Коротка історія хашу, вірменський засіб від похмілля «Полюби це або ненавидіш» (рецепт)

Суп з корів на ногах: це те, що подається на сніданок

Рецепт вірменського супу під назвою хаш, в основному, виглядає приблизно так: копита корів тушкують протягом ночі. Подавайте.

Желатинові яловичі рисаки - ароматизований столик з доповненнями, що очищають пазухи, такими як лимон, сіль, оцет і сирий часник - може здатися останнім, до чого ви могли б дотягнутися, вигодуючи похмілля, але вірмени клянуться панацеєю Хаша, особливо в взимку, коли це зазвичай їдять. По всій невеликій кавказькій країні друзі збираються на ранкові застілля хаш разом з ритуальними тостами і - як виявив Ентоні Бурден під час зйомок епізоду "Невідомі частини", який вийшов в ефір у березні, - карають постріли горілки з собаки.

Супи з субпродуктів - це найпотужніший варіант похмілля в багатьох культурах, від мексиканського менудо рохо до албанського паче до корейського хаджанггука, але жоден, можливо, не є такою подією, як вірменський хаш. "Хаш-вечірки - це цілоденні справи", - сказав Самвел Ованесян, власник бюрократичного кафе та книгарні в Єревані. “Після того, як ви з’їли суп вранці та зробили супровідні тости - за день, за кулінарів та за гостей, у такому порядку - ви п’єте, співаєте і танцюєте, як божевільні. Коли люди знову зголодніють, у вас може бути мангал, а потім кава, чай та солодощі ".

Навіть приготування супу - це виробництво. Копита повинні бути ретельно зірвані з будь-яких розлучених волосків і замочені у воді на добу, щоб усунути домішки та прикольний запах. Потім настає варіння, восьмигодинне кип’ятіння вимагає погодинної реєстрації, щоб горщик не висох. Сніданки, що працюють на хаші, починаються близько 9 ранку, а це означає, що кулінари часто буквально втрачають сон над стравою. "Це жертва", - сказав Ованесян. "Ось чому тост за кухаря настільки важливий".

Щоб бульйон залишався білим і майже прозорим, ознакою добре зробленого хашу, вірменські кулінари не додають сіль у каструлю під час варіння: кінцевий користувач вирішує, скільки солі та інших традиційних смакових добавок змішати до готового суп. Відомо, що вірмени додають до кожної порції часнику до восьми зубчиків. Два види лавашу, або коржі, завжди прикрашають стіл: сухий, для розсипання у бульйоні, і свіжий, для накидання на чашу, щоб ущільнити в спеку. Пуристи, як і Ованесян, наполягають на тому, що свіжий лаваш - порваний і складений для легкого черпання - є єдиним прийнятним посудом для їжі хаш, і що горілка, ніколи не вино і пиво, є єдиним гідним помічником.

Допис, яким поділився Абі Фотограф (@albinavardanyan) 22 листопада 2015 року об 11:03 за тихоокеанським стандартним часом

Хоча хаш - це древня страва, про яку згадують у середньовічних вірменських текстах ще в 12 столітті, церемоніальна фанфара навколо нього, здається, є відносно недавнім явищем. "Ми не знайшли доказів того, що сьогоднішні ритуали хаш - пиття горілки, три тости, конкретні елементи подачі - були широко розповсюджені або усталені до приходу Рад", - сказала Рузанна Цатурян, науковий співробітник Національної академії наук Вірменії в Інституту археології та етнографії, додавши, що нечисленні історичні посилання характеризують хаш як весільну їжу.

Те, що культура хаш походить із давніх весільних традицій, є однією з багатьох теорій - і казок. За словами Ованесяна, деякі місцеві жителі розповідають, що король популяризував страву після того, як скуштував її на сміттєвому майданчику через сільську місцевість, тоді як інші стверджують, що бідні люди створювали хаш із необхідності, оскільки кращі нарізки м'яса зарезервовані для багатих.

Традиційно хаш-бенкети обмежувались чоловіками, які також керували приготуванням супу - рідкість у регіоні, де кулінарні традиції переважають жінки. Різкі аромати супу та супроводжуючі його корита горілки колись вважалися непридатними для жінок. Крім того, чоловіки та жінки історично харчувались окремо у Вірменії, тому, враховуючи давні коріння хаша, не дивно, що поділ зберігався. Але останнім часом гендерне сприйняття хаша змінилося. "Десять років тому було важко уявити, як групи жінок обідають хаш на вечерю в ресторані", - сказав Цатурян. "Сьогодні ніхто не буде здивований такою сценою, хоча жінки п'ють пряму горілку - це все ще досить рідко".

У сучасній Вірменії любителями хашу є молоді та старі, багаті та бідні. Але в країні, де майже третина населення живе в злиднях, само собою зрозуміло, що не кожен має засоби влаштувати складні бенкети. "Хаш комерціалізований як ніколи раніше, і хаш-партії сьогодні мають для них атмосферу престижу, якої раніше не було", - сказав Цатурян. Назвіть це кулінарною джентрифікацією.

Подорожні в країну можуть спробувати чашу в таверні Єреван, улюбленому місці хату Цатуряна, яке розкладає здоровенні порції приблизно за 4,15 доларів. Але для ідилічного досвіду хашу, яким можна насолодитися майже в будь-якому місці, прислухайтеся до поради Ованесяна: «Знайдіть у глибину зими шале поруч із засніженою горою, зробіть великий горщик хашу та з’їдьте його зі своїми кращими друзями. Ви не можете помилитися ".

Рецепт хашу Самвела Ованесяна

Хаш можна робити за допомогою третього кроку і зберігати в холодильнику до чотирьох днів. Щоб розігріти, тушкуйте 20 хвилин.

Інгредієнти:

3 ноги корів (рисаки), вимиті, висушені на повітрі, підібрані для бродячих волосків і розділені навпіл

30 зубчиків часнику, розтертого в ступці або товченого або подрібненого та поміщеного в невелику миску

Для подачі підігрітий корж, такий як м’який лаваш або лаваш

Необов’язкові гарніри: подрібнена петрушка, нарізана кінза, нарізані лимони, нарізана редиска, нарізані соління, подрібнений свіжий чилі

Інструкції з приготування:

Вранці за день до вашого хаш-бенкету покладіть рисаків у велику миску і залийте водою. Зберігайте в холодильнику щонайменше 10 і до 48 годин, змінюючи воду кожні дві години або близько того протягом перших 10 годин.

Помістіть рисаків у горщик з товстим дном і накрийте водою 2 дюйма. Довести до кипіння на сильному вогні. Регулюйте вогонь, щоб кипіти, і готуйте, не відкриваючи кришку, протягом 40 хвилин.

Злийте воду, поверніть рисаків у горщик і покрийте 2 дюймами свіжої води. Доведіть до кипіння на сильному вогні, зменште на повільному вогні і готуйте, не накриваючи кришкою, від 6 до 8 годин, доливаючи воду кожні годину-дві, поки рисаки не стануть м’якими і м’якими.

Налийте 2 склянки гарячого бульйону в ступку або невелику миску з часником і перемішайте, щоб поєдналося.

Подайте відвар, що залишився, і м’ясо негайно, додавши сіль, часникову суміш (вірмени рекомендують 4-6 гвоздик на людину) та додаткові гарніри.

Про Бенджаміна Кемпера

Бенджамін Кемпер пише про їжу та історію місць, які роблять його голодним, з певною прихильністю до Кавказу, Португалії та Іспанії. Він базується в Мадриді.