Ковбаса з копченої яловичини в техаському стилі

Оновлено: 11 жовтня 2019 р

У цьому відео я покажу вам, як обрізати грудинку, приправити її, налаштувати плиту, приготувати грудку, обернути грудинку та нарізати грудку, як найкраще робити у Техасі.

Цей рецепт співпрацює з Beef. Це те, що на вечерю.

підрядник "Cheefff" з яловичини.

Налаштування курця: 14:54

Приготування ковдри: 18:31

ІНГРЕДІЄНТИ:
Обслуговує приблизно 10-12 осіб.

1 ціла грудна грудка (з гострою та плоскою), близько 15-20 фунтів

1/2 склянки кошерної солі

1/2 склянки 16 сітчастий чорний перець

Олія для покриття м’яса

6-8 шматочків яблуні (або вашої улюбленої деревини)

"Швабра" або Шприц

1 чашка, яблучний оцет

М'ясний папір або алюмінієва фольга

Грудинка складається з двох м'язів, плоского та точкового, кожен з яких готується по-різному, і кожен містить різні види жиру, які роблять по-різному. Мета грудинки полягає в тому, щоб приготувати квартиру і довести до розмитого ніжного стану, одночасно виділяючи весь жир всередині грудки, щоб створити і божевільний сік з м'ясистим м'ясокопченим м'ясом.

Цей рецепт розділений на 5 частин, обрізка, приправа, налаштування курця, приготування грудки та нарізка грудки. Починається з плану. Я припускаю, що на приготування цієї грудки піде 12 годин, а на відпочинок - кілька годин. Почніть із часу, який ви плануєте подати до грудей, і працюйте назад, щоб скласти свій план. Я поставив собі за мету їсти до 14:00. Нижче наведений ігровий план, який я використав, що допомогло мені тримати в курсі всього процесу. Цей ігровий план також дав мені рекомендації щодо наступного разу, коли я палю яловичу грудку. Я завжди вважаю корисним відстежувати будь-яке навчання, яке я здобуваю під час куріння яловичини.

Оскільки я готуватиму це за ніч, я хочу переконатись, що я встановив свою плиту, поки вона ще не світиться, ніби як мізан на кухні. Наповнивши гриль деревиною та деревним вугіллям та підготувавши його, щоб ви могли просто запалити його о 22:00, полегшується життя. Я б не почав обрізати грудинку пізніше 20:30. Але ви можете обрізати його заздалегідь і просто дати йому відпочити в холодильнику. Тільки переконайтеся, що якщо обрізати заздалегідь, ви даєте час грудці трохи загартуватися при кімнатній температурі, щоб не класти холодну грудку на плиту. Це може призвести до деякого висихання країв грудини і додати годині кухареві.

1. Обрізка грудки:

Ідея способу обробки Франкліна полягає в а) зробити ажурну аеродинаміку, тому що він готує її в офсетній плиті, де аеродинаміка відіграє певну роль. Я готую в Камадо, де це для мене не буде проблемою, і б) тому, що він робить кожен шматочок ідеальним, коли його розріжуть. Виконання всіх цих обробок служить досягненню досконалості кожного фрагмента. Залишаємо приблизно 1/4 дюйма жиру поверх грудинки, що, здається, ідеально підходить для жиру, щоб пройти весь шлях через кухаря, не пересихаючи і не залишаючи надто багато жиру на зрізі в кінці. Тож, витративши час, щоб обрізати це, як Франклін, це допоможе нам досягти значно кращого кінцевого результату. Плюс більшу частину цієї обробки можна використовувати для отримання жиру для приготування їжі або приготування гамбургерів та ковбаси. Отже, неодмінно, вам не потрібно обробляти таким чином, але я думаю, що це шлях.

Розкрийте мішок, в який входить грудка, і обережно тримаючи сік у мішку, вийміть грудку. Цей сік називають «продувкою», і ви не хочете, щоб він потрапляв скрізь, він потрапляє прямо в смітник.

Перші два вирізи - найважливіші. Один край грудинки - це місце, де тушку розділили навпіл і обробили. Ви готуєте, що він просто відшарується від кінця скибочки, і ви хочете отримати всю ту кору з боків. Тож ми хочемо створити новий край з обох боків грудини. Це сформує грудну клітку, а також відкриє нам вікно в грудну клітку, щоб ми могли побачити, де жир і м’якоть стикаються, щоб ми могли точніше обрізати жир.

