Приготування їжі з сухих квасолі: харчові наукові уявлення та стратегії від доктора Гая Кросбі

Примітка редактора: Доктор Гай Кросбі з випробувальної кухні Америки виступатиме з Емі Мердал Міллер, MS, RDN, FAND на Академії харчових продуктів та дієтології, що проводиться у 2016 році, у неділю, 15 жовтня, з 3:30 до 17:00 на сесії під назвою «Смачні дієтичні рекомендації на основі рослин: харчова наука та кулінарна стратегія». Емі взяла інтерв’ю у доктора Кросбі за цю статтю, яка дає розуміння досліджень роботи випробувальної кухні Америки щодо приготування страв із сухих бобів.

Гай Кросбі, доктор філософії, CFS, є науковим редактором випробувальної кухні Америки, видавцем журналів Cook’s Illustrated та Cook’s Country. Він є співавтором «Науки про хороше приготування їжі», опублікованої виданням America’s Test kitchen. Гай також є ад’юнктом доцентом кафедри харчування Гарвардської школи громадського здоров’я, де викладає курс з харчової науки та технологій.

ЕМІ: У своїй книзі «Наука хорошого приготування» ви подаєте інформацію про приготування страв із сухих зерен, поради, які скорочують час приготування та покращують текстуру. Ця порада базується на великому дослідженні, проведеному вами та вашими колегами з американської випробувальної кухні. Чому вам було цікаво проводити дослідження та ділитися інформацією про приготування їжі з сухими бобами?

ХЛОПЕЦ: Квасоля - це дуже корисна їжа, багата вітамінами, мінералами, білками та формою крохмалю, яка називається стійким крохмалем, яка, як доведено, є дуже корисною для здоров'я кишечника. Я займаюся дослідженнями стійкого крохмалю майже 20 років, тому суха квасоля є їжею, яка мене дуже цікавить. Квасоля містить найвищий рівень стійкого крохмалю. Суха квасоля також дуже недорога і доступна, особливо для людей з обмеженими доходами. Суха квасоля зберігається дуже довго через низький вміст води; вони не піддаються нападу бактерій, цвілі та грибків. Таким чином, суха квасоля пропонує джерело здорової їжі, яка є дешевою, легкодоступною і може зберігатися роками без проблем з безпекою харчових продуктів.

ЕМІ: Мені було заінтриговано прочитати в «Науці про хорошу кулінарію», що замість того, щоб замочувати суху квасолю перед приготуванням, ви рекомендуєте розсолити квасолю. Це порада, якої я ніколи раніше не бачив. Багато джерел рекомендують не додавати сіль у воду для замочування або готування, кажучи, що це призведе до того, що квасоля повністю не розм’якне. Чи можете ви пояснити процес розсолу і як розсілення скорочує час приготування та покращує текстуру?

ХЛОПЕЦ: Повільним кроком у приготуванні сухих бобів є вбирання води в боби, щоб вони стали м’якими, а також желатинізація крохмалю, який потрібно варити, щоб він засвоювався. Вода може всмоктуватися в квасолі лише через крихітний отвір, який називається мікропілом, тому процес відбувається досить повільно. Замочування квасолі у воді на багато годин зменшує час варіння. Однак у каструлі з квасолею деякі боби можуть варитися швидше за інші. Це може призвести до того, що частина квасолі розірве шкіру, тоді як інша квасоля може бути недостатньо звареною, щоб бути всередині м’якою і кремовою.

Розсолювання квасолі передбачає той самий процес, що і замочування в звичайній воді, за винятком того, що розсіл містить низьку концентрацію солі (хлориду натрію). Під час розсолу іони натрію повільно обмінюються іонами кальцію, які входять до складу дуже великої молекули, званої пектином. Пектин зміцнює клітинні стінки квасолі, а кальцій зміцнює пектин. Отже, природний пектин може виробляти шкіру на зовнішній стороні сухої квасолі, яку важко пом’якшити та розширити, і в кінцевому підсумку може лопнути, коли внутрішня частина квасолі перегріється. Обмін натрієм на іони кальцію під час розсолу послаблює пектин, завдяки чому шкурки стають більш гнучкими і можуть розширюватися, не розриваючись, коли інтер’єри готуються до м’якого кремового інтер’єру.

Таким чином, розсілення досягає двох речей: розсол забезпечує водою пом’якшення квасолі та скорочення часу варіння, одночасно виробляючи боби, які не лопаються під час варіння до бажаної м’якої кремової текстури. Дивно, але під час розсілення квасоля поглинає дуже мало солі. Лабораторні тести показали, що квасоля, розсолена протягом багатьох годин, поглинає лише 52 міліграми натрію на 3 унції розсолених бобів.

