ЛЮДИНА ЦУКРУ

блог

Нам не повинна подобатися кава. У природі здатність розрізняти гіркий смак у процесі еволюції захищала нас від потенційно токсичних та отруйних або шкідливих інших речовин.

Чому ж тоді гіркота еспресо непереборна? Дослідження, що вивчало взаємозв'язок між генетикою, чутливістю до гіркоти та схильністю до споживання кави, показало, що люди, найбільш чутливі до гіркого смаку кофеїну, також є ті, хто п'є більше кави.

Здається, ця схильність походить від досвіду позитивного підкріплення: ми вчимося асоціювати кофеїн із позитивними ефектами стимуляції та благополуччя, і ці реакції організму роблять нас ще більш сприйнятливими до його характерного аромату.

Кава вже містить цукор!

Не всі знають, що арабіка - найбільш ароматний і менш гіркий вид, оскільки він, природно, містить 8% цукру, тоді як робуста - 5%.

На підтвердження того, що кава містить цукор: зміна кольору квасолі від зеленого до коричнево-оливкового при смаженні відбувається саме завдяки карамелізації цукрів. Саме в цю делікатну фазу відсоток цукру переходить від 10% до 2%, а на поверхні квасолі з’являється коричнева олія, яка визначає характерний присмак шоколаду та незначну втрату кофеїну.

Наявність цукру настільки знижується, що кава слід вважати у всіх відношеннях низькокалорійним напоєм. Тільки подумайте, що середня чашка містить лише 2,4 калорії.

Кава також багата антиоксидантними поліфенолами, з такими важливими мінералами, як залізо, кальцій, магній, калій і фосфор. Недавні дослідження показують, що всі корисні речовини кави, включаючи цукор, сприяють благополуччю організму.

То чому ми додаємо цукор у каву?

Це вічна і стара діатріба серед любителів кави: кава суворо гірчить або її можна підсолодити?

Школ думок багато, як і багато легенд. Обидві фракції апелюють до смаку, до традицій, до думки, що "справжній поціновувач п'є каву так".

Насправді у тих, хто звик пити підсолоджену каву, зазвичай виникає неприємне враження, коли вони вперше відчувають гіркий смак. І навпаки, ті, хто п’є, або ті, хто звик пити гірку каву, ніколи не повернуться назад, і справді у них складається враження, що цукор у каві змінює справжній смак і характерний післясмак.

В Італії дві фракції настільки жорстоко захищають перевагу гіркої або підсолодженої кави, не в останню чергу тому, що в Італії кава - це не просто один з багатьох напоїв: кава - це соціальна та культурна проблема, це символ суспільства з повільними, але вигідними ритмами, які замість того, щоб впасти в депресію чи піддатися меланхолії, ви готуєте гарну каву, яка одним пострілом відганяє всі проблеми!

Але скільки цукру ми вкладаємо в еспресо?

Експеримент, заснований на теорії "підштовхування" Річарда Талера (Нобелівська премія за економіку 2017), показав це одиницею виміру для використання цукру в упаковці є не кількість продукту, а сама пачка.

Тільки те, що до 20 років тому в пачці цукру містилося 7гр. Тоді з роками більша увага до дієти та повноцінного харчування зменшила кількість цукру, що міститься в пакетах, до 3-4гр.

Пакет часто призводить до часткового використання вмісту цукру (а надлишок стає харчовими відходами). З іншого боку, бувають випадки, коли натомість це призводить до споживання більше цукру, ніж потрібно.

Яке співвідношення між цукром і кавою в чашці?

Еспресо становить 25/30 мл. Отже, на 25гр, скільки коштує вода і скільки речовин витягується з кави (а отже, справжньої кави)? Відповідь - близько 8-10%.

Тому це означає, що на 25 г напою ми знаходимо ледь 2,5 г речовин, розчинених у кавових зернах. До якого потім додайте принаймні ще 4гр цукру.

Увага тоді не стільки використовувати, скільки до зловживання цукром у каві!

Однак фахівці радять насолоджуватися кавою без додавання цукру.

Невже цукор у каві так поганий?

Кава не готується за лічені хвилини. Це робиться за дні, місяці, навіть роки напруженої праці.
Кожен крок ланцюжка поставок зосереджений на виведенні найкращих смаків у каві.

Більше того, ці смаки унікальні. Вони створені сортом кави, грунтом, в який вона була висаджена, використанням (органічних чи ні) добрив, кількістю тіні, висотою, способом обробки тощо.

Потім жаровня вибирає профіль смаження, який підкреслить найкращі смаки цих зерен.

Баріста розробляє рецепт, який ще більше висвітлює ці ноти.

Додаючи цукор у каву, це не просто робить її солодшою.

Кофеїн, цукор та вода взаємодіють на молекулярному рівні, щоб заблокувати гіркий смак, який не подобається деяким кавоманам. Дослідження показало, що цукор у каві зменшує гіркоту напою, змінюючи його фундаментальну хімію.

Змінюється смаковий баланс. Ідеальна кава, додавши до неї цукор, вже не той самий напій.