Створіть новий край

Повільно зріжте сіру смужку з одного боку, щоб відкрити свіжий край, а потім зробіть те ж саме з іншого боку. Для цього допомагає мати гнучкий філе-ніж та застудити грудинку.

Обріжте жир до 1/4 дюйма

Нахилившись, візьміть ніж і збривайте жир, поки не дійдете до приблизно 1/4 дюйма, що залишився від жиру поверх грудинки. Будь обережний. Маленькі шматочки за раз, або ви можете робити те, що я роблю у відео, і надто обрізати одне місце, створюючи лисину, яка не простоює, але це також не кінець світу.

Зніміть настил

Декель - це два твердих місця жиру. Цей жир не робиться, і він в основному неїстівний. Тож нам потрібно його видалити. На нижній частині грудинки є одна. Видаліть стільки, скільки ви, поки не потрапите на м’який подушковидний жир. Але не видаляйте все це. Це забезпечує невелику підтримку грудини. Той, що на жировій стороні, залежно від того, наскільки він великий, ви можете видалити стільки, скільки можете безпечно видалити, зберігаючи трохи жиру навколо м’яса.

Сформуйте тонкий кінець плоского

Тонкий кінець квартири повинен бути надзвичайно тонким і хитким. Отже, як і на краях, ми будемо робити це до кінця, але ми також надамо йому круглу форму, ми хочемо уникати гострих країв.

Залиште решту ковдри

Так само, як тонкий кінець, обійдіть і починайте прибирати грудинку і закругляйте краї, щоб не стирчали гострі краї.

Очистіть срібну шкіру

Переверніть грудку і очистіть трохи срібної шкіри на м’ясі квартири

2. Приправа грудинки:

За допомогою пластикової шейкер-приправи наповніть половину кошерною сіллю, а половину чорним перцем 16 сіток. Чорний перець 16 сіток такого ж розміру, як і кошерна сіль, щоб перець і сіль не відокремлювались і могли рівномірно струшувати м’ясо.

По-перше, візьміть трохи олії, гірчиці або гострого соусу, що б не було сполучною речовиною для приправи. Змийте його і нанесіть злегка, але повністю.

Потім шейкером, плавними, але швидкими рухами вперед і назад, рівномірно покрийте грудинку сіллю і перцем майже так, ніби вона проходить через мийку. Використовуйте руки за боки, налийте приправу в руку, а потім погладьте приправу по боках. Спершу приправте м’ясну сторону, жирну - це ваша сторона презентації, тому приправте останню. Дайте йому відпочити, поки плита стане гарячою.

3. Налаштування плити:

Для цього кухаря я використовував Slow N Sear Kamado. У курців є кошик, в якому весь час розміщуватиметься вугілля та вогонь. У ньому також є резервуар для води для створення пари.

Знову я поставив плиту на кілька годин вперед, поки я все ще маю світло. Все, що я роблю, - це наповнити дно камери повільної плітки шматочками яблуні, потім я додаю вугільне вугілля приблизно до половини повільної пліски і засовую його в кут. Я кидаю кілька стартерів зверху, і вони готові запалити.

О 22:00 розпалюю вогонь, знадобиться близько 20 хвилин, щоб цей шматок пішов, потім заливаю вугіллям іншу частину повільної шерсті, додаю 1 літр гарячої води у водосховище і ставлю термометр на непряма сторона для контролю сторони гриля, на якому ми готуємо грудку. Потім я закриваю кришку і відкриваю вентиляційні отвори зверху і знизу і даю грилю підійти до температури. Ми починаємо кухаря з 245-255 градусів. Тож, яку б плиту ви не використовували, налаштуйте її на те, щоб запускати цю кулінарію з такою температурою. Щоб досягти цієї температури, потрібно 45-1 години.

4. Приготування грудинки:

Як ви можете бачити вище, я склав план куріння цієї яловичої ковдри. У цей момент ковдру обрізають і приправляють, мій курець горить і нагрівається. Температура повинна сягнути 250 близько 23:00. Як тільки температура буде приблизно на 10-15 градусів від 250 (так 235), поверніть вентиляційні отвори, щоб стабілізувати температуру. На даний момент, найголовніше, що ми маємо на увазі, крім температури, - це чистий дим. Як тільки ви розпалите багаття, ви зможете побачити густий дим, що виходить із гриля, що пахне гірким. Це брудний дим. Але стежте за цим з часом, і ви побачите, що сіруватий густий дим розріджується і стає синішим. Це чистий дим. Він також починає пахнути солодким, а не гірким. Коли температура там, де ви цього хочете, і ваш дим чистий, тоді у вас ідеальна ситуація для копчення вашої яловичої ковдри.

