Круасани з закваски

Ці круасани із закваски - найкращі круасани за всю історію! Щоб поснідати свіжими круасанами з закваски, поставте їх на ніч у холодильник і випікайте вранці.

Різниця між класичними круасанами та круасанами з закваски полягає у використанні натуральних дріжджів у заквасці для підняття тіста. (Ви можете використати дріжджі комерційних дріжджів, щоб допомогти вам, про це пізніше.)

Якщо у вас його немає, перегляньте мій пост, щоб дізнатися, як зробити закваску із закваски. Потім перевірте мою систему «Подача та обслуговування закваски для закваски».

Я спекла понад 100 круасанів із закваски, перш ніж була готова опублікувати рецепт. Основні інгредієнти було важко забити, я просто замінив частину води та борошна в тісті закваскою і видалив дріжджі.

Активний закваска, закваска, повна бульбашок

Попливе повністю активний закваска.

Найбільшою перешкодою було збереження тесту настільки, щоб воно залишалося активним, але не настільки теплим, щоб здобні шари плавилися з тіста. Ну, це проблема із будь-яким рецептом круасанів, але при роботі з закваскою це ще більша проблема.

Круасани, виготовлені з недостатньо заквашеного тіста, можуть розпастися під час прокатки та підйому, що дозволить вершковому маслу витекти. Правильно зброджене тісто здатне утримувати масло в шарах.

У чому секрет великих круасанів із закваски?

Після декількох зоряних партій я нарешті вирішив, що до цього тіста я маю ставитись інакше, ніж до класичного круасанного тіста. Зазвичай я охолоджував тісто після його перемішування і охолоджував його між кожним "поворотом".

Проблема використання цього класичного методу полягає в тому, що кожного разу, коли я охолоджував тісто, я сповільнював активність природних дріжджів, і я ніколи не міг отримати достатньо пуфу, якого хотів у остаточному підйомі.

Першою зміною, яку я зробив, було додати в тісто натяк на комерційні дріжджі. Всього 1/2 чайної ложки, щоб тісто допомагало залишатися активним, але не настільки, щоб воно перегнало природні дріжджі або занадто пришвидшило процес. *** (Див. Примітку до рецепта, щоб зробити рецепт без комерційних дріжджів.)

Після 3 годин бродіння тісто було чудово м’яким, але при цьому пружним. Тому я вирішив пропустити етап охолодження та перейти безпосередньо до процесу ламінування.

Оскільки тісто було м’яким, я дав вершковому маслу нагрітися настільки, щоб воно було трохи податливим, але все одно прохолодним. Це полегшило розкачувати тісто, не розбиваючи масло.

Оскільки з тістом було так просто працювати, я пішов вперед і зробив перші два оберти. Я швидко охолодив тісто перед останнім поворотом, а потім довше охолодив перед розкочуванням та різанням тіста.

Цей процес не тільки вирізав пару годин із загального часу, але й означав, що моє тісто залишалося приємно активним. Тісто було шовковисте і живе. Хороша закваска повинна відчувати себе живою у ваших руках.

Останнім кроком було охолодження круасанів на ніч. Вранці я супер рано встала (тут мені допомагають собаки) і вийняла круасани з холодильника.

Оскільки взимку вранці на моїй кухні може бути досить прохолодно, я увімкнув піч лише на хвилину, щоб ледве її розігріти, а потім вимкнув. (Мені не потрібно було б це робити влітку.)

Я поставив лотки в духовку і повернувся спати (я не ранкова людина). Коли я встав через кілька годин, круасани були готові до випікання, як тільки духовка була попередньо розігріта.

Поради щодо приготування круасанів із закваски:

Ваша закваска повинна бути активною, коли ви змішуєте тісто. Він повинен пройти “тест на плавучість”. Помістіть пучок активного стартера у воду, і він повинен спливти. Якщо ні, поповніть закваску і зачекайте, поки тісто замішатиме.
Якщо на вашій кухні дуже прохолодно, помістіть тісто над мискою з теплою водою або в ледь розігріту духовку під час бродіння.
Якщо під час ламінування в будь-який момент масло виявилось танути, на короткий час поставте в холодильник, щоб охололо.
Промивання тіста прохолодною водою перед кожним згином допомагає створювати пар, коли круасани випікаються. Пара буде підштовхувати шари ще вище для більшого підйому та більш пластової текстури.
Час у рецепті є приблизним. Фактичний час залежить від активності стартера та температури навколишнього середовища. Час також буде довшим, якщо ви вирішите не використовувати комерційні дріжджі.

Понад 100 круасанів пізніше, я можу сказати вам, що круасани з квашеним тістом мають глибину смаку, що відрізняє їх від тих, що виготовляються з комерційних дріжджів. Якщо у вас є закваска, я впевнений, ви розумієте, що я маю на увазі.

Перегляньте відео, щоб побачити, як готувати та формувати круасани із закваски:

Оскільки ваш стартер нагодований, перегляньте весь список моїх найкращих рецептів закваски. Веселіться!

Я знаю, що ти ненавидиш викидати цю закваску. Ознайомтеся з цими рецептами, де використовується закис закваски.

Якщо ви любите цей рецепт так само, як і я, я б дуже оцінив 5-зірковий огляд.

Класичні круасани набувають особливого смаку, коли їх готують із закваски. Щоб поснідати теплими круасанами з закваски, поставте на ніч у холодильник і випікайте вранці.

Інгредієнти

1 склянка (8 унцій, 224 г) активної закваски із закваски (100% гідратація)
1 1/4 склянки (10 унцій, 300 мл) незбираного молока, підігрітого до 110 ° С
1/2 чайної ложки сухих дріжджів (див. Примітку)
3 1/2 склянки (17,5 унції, 490 г) небіленого борошна загального призначення
1/3 склянки (3 унції, 84 г) цукрового піску
2 чайні ложки кухонної солі
4 палички (16 унцій, 448 г) несолоного вершкового масла, податливого, але все ще прохолодного
1 яйце для миття яєць

Інструкції

Примітки

*** Ви можете зробити ці круасани без використання комерційних дріжджів. Ваш початковий час бродіння може бути трохи довшим (у мого зайняло близько 5 годин), а круасанам може зайняти трохи більше часу, щоб піднятися після виходу з холодильника (близько 4 годин).

Щоб випікати круасани того ж дня, дайте їм піднятися при кімнатній температурі протягом 2-3 годин, поки вони не стануть приблизно на 50% і не стануть легкими та газованими. Помажте яєчне миття і випікайте за вказівками.

Сформовані круасани можна заморожувати до твердості, упаковувати в мішки з морозильною камерою та зберігати до 3 місяців. Розморозьте, потім підніміть і випікайте, як наказано.