися від вашої діяльності на вулиці? Давайте продовжимо з цим, час все змішувати. Після повного годинного автолізу:

Додайте до свого автолізованого тіста:

20г морської солі
Залишок 50 г теплої води

Наріжте сіль в тісто, перемішуючи руками. Продовжуйте перемішувати відносно обережно, поки сіль не перемішається і тісто не стане трохи липким.

Насипне бродіння - 10:45.

Ви помітите, що після автолізу та перемішування тісто має досить хорошу міцність, але воно досить розтяжне, щоб розтягнутись, не клацаючи назад.

11:30 - Поверніть комплект 1
12:00 ранку - Поворот 2
12:30. - Поверніть комплект 3
13:00 - Поворот Set 4
13:30 - Поверніть набір 5
14:00 - Поверніть комплект 6
14:30 - Набір поворотів 7 (легкий набір поворотів)
15:00 - 16:00 - Відпочинок на прилавку незайманий

Зверніть увагу, що “Поворотний набір” - це 4 розтягування та згини. Я простягаю тісто, підтягуюсь і складаю інший бік, що було зроблено чотири рази.

Мені довелося збільшити кількість обертів під час цього насипного бродіння, оскільки тісто було досить слабким. Розширений автоліз розслаблює клейковину трохи більше, ніж мої звичайні 40 хвилин, і дуже висока гідратація також сприяє дуже розтяжному тісту. Зробивши складки на кроці No4, я зрозумів, що мені доводилось дотримуватися оборотів, оскільки тісто не тримало форму досить добре. Відмінний візуальний показник - це час, коли ви закінчите робити свої чотири складання для цього набору, зверніть увагу на те, як тісто лежить у вашій мисці. Якщо він не дуже добре тримає форму, тобто він швидко поширюється після останнього повороту, можливо, вам слід зробити ще один сет за 30 хвилин.

Попередня форма - 16:00.

Вийміть тісто з ємності на робочу поверхню і посипте зверху трохи борошна, перш ніж ділити. Розділіть масу на дві половини і злегка обертайте кожну половину ножем для тіста в одній руці та іншій руці. Дайте цій попередній формі відпочити, накрившись вологим рушником або перевернутими мисками, протягом 20 хвилин.

Злегка припудрівши кошики для проби білим або коричневим рисовим борошном, готуючись до наступного кроку.

Форма + Доказ - 16:20 вечора.

Я хочу вас тут попередити, це 90% -не зволожуюче тісто дуже складно формувати. Тримайте руки в контакті з тістом лише тоді, коли це необхідно, і завжди тримайте їх злегка борошном. Навіть роблячи все це, у вас можуть виникнути проблеми з підняттям тіста з вашої поверхні, і у вас напевно буде тісто, що прилипає до вашої ніжки та рук. Хоча це нормально, це частина задоволення, і з практикою все покращиться.

Враховуючи той факт, що моє тісто було настільки розтяжним, я вирішив сформувати їх обох як батар. Я зміг отримати досить щільну шкіру зовні цих хлібів, але їм потрібна була якась підтримка в їх кошиках.

Коли гідратація стає дуже високою, як це, я почав надавати трохи додаткової підтримки моєму тістові розчиннику з білизною у своїх баннетонах. Я кладу рушник з борошняним мішком на дно кошика, зав’язаний навколо ободу гумкою. Це тримає рушник трохи на дні кошика, щоб тісто не розширювалось занадто далеко, заповнюючи всю основу.

Сформувавши обидва хлібця, покладіть їх у розбірні кошики і щільно накрийте кожен. Будь ласка, негайно покладіть їх до холодильника, щоб випробовували холод на ніч.

Оцінка + випікання - 7:15.

