Кавові напої з усього світу: екстракт зеленої кави - один із перших методів приготування кави

Примітка редакції: Версія цієї статті вперше з’явилася у вигляді двох частин у часописі Barista Online 15 вересня та 18 вересня 2018 р.

Кріс Корнман та Сандра Еліза Луфбороу

Кріс Корнман

У порту Адена в Ємені приблизно в середині XV століття суфійський містик на ім'я Джамал аль-Дін Абу 'Абд Аллах Мухаммад ібн Саїд (відомий як Дабхані) представив і популяризував напій, який він зустрічав під час подорожі до рогу Африки, ймовірно, до міста Харар. Напій, який він спробував, називали б булочка або буна, і це ім'я пережило його повернення на Аравійський півострів у вигляді буня, напій, що готується з подрібнення та кип'ятіння зелених зерен кави для створення екстракції, як міцний чай із сирих кавових зерен.

Його подібні стимуляторні властивості “Кафта” - вже популярний напій, виготовлений з листя хата - призвів до його прийняття для вживання під час опівночі молитви секти, і термін кафта було прийнято і застосовано до кавового напою. Зрештою кафта буде зіпсований кава ”(قهوة) класичною арабською та„ кахве ”Турецькою мовою. Звідси не важко уявити мовний стрибок до " кафе ”Романських мов.

Поки qishr (قشر) часто розглядають як знаковий єменський кавовий напій, виготовлений із лушпиння висушеної вишні (не на відміну від каскари), вареної та пряної. буня що з часом видобуватиметься із сирої видобутку до смаженої, меленої, завареної та фільтрованої кави.

Зелений екстракт був тією краплею, яка збудила світовий апетит до кави.

Але традиція кип’ятіння несмажених кавових зерен передує суфіям Адена та абіссінським фермерам і торговцям Харарге в епоху золотого віку Ісламу. Як у будинку Арабіки на заході Ефіопії, так і в північній Танзанії, біля витоків Робусти, несмажену каву, зварену, а іноді і копчену, жували або видобуток можна було нефільтрувати.

Сучасний інтерес відновився до екстракту зеленої кави, хоча не зовсім для кулінарних цілей. У 2012 році доктор Мехмед Оз пропагував теорію, згідно з якою висока частка хлорогенової кислоти в зеленій каві може стимулювати втрату ваги. Під час обсмажування хлорогенова кислота розкладається на хінову кислоту, і тому технічно вірно, що більше її існує в необсмажених бобах.

Однак у цього способу приготування є деякі підводні камені. Варена зелена кава особливо не піддається смаку - вся хлорогенова кислота за відсутності карамелізованих цукрів страшенно гірчить. Неякісна зелена кава також має більший ризик, ніж смажена, спричиняти потенційні проблеми зі здоров’ям - багато сполук, які згоряють (як цвіль) або знижують концентрацію (наприклад, охратоксин) під час смаження, негативно вплинуть на самопочуття споживача, якщо його приймати у великих кількостях.

Є також недолік використання екстракту зеленої кави як добавки для схуднення: здається, це не працює. Одне з досліджень, яке пропагував Оз, було сфальсифіковано, і протягом останніх років багатомільйонні розрахунки та судові позови за продукти з екстрактом зеленої кави, просунуті телевізійною особистістю, заплямували репутацію екстракту та його промоутера.

Але якщо нас не турбує здоров’я (користь чи шкода), то, безсумнівно, є спосіб випробувати каву, як її перші люди, що п’ють, таким чином, щоб заспокоїти сучасну смакову чутливість. У рамках серії лекцій та дегустацій моя колега Сандра взяла виклик. Охоплюючи натхнення з давніх практик і поєднуючи їх з регіональними смаками з Індонезії, вона більше ніж перевершила при виготовленні освіжаючих напоїв з використанням екстракту зеленої кави. Її процес та рецепти можна знайти в Частині II.

Сандра Еліза Луфбоуро

Екстракт зеленої квасолі не смакує. Суміш між мокрою мішковиною, старим горошком та трав’янистими ромашками - це те, що насправді не потрібно куштувати більше одного разу. Те, що люди мали рішучість приймати кофеїн до того, як смаження стало звичною практикою, відверто вражає. Коли мені поставили перед завданням виготовити напій зі смаком, але в якому використовувався екстракт зеленої квасолі, на його основі я не був повністю впевнений, що це можливо.