Цукор проти поганої кави

Багато хто вважає, що цукор у каві може виправити і зробити більш приємною не хорошу чи погану каву. Насправді це зовсім не так!

Цукор є підсилювачем смаку (як сіль або перець) і має надзвичайну майстерність підвищувати ароматичну стійкість (увага: як для хорошої, так і для поганої кави), покращувати сферичне сприйняття та організм, а також пригнічувати гіркоту, дозволяючи тим, хто особливо чутливі до цього смаку, щоб більше концентруватися на ароматизаторах і, отже, збільшувати задоволення, яке вони отримують від акту споживання (за умови, що кава хороша).

Що означає: скромна кількість цукор в каві може посилити його природний смак, але в той же час він може підкреслити, звичайно, не покриваючи і не покращуючи дефекти, коли кава погана.

Ми говоримо про цукор, а не про підсолоджувачі, які не мають однакових сенсорних достоїнств цукру і часто підвищують гіркоту або іншим чином залишають дивні присмаки.

Смак - у свідомості споживача

Кава - це одночасно наука та мистецтво.

Кава, як мистецтво, їжа чи музика, є перевагою. Деякі кави схожі на Мону Лізу, універсально красиві. А деякі схожі на жінок Модільяні, вам потрібно трохи зрозуміти тему, щоб оцінити їх.

Знову ж таки, як мистецтво, кава має кілька загальновизнаних атрибутів. Але врешті-решт кожен сам вирішує, яку каву він любить споживати.

Цукор у кавовій ганьбі: це не корисно!

Можливо, більшість людей не відчували солодкої від природи чистої кави, яка була правильно підготовлена. Єдина система їх відліку полягає в тому, що кава потребує цукру.

Це не означає, що ми не можемо ввічливо припустити любителі цукру, що люблять каву спробуйте каву перед тим, як вирішити, додавати чи ні цукор. Ми пробуємо їжу перед додаванням солі, то чому б не застосувати таку ж політику?

Деякі завжди кладуть цукор у каву, і така поведінка не змінюється. Однак багато хто з часом виявить, що вони додають менше цукру у свої напої з часом ... коли їм більше не потрібно буде додавати цукор у каву.

“Барістократи” відчувають трохи щипків у своїх серцях, коли ви додаєте цукор у каву.
Але немає сенсу засуджувати когось за те, як він насолоджується кавою.
Ми всі цінуємо каву по-різному.

Смаки є смаками і за визначенням глибоко суб'єктивні.
Але однаково вірно, що не всі кави та суміші однакові.

Еволюціонував еспресо

Не можна ігнорувати той факт, що за останні десятиліття еспресо глибоко розвинулось і продовжує змінюватися.

Раніше в сумішах часто можна було зустріти сильний профіль смаження, який породив досить виражену гіркуватість. Ця процедура була функціональною для отримання важливого та інтенсивного напою з організму, але, насправді, вона часто служила і для приховування дефектів, які виникали б при більш збалансованому та чіткому обсмажуванні.

Сьогодні профіль смаження «розм'якшується», середня якість продукту, що підлягає обробці, є кращою, і, отже, логічно, обсмажування повинно викликати більшу повагу до більш цінуваної, більш складної та ароматичної кави.

Той самий ритуал еспресо розвивається, і що було лише звичкою, стає справжнім гедоністичним обрядом, різноманітним і дуже особистим, що шукає чистого задоволення від випитого еспресо. Зрештою, еспресо не годує і не є необхідною їжею, тому воно повинно задовольняти особисті смаки кожного.

Сенсорний аналіз не бреше

Однак якщо говорити про сенсорний аналіз, об’єктивну та суб’єктивну оцінку, об’єктивне визначення якості кави, походження або суміші, видобутої в еспресо, то все змінюється.

Ароматичний профіль у чашці еспресо повинен бути досить великим і складним. Також говорять про вищу складність, ніж великі червоні вина, через наявність понад 2000 різних ароматичних молекул. Серед них будуть деякі в концентрації, які слід сприймати чітко і домінуюче, але, можливо і, можливо, будуть інші в набагато нижчій концентрації, можливо, дуже низькій, і тому набагато важче сприйняти.

В межах ароматичних молекул, дуже сконцентрованих лише у 25 мл еспресо, ви можете мати чудові відчуття, м’які, м’які та дуже привітні, але також невеликі дефекти, такі як різке покарання за якість напою, про який йде мова.

Типове смаження для італійського еспресо, як правило, створює відчутне гірке відчуття і неминуче для карамелізації цукру, в свою чергу, підсилене гіркотою кофеїну, присутнього в бобах. Ця гірка нота може «прикрити» та приховати інші відчуття, які можуть бути м’якшими та делікатнішими, як ті чудові аромати квітів та/або фруктів, які дегустатор хоче зрозуміти.

У той же час обсмажування також може виявити невеликі дефекти, і тоді їх обов’язково потрібно ловити, особливо якщо ви проводите сенсорний аналіз.

З цих причин дегустація еспресо з цукром або без нього може дати різні результати.

Врешті-решт, достатньо “ложки цукру” (лише трохи)

достатньо, щоб збалансувати природну гіркоту (м’яку та помірну) смаженої кави!