Вранці, коли я повинен був спекти ці два хліби, був дуже зайнятий. Ми продаємо наш дім і переїжджаємо на нове місце по всьому місту, і рано вдень ми показали ріелтора. Знаючи, що мені доведеться прибирати речі після випічки, і що вони також побачать на стілці буханець свіжоспеченого хліба, я вирішив піти далі і спекти (я маю на увазі справді, чи не пахне будинок так дивовижно, якщо хтось дивиться будинок просто хотів би купити його негайно?). Я думаю, мій справжній страх полягав у тому, що ці відвідувачі підуть з моєю важкою працею і насолоджуються моїм хлібом у машині, їдучи до сусіднього будинку ... Згадайте мої коментарі вище про егоїзм?

Розігрійте духовку до 230 ° C. Я спекла ці хлібці, дотримуючись мого посібника з випікання в голландській печі (або комбінованій плиті).

Через тривалість ферментації я випікаю ці хлібці прямо з холодильника. Коли ваша духовка розігріта, вийміть один із своїх хлібців з холодильника і виріжте шматок пергаментного паперу, щоб він містився у верхній частині кошика з тістом. Візьміть шкірку, а потім покладіть її поверх цих двох і швидко переверніть, щоб тісто тепер лежало на пергаментному папері та шкірці. Оцініть верхню частину підошви за допомогою півмісяця косою рисою зверху короваю донизу приблизно на 30 ° від короваю до леза.

Обережно дістаньте з попередньо розігрітої духовки неглибоку сторону голландської печі і втягніть тісто, спираючись на пергамент. Швидко поставте горщик назад у духовку, накрийте глибоким кінцем голландської печі та випікайте 30 хвилин.

Через 30 хвилин відкрийте духовку і зніміть кришку комбінованої плити (встановіть її поруч з другою половиною всередині духовки) і випікайте ще 25-30 хвилин, поки добре не забарвиться.

Висновок

Як підтвердила моя дружина, це найкращий набір білих заміських хлібців із закваски, які я зробив. У цьому немає сумнівів. Я приніс один коровай на наш сімейний великодній обід, і його не стало в рекордні терміни. Всі коментували, наскільки м’якою і ніжною була крихта, і як кислий смак був настільки витонченим, що голову він показує лише в кінці. Молодий левен надає чудовий, складний смак, не переборюючи речі.

Кірка

Скоринка була неймовірно крихкою, вона була майже тонкою, як тортиляльна стружка. Неймовірно. Навіть після того, як коровай просидів пів тижня, він був м’яким і легко прорізався, і це багато говорить тут, у Нью-Мексико, де за лічені години все висихає до консистенції, схожої на злом. Подивіться на кольорову гаму в цій скоринці!

Крихта

Крихта на цих хлібцях була надзвичайно м’якою та ніжною. 90% зволоження робить внутрішню частину цих хлібців майже схожою на заварний крем; там так волого. Якщо розірвати шматки руками, крихта спричиняється після того, як вона нерегулярно клацає, найприємніший вигляд, який нагадує мені про те, як моя італійська сім'я ламала великі шматки хліба за обіднім столом.

Смак

Підсмажте цей хліб і скажіть, що ви можете з’їсти лише один шматок. Вперед, пишіть і повідомте мені, якщо це можливо. Зазвичай я з’їдаю по одному великому шматочку за раз, але з цими хлібцями я різав два. Якщо я зможу постійно випікати такий хліб, я буду дуже, дуже щасливою людиною. Як і мої друзі та родина.

Раніше я вже згадував, що використовував кілька скибочок цього хліба, щоб приготувати шалено хороший бутерброд, це бутерброд, який я б подав у ресторані, і я знаю, що це буде хітом. Нещодавно ми приготували рецепт із використанням карамелізованої цибулі, смородини та пасти з харіси та води. Я намазав цю суміш з одного боку хліба, заправив її куркою, смаженою на грилі, помідорами, салатом та трохи вершкового сиру. Пропали в одну мить!

Якщо ви використовуєте цей рецепт, позначте @maurizio в Instagram і використовуйте хештег #theperfectloaf, щоб я міг поглянути!