Як баріста, спокусливо покластися на простоту лише одного-двох основних інгредієнтів для виготовлення смачних напоїв. На щастя, є й інші галузі, настільки ж присвячені смаку з набагато ширшим асортиментом інгредієнтів. Беручи підказки від барменів та кухарів, я переглянув свій арсенал: для приведення рівноваги до цього землистого напою, безсумнівно, потрібно було б додати кислотності та солодкості. Затхла інтенсивність та гіркота екстракту допомогли б розбавленню, а газована вода додала б шипучості та більш цікавого відчуття у роті.

Навіть маючи на увазі ці інгредієнти, все ще не було середньої ноти; той, який міг заповнити розрив між базовими нотами каламутного екстракту та високими нотами будь-яких кислотних та солодких компонентів. Рішення? Імбирне пиво! Цей продукт ідеально заповнив цей простір, округливши напій м’якою пікантністю та землистістю, яка доповнювала та покращувала каламутну якість екстракту, добре граючи з будь-якими іншими інгредієнтами, включеними в рецепт. Через багаторазові повторення цього напою я виявив, що імбирне пиво є найкращим рішенням для досягнення справжнього балансу.

Ось два рецепти напою в стилі холодного чаю, який зробив екстракт зеленої квасолі не тільки смачним, але і смачним. Обидва використовують рецепт екстракту зеленої квасолі, наведений нижче, як свою основу. Не забувайте, що екстракт містить високий вміст кофеїну, і його слід вживати стримано, якщо не обережно.

Екстракт зеленої квасолі:

Перед замочуванням ретельно промийте кавові зерна. Співвідношення води 1: 4 створює потужний чай з великою кількістю смаку. Кип'ятіння квасолі більш агресивно або триваліший час дасть більш концентровану заварку.

100г зеленої кави
300г води

Доведіть воду до кипіння. Додайте стручкову квасолю і час від часу перемішуйте. Через 10 хвилин процідіть кавові зерна і дайте свіжозавареному екстракту охолонути.

Екстракт зеленої квасолі найкраще вживати протягом 24 годин, але він зберігатиметься в холодильнику кілька днів. Як завжди, якщо різко зміниться колір або непрозорість, краще викинути рідину.

Приправлений імбирний кулер з кофеїновим ударом:

Цей напій прохолодний та освіжаючий, а приправлений простий сироп та цукор демерара додають складності іншому простому холодному чаю.

Інгредієнти:

120г екстракту зеленої квасолі
120г імбирного пива
60г пряного простого сиропу
420г Газована вода

Змішайте всі інгредієнти разом і додайте льоду або холоду. Аромат екстракту зеленої квасолі повинен бути чітко присутнім, але не переважним; отримання правильного співвідношення може зажадати певної точної настройки.

Пряний простий сироп:

200г цукру Демерара
5г насіння кардамону
5г зірчатого анісу
5г гвоздики
200г фільтрованої води

Доведіть воду до кипіння і додайте цукор та спеції. Варити 15 хвилин, або поки цукор повністю не розчиниться і спеції повністю не настояться. Спеції процідіть і дайте сиропу охолонути. Зберігається в холодильнику, це може тривати 4-6 тижнів.

Макрут Тамаринд Тонік:

Терпкий тамаринд може стати чудовим контрапунктом екстракту зеленої квасолі, а сироп, ароматизований унікальною кислотністю листя вапна Макрут (іноді його називають k-вапном, раніше відомим під шламовим кафірним вапном), створює свіже, омолоджуюче (і знову ж таки, дуже кофеїн) охолоджуючий напій.

Інгредієнти:

100г екстракту зеленої квасолі
20 г соку тамаринд
20г Простий сироп лайма Макрут
40г імбирного пива
200 г газованої води
5 крапель Ангостура Гірка (необов’язково)

Сік тамаринда:

200г пасти тамаринд
100г білого цукру
600г Відфільтрована вода

Доведіть воду до кипіння. Додайте цукор і пасту тамаринд. Дерев’яною ложкою розбийте блок тамаринової пасти, поки він повністю не розчиниться у воді. Тушкуйте 15 хвилин, потім процідіть сік у чисту ємність, залишивши стручки тамаринда та більшу частину м’яса позаду. Проціджування більше одного разу може допомогти видалити більше м’яса, але це не є суворо необхідним. Сік злегка відокремиться, і його потрібно струсити, щоб тверді речовини знову включили перед використанням. Витримає в холодильнику до двох тижнів.

Простий сироп лайма Макрут:

5г Листя вапна Макрут
5г насіння коріандру
5г насіння кардамону
4 гвоздики
100г білого цукру
100г води

Доведіть воду до кипіння. Додати цукор і спеції. Дайте варитися 20 хвилин, або поки листя липи не звариться. Процідіть сироп у чисту ємність. Зберігатиметься в холодильнику до 4-6 тижнів.