Колір сиру - Набір інструментів з сиру

Колір може дати підказку про те, яка тварина виготовила молоко, раціон тварини та інші інгредієнти, які додавали до сиру.

Вступ

Часто колір - це думка про думки про сир. Поширена мантра виробників сирних продуктів: "Ceteris paribus, білий чеддер і жовтий чеддер однакові на смак". Поки що може бути певним до певної міри, це не означає, що колір не є важливим параметром якості для сиру. Це впливає на рішення споживачів щодо купівлі, а в деяких випадках може пролити світло на те, що походить від молока.

Ця публікація спрощено розгляне загальний колір та обговорить три основні кольори, які ви знайдете у сирі: оранжевий, жовтий та білий. Завжди є винятки, і на колір завжди може впливати безліч факторів, про які тут не йдеться. Вік сиру, включень та породи тварин - це лише декілька факторів, які можуть вплинути на колір, і тут їх не обговорюватимуть.

Помаранчевий

Насичений оранжевий колір, який більшість людей асоціює з сирами, такими як чеддер та колбі, походить від аннато. Аннато - насіння з південноамериканського дерева ахіот (Bixa orellana). Насіння не використовуються безпосередньо з дерева, натомість з них роблять рідкий екстракт.

Насіння Аннатто та сир, який використовує зовсім небагато аннатто
(Червона скеля - сир Роеллі)

Пігментом, відповідальним за фарбувальні властивості анато, є біксин. Отриманий безпосередньо з анато, біксин не дуже розчинний у воді. Оскільки сировари додають екстракт анато безпосередньо в молоко (а це переважно вода), це означає, що біксин не змішається добре в молоці. Щоб допомогти в цьому, виробники екстракту аннато оброблятимуть насіння в теплових та лужних умовах для перетворення біксину в норбіксин. Ця нова форма біксину є водорозчинною і підходить для безпосереднього додавання до молока. Процес не є досконалим, і екстракт анато містить обидві форми - біксин та норбіксин.

Біксин перетворюється на більш розчинний у воді норбіксин

Історія додавання аннато до сиру дійсно досить цікава, і вона буде обговорена у її власному дописі ... колись. Загальновизнано, що додавання аннато не впливає на смак жодним відчутним чином. Однак було проведено дуже мало досліджень, щоб з’ясувати, чи може це мати ефект протягом тривалих періодів старіння.

Жовтий

Сир з коров’ячого молока, виготовлений без анато, зазвичай має бути від блідо-жовтого/кремового кольору до насиченого жовтого/солом’яного кольору. Жовтий колір походить від молока і, крім того, від раціону корови. Корови поглинатимуть каротиноїдні сполуки зі своїх кормів і відкладатимуть їх у молоко. Каротиноїди, а саме Гџ-каротин, мають жовтий колір. Ці сполуки жиророзчинні і потрапляють у молочний жир, який зберігається та концентрується під час виготовлення сиру. Допис про хімію молока торкався цього.

Хімічна структура џ-каротину

Гџ-каротин міститься у великій кількості в траві та конюшині. Значить, чим більше трави з’їсть корова, тим більше џ-каротину потрапляє в молоко, і тим більше жовтого буде сиру! Насичений жовтий колір також може дати вам підказку, що сир також може мати смак «трав’янистого». З’єднання з трави потрапляють у сир і надають йому неповторний трав’янистий або рослинний смак.

Приклад різного жовтого кольору

Білий

Якщо сир дуже білий (як у білосніжного), то, швидше за все, це сир з козячого молока. Пам’ятаєте, як корова відкладала у молоко весь той џ-каротин, який вони їли? Кози та Вівці (до певної міри) цього не роблять. Натомість вони розщеплюють џ-каротин до безбарвного вітаміну А. Що також пояснює, чому в цих сирах рівень вітаміну А набагато вищий, ніж у сирах з коров’ячого молока.

Хімічна структура вітаміну А

Як я вже говорив раніше, це лише загальний підказка, якою ви можете скористатися. Ви знайдете сири з козячого та овечого молока, які не є білосніжними? Безумовно. Колір може бути сильною інформацією, але не дозволяйте йому упереджувати вас до неправильного висновку.

Приклади сирів козячого та овечого молока білого кольору