Година 0 (23:00): грудка на плиті

Покладіть грудку на решітку найтовстішою стороною до першої. Закрийте решітку якомога швидше. Виходячи з нашого плану, ми хочемо готувати це безперешкодно протягом перших 3-4 годин перед тим, як перевірити та шприцнути. Якщо ви не думаєте, що зможете не спати, встановіть будильник на 2 години ночі. Якщо у вас є термометр з пультом дистанційного керування, це корисно, оскільки ви можете відпочити в ліжку і перевірити температуру, не встаючи.

Година 3 (02:00): 1-а чек та Шприц

Перевірте вперше, затріть краю. Заповніть пульверизатор яблучним оцтом, щоб застосувати «швабру». Сторони та краї та та частина точки, що стирчить, - це місця, які ви хочете спринцювати. «Швабра» або шприц є там, щоб підтримувати вологі місця, схильні до висихання. Тож це головна мета тут. Закрийте кришку.

Перш ніж повернутися спати всередину, повільно і м'яко підніміть температуру з 250 до приблизно 260-265 градусів. Це ваш перший підйом. Це допоможе створити момент, коли грудинка врешті-решт потрапляє на те, що називається «стійлом» - момент у процесі приготування, коли м’ясо буквально припиняє приготування. Поясню трохи далі.

Як тільки температура буде стабільною на рівні 260-265, ви можете заснути, просто не забудьте встановити будильник на 3:30 ранку.

Година 4½ (3:30 ранку): Друга перевірка та Шприц

В ідеалі, ви прокидаєтесь, коли задзвонить будильник, і вирушаєте на другу перевірку та сприт. Однак насправді я проспав своє. Що не було проблемою, але я вірю, що це мало ефект. Встановіть інший будильник на 5:30 ранку. Поверніться спати.

Година 6½ (5:30 ранку): 3-я перевірка, Шприц, Заправка

Прокиньтесь, сподіваючись додати більше палива. Коли я прокинувся після того, як проспав першу тривогу, темп, напевно, зменшився до 200. Це не було чим панікувати, я просто додав більше деревного вугілля та дерева і повернув темп. Але цього разу я хочу отримати їх до 275-280. Це другий підйом. М’ясо повинно наближатися до стійла. Те, що відбувається в стійлі, відбувається під назвою «Випаровувальне охолодження», що по суті саме те, що відбувається з нами, коли ми потіємо. Коли жир у м’язах починає руйнуватися, м’ясо починає твердіти, воно видавлює вологу, яка фактично охолоджується всередині м’яса, і тому здається, що грудка не готується. Це відбувається приблизно на 160-170 градусів на внутрішній стороні м'яса. Підсилення температури допомагає створити імпульс, щоб стійло не протрималося так довго. Ви також можете обертати грудинку в цей момент, щоб переконатися, що кора розвивається рівномірно. Знову розбризніть краю, а потім закрийте решітку. Якщо ви все ще втомилися, встановіть будильник на 8 ранку і поверніться спати.

Година 8½ (7:30 ранку): стійло/обгортання

На сьогоднішній день грудинка повинна бути вже в стійлі. Торкніться ковдри, щоб побачити, чи хороша та хрустка кора. Ви хочете, щоб кора мала додаткову скоринку, тому що коли ви її обгорнете, вона розм’якне. Тож не лякайтеся. Настав час загортати. Використовуючи або два аркуші м’ясного паперу, або алюмінієву фольгу, перекривайте їх, щоб вийшло подвійний шар, на якому м’ясо може сидіти, і достатньо довге, щоб скласти його приблизно в 4 рази. Перекладіть грудку на папір або фольгу, а перед обгортанням бризкайте грудку та папір яблучним оцтом. Покладіть папір на грудку, а потім міцно потягніть назад. Складіть папір у верхній частині під боками грудини, потім складіть папір однією стороною над і створіть складку. Зробіть те ж саме з іншою стороною. Потім два рази складіть грудку. Після другого разу залишилося трохи залишків м’ясного паперу, просто складіть їх і нехай Бріскет сидить на ньому. Це створює приблизно 4 шари захисту від жиру, який накопичуватиметься у папері.