ЕМІ: Це захоплююче дослідження. Мені особливо приємно чути, що квасоля вбирає так мало натрію.

Ви також рекомендуєте готувати квасолю в лужному середовищі. Що ви маєте на увазі під поняттям «лужне середовище» та які поради ви маєте для домашніх кухарів, пов’язані з цією порадою?

ХЛОПЕЦ: Лужне середовище для приготування сухих бобів створюється додаванням у воду для приготування крихітної кількості харчової соди (бікарбонату натрію). Лужне середовище означає, що вода має рН трохи вище нейтрального рН, який дорівнює рН 7. Додавання харчової соди до води для готування робить дві речі: додає іони натрію, що послаблюють пектин, як пояснювалося вище, і, що більш важливо, лужну навколишнє середовище змушує молекули пектину розпадатися на більш дрібні молекули, що значно послаблює пектин, змушуючи боби набагато швидше розм’якшуватися. Квасоля, приготована з незначною кількістю харчової соди (близько однієї чайної ложки на склянку сухої квасолі), доданої у воду для приготування, готується приблизно вдвічі менше, ніж квасоля, приготована без.

ЕМІ: Дієтичні вказівки на 2015-2020 роки для американців рекомендують їсти 1 ½ склянки бобових (квасоля та горох) щотижня (на рівні 2000 калорій), але мало американців досягають цієї мети. Які ще поради ви маєте робити домашнім кухарям, які хочуть частіше готувати суху квасолю, щоб покращити споживання бобових у сім’ї?

ХЛОПЕЦ: Оскільки суха квасоля може приділяти більше уваги, щоб приготувати в самий раз, виявляється, що запікання квасолі в духовці забезпечує набагато більше контролю в порівнянні з приготуванням на плиті. Квасоля, приготована в духовці, піддається більш стабільному м’якому нагріванню, боби, які готують більш стабільно у кремових м’яких інтер’єрах та ніжних цілих шкірках. Крім того, оскільки боби фізично поглинають воду, коли вони вбираються і готуються, додавання водорозчинних смакових інгредієнтів у воду (або розсіл) збільшує смак квасолі. Таким чином, подрібнений часник, цибуля, чебрець, гірчиця, розмарин, цукор, патока та лаврове листя, додані у вимочувальну та/або варильну воду, додадуть смаку квасолі.

ЕМІ: Це чудова порада. Насправді нам це так подобається, що ми включаємо чудовий рецепт класичної запеченої квасолі як наш Рецепт місяця на вересень. Це заспокійлива вечеря для прохолодних осінніх ночей. Говорячи про приготування квасолі в прохолодні осінні ночі, коли ви готуєте квасолю вдома, яке обладнання ви використовуєте?

ХЛОПЕЦ: Для квасолі, яка вимагає тривалого приготування (тобто більших сухих зерен, таких як Great Northern, нирки чи темно-сині), я готую квасолю в духовці у важкій голландській печі. Важка голландська піч поглинає і розподіляє тепло повільно і рівномірно, і в результаті виходить рівномірно зварена квасоля.

ЕМІ: Ми знаємо, що американці в середньому їдять 21% їжі поза домом, багато з них у ресторанах. Яке найкраще блюдо з квасолі ви коли-небудь їли в ресторані?

ХЛОПЕЦ: Слід сказати, що смажена курка або баранина (а іноді і смажена ціла риба) подаються поверх заправлених зерен каннеліні. Приправа доповнює м’ясо, наприклад, розмарин з бараниною або шавлія з куркою. Квасоля пропонує ароматну, корисну альтернативу макаронам або рису, особливо якщо їх готувати з оливковою олією. Коли я бачу одну з них у меню, я зазвичай замовляю.

ЕМІ: Що ж, тепер ти захоплюєшся креветками на грилі з білими бобами розмарину. Тепер я знаю, що зроблю на вечерю сьогодні ввечері! Які ваші улюблені рецепти квасолі готувати вдома?

ХЛОПЕЦ: У мене є низка улюблених страв з квасолі, таких як нова запечена квасоля по-англійськи (як морська, так і квасоля), запечена квасоля в супроводі до м’яса, а також супи з квасолею, ковбасою та капустою, а також чорна квасоля суп і тушкована тушкована квасоля. Я люблю готувати суху квасолю і справді не можу звести її до єдиного рецепту. Вони всі чудові!

ЕМІ: Хлопець, дякую за ці дивовижні ідеї. Ми цінуємо повагу до науки та вашу любов до квасолі!