Лаваш тримає вірменський стіл разом

Витяг з "Лаваш: хліб, який подав 1000 страв, та інші рецепти з Вірменії" Кейт Ліхі, Джона Лі та Ари Зади. Фото: Джон Лі

У Вірменії приказка «давайте їсти» перекладається як «давайте їсти хліб». Це тому, що хліб є основою кожного прийому їжі. І це особливо актуально тут, у Лос-Анджелесі, де проживає найбільше вірменське населення в США.

Письменниця з їжі Кейт Ліхі, шеф-кухар Ара Зада та фотограф Джон Лі нещодавно об’єдналися, щоб написати книгу, про яку розповідають їхні подорожі Вірменією. Це називається "Лаваш: хліб, який подав 1000 страв, та інші рецепти з Вірменії ."

Гапама (ՂաՂափա)
Подається від 8 до 10

Деякі середньовічні монастирі Вірменії виглядають так, ніби їх витягли з казок, завдяки чому наповнений рисом гарбуз Попелюшки відчуває себе так, ніби він прямо вписується в розповідь. Але більшість вірмен вважають цю страву предметом вушного черв'яка народної пісні з хором, який звучить так: "Гей, ян, гапама!" (Гей, дорогий, гапама!) Вся тема пісні полягає в тому, щоб привернути увагу до гарбуза, настільки смачного, що всі в селі повинні прийти подивитися його. (Слова пісні після «Гей, Ян» продовжують говорити «смачна, смачно запашна гапама!») Народна пісня могла б легко відійти в невідомість, але вона отримала нову увагу завдяки Харуту Памбукджяну, єреванцеві - народжений вірмено-американський поп-співак, який десятиліттями виконував його серед аншлагів. Ми виявили, що важко встояти, щоб не заспівати приспів, коли цей стоппер страви знаходиться за столом.

Робіть гапаму восени, коли на ринок надходить найбільший сорт зимових кабачків. Маленькі круглі гарбузи, такі як гарбузи Попелюшки, ідеально підходять для рецепта. Щоб відрізати верхівку, зручно мати ножі для різьблення по гарбузу. Є кілька способів підійти до приготування гапами: відсуньте її до пікантної сторони з карамелізованою цибулею, що ми і зробили тут, або залиште цибулю і зробіть її солодкою з корицею. Шейк Гаван-Гарапетян, власник ресторану Artbridge в Єревані, використовує цибулю, а також змішує трохи айвового джему або мармеладу для витонченої солодкості. (Якщо ви приготували абрикосову мураббу на сторінці 226, ви можете використовувати сироп замість меду.) Гапаму можна подавати в кінці їжі замість десерту, хоча Джон виявив, що її солодко-солене поєднання робить ідеальний гарнір для американського Подяки.

Інгредієнти

1 маленька гарбуз, приблизно 2,3 кг, і шириною приблизно 25 дюймів
1 ст. Ложка кошерної солі, плюс ще для приправ
2 ст. Ложки меду
1 ½ склянки [300 г] довгозернистого рису
2 ¼ склянки [540 мл] води
4 ст. Ложки [60 г] несолоного вершкового масла, кубиками
1 жовта цибулина, дрібно нарізана кубиками
½ склянки [80 г] кураги, навпіл
¼ чашка [35 г] вишні
5 чорносливу без кісточок, четвертований
¾ склянки [90 г] волоських горіхів, крупно порубаних
¾ склянки [90 г] розрізаного мигдалю
2 ст. Ложки яблучного оцту

Інструкції

-Розташуйте решітки духовки так, щоб гарбуз стояв вертикально, і розігрійте духовку до 180 ° C. Вистеліть деко на півлиста алюмінієвою фольгою.

-Акуратно виріжте широку кришку навколо стебла у верхній частині гарбуза, ніби робите ліхтар, зарезервувавши його до верху гарбуза, коли він буде наповнений. Викопайте все насіння, викиньте або висушіть і збережіть для іншого використання. Покладіть гарбуз на підготовлену сковороду. Приправте нутрощі 2 ч. Ложками солі, втираючи її в боки, а потім капніть 1 ст. Ложки меду.

-У середній каструлі з’єднайте рис з 2 склянками [480 мл] води. Накрити кришкою і довести до кипіння, опустити до кипіння і варити 10 хвилин, або поки рис майже (але не зовсім) звариться. Перекладіть рис у велику термостійку миску. Це нормально, якщо не вся вода вбралася в рис.

-Дайте рисовій сковороді промити і розтопіть у ньому 2 ст. Ложки вершкового масла на середньому вогні. Перемішайте цибулю і тушкуйте до розм’якшення і злегка золотистого кольору, приблизно 6 хвилин. Додайте цибулю в миску з рисом, а потім розмішайте залишок меду, що залишився, 1 чайну ложку солі та абрикоси, вишню, чорнослив, волоські горіхи та мигдаль. Розмішайте оцет і спробуйте суміш, додавши ще кілька щіпок солі, якщо бажаєте.

-Ложкою вкладіть рисову суміш у гарбуз і залийте решту ¼ чашки [60 мл] води. Помістіть зверху 2 столові ложки вершкового масла. Накрийте гарбуз кришкою і запікайте до тих пір, поки нутрощі не стануть гарячими, і зубочистка легко не засунеться в м’якоть гарбуза, 1–2 години, обертаючи каструлю наполовину (використовуйте дві руки і будьте обережні, щоб гарбуз не впав) . Залиште хвилин 20, щоб рис міг знову поглинути рідину. (Гарбуз діє як ізоляція, тому рис залишатиметься гарячим.)

-Для подачі обережно перекладіть на велике кругле блюдо. Зніміть кришку і наріжте гарбуз клинами, щоб гапама розкрився, як соняшник, а в центрі рис. Подавайте сіль за столом для додаткової приправи. Залишки зберігаються в холодильнику до 1 тижня. Щоб полегшити розігрівання страви, зберігайте порізані порції гарбуза окремо від начинки.

Підтримайте KCRW - ваш щоденний порятунок життя.

KCRW дотримується нашої місії - служити нашій громаді всіма способами, якими ми можемо в цей важкий час. Ми тут, щоб надати вам місцеві новини, інформацію про охорону здоров’я, музику для вашого духу та культурні зв’язки. Будьте в курсі подій та підпишіться на наші розсилки. І, якщо в цей час ви можете підтримати наші зусилля, будь ласка, подумайте про пожертву.