Помістіть цей пакет на решітку і продовжуйте готувати протягом 2-4 годин, залежно від ваших погодних умов, або до тих пір, поки термометр не зможе проштовхнутися і вийти з грудини без жодного опору. Візьміть кави і спробуйте прокинутися. Якщо вам потрібно додати більше вугілля, зробіть це зараз. Чистий дим не є проблемою зараз, коли він загорнутий. Ми хочемо зварити це здебільшого на 280-285, але тоді ми дозволимо тим, що темпи починають повільно зменшуватися, поки вони не будуть готові.

Година 11½ -12 (10: 30-11: 00): Потягніть і відпочиньте

Коли я готував свою грудку, було надто жарко, тому я передбачав, що вона може приготуватися трохи швидше, ніж за 12 годин. Близько 11 ранку я почав перевіряти грудну клітку, взявши внутрішній термометр-зонд і тикнувши збоку грудної клітки в 3 місця, прямо посередині грудної клітки, потім у той самий отвір, тикнувши в напрямку точки, а потім знову в тонкий кінець плоского. Як тільки всі 3 плями відчують себе як масло, тоді воно готове зняти гриль і відпочити. Для мене це сталося о 11 1/2 години. У більш прохолодний день це може зайняти 12+ годин. Ви повинні судити про те, коли це буде зроблено, тому просто починайте відстежувати ці речі приблизно через 11 годин варіння. Якщо ви хочете судити за внутрішньою температурою, ви хочете потягнути грудку приблизно до 205 градусів внутрішньої.

Як тільки ви визначите, що він ідеальний, зніміть ковдру та дайте йому відпочити.

5. Нарізання грудки:

Коли ви будете готові нарізати грудку, покладіть на обробну дошку. Не вирішуйте це, поки не дізнаєтесь, що всі готові його з’їсти. Корейка складається з двох м’язів, кожен має зерна, які рухаються в різних напрямках. Плоске зерно проходить по діагоналі аж до лівого кута корінки. Мої перші порізи почнуться з кута, а потім я повільно почну випрямляти лезо, коли воно стикається там, де стикаються точка і площина. Один з популярних майстрів ям у Техасі, Аарон Франклін, радить різати Бріскет майже так, як ви тримаєте кий у басейні. Використовуйте весь великий палець як орієнтир, намагаючись нарізати грудку товщиною олівця. Не натискайте на грудку, пиляючи рухом, нехай ніж розбиває жир, поки ви не зможете прорізати яловичину. Як тільки ви дійдете до суті, яку, як ви можете сказати, почнуть існувати два шматки м’яса з проміжками жиру між ними, які слід розтопити і повністю перетворити. Дійшовши до суті, переверніть м’ясо і наріжте його довжиною. Тоді ви хочете розрізати цю частину грудки уздовж, але таким чином вона буде різати точку до зерна. Ви також можете роздути ніж, коли підходите до кінця точки, щоб можна було гавкати більше на кожен укус.

Покладіть його на блюдо і негайно подавайте до столу.

Короткий зміст:

Я був дуже в захваті від того, як вийшов цей Бріскет, однак, могло бути і краще. Нижче мій передбачуваний план у порівнянні з тим, що сталося в реальному житті.

Думаю, через те, що я проспав сигнал тривоги і дозволив тимчасовим скороченням, я втратив імпульс, який нарощував у стійлі. Тож, незважаючи на те, що моя грудинка була абсолютно ніжною і соковитою, я думаю, якби я підтримував ці темпи протягом ночі, то ця точка повністю б знежирила. Я міг сказати, що між м’ясними волокнами було ще трохи жиру, зваженого. Я міг би залишити це ще на 20 хвилин, я думаю. Але я просто суджу себе, ніби я на змаганнях. Грудинка, яку я готувала, була такою ж хорошою, як і будь-який барбекю в Нью-Йорку, в якому я був. Це перевірило всі позначки, які я шукав ... соковиті, ніжні, гарна кора, солона і надзвичайно смачна.

Ваша підтримка підтримує показ шоу і дуже цінується. Якщо ви хочете залишити пожертву на цей рецепт, натисніть ТУТ. Дякую!