Рецепт картопляного салату в австрійському стилі (Erdäpfelsalat)

[Фотографії: Дж. Кенджі Лопес-Альт]

Ми всі знайомі з американськими та німецькими картопляними салатами, але менше з їх австрійським побратимом, більш легкою, яскравою версією страви, яка водночас є більш освіжаючою (в ній немає майонезу, і порівняно мало жиру в цілому) і глибшою на смак завдяки включенню курячого бульйону та смакоти, яку він приносить.

Чому це працює

Зберігання картоплі в холодильнику дозволяє ферментам перетворювати крохмалі в цукру, надаючи картоплі натяку на солодкість і кремову структуру.
Очищення та нарізання картоплі перед приготуванням допомагає їй готуватися рівномірніше, тоді як відварювання разом із шкіркою додає частину земляного смаку шкірки.
Додавання оцту до картоплі відразу після варіння дозволяє оцту проникнути глибше.
Курячий бульйон додає пікантної глибини заправці.

Що нового в серйозному харчуванні

Урожайність: Подає 6
Час активності: 25 хвилин
Загальний час: близько 1 1/2 години
Оцінка: 4.7272727272727

Інгредієнти

2 фунтів (1 кг) картоплі Yukon Gold, очищеної, розрізаної на четвертинки та нарізаної скибочками товщиною 1/2 дюйма, шкірки зарезервовані окремо (див. Примітку)
Кошерна сіль
3 столові ложки (45 мл) білого винного оцту, розділені, плюс ще за смаком
1/4 склянки (60 мл) оливкової олії першого віджиму
1 столова ложка (15 мл) діжонської гірчиці
3/4 склянки (90 г) подрібненої червоної цибулі, приблизно з 1 невеликої цибулини
2 столові ложки подрібненого свіжого цибулі цибулі
1/2 склянки (120 мл) домашнього або купленого в магазині курячого бульйону з низьким вмістом натрію
2 чайні ложки (близько 10 г) цукру
Свіжомелений білий або чорний перець

Напрямки

Покладіть нарізану картоплю у велику блюдце або голландську піч і залийте водою. Щедро приправити сіллю. Помістіть шкірку картоплі в ситечко з дрібною сіткою і покладіть зверху на горщик. Додайте рівно стільки води, щоб занурити шкірку картоплі. Доведіть до кипіння на сильному вогні і варіть на повільному вогні, поки картопля не стане м’якою, близько 15 хвилин.

Викиньте картопляну шкірку, злийте картоплю і перекладіть на деко, оброблене окантовкою. Відразу ж збризніть 2 столовими ложками (30 мл) оцту і відставте охолоджуватися. Коли вони досить охолонуть, перекладіть картоплю у велику миску.

Додати оцет, оливкову олію, гірчицю, червону цибулю, цибулю, курячий бульйон і цукор. За допомогою гумового шпателя або дерев’яної ложки грубо перемішайте та складіть суміш, щоб картопля виділила трохи крохмалю, а рідина почала трохи загусати. Приправте за смаком більше солі та білого або чорного перцю. Відкладіть для відпочинку принаймні на 30 хвилин і до ночі. (Якщо відпочиваєте більше 4 годин, накрийте миску і перенесіть у холодильник.) Знову енергійно перемішайте, щоб заправка загусла; вона повинна мати пухку, але не соковиту консистенцію. Якщо він занадто густий, розбавте його невеликою кількістю води або курячого бульйону і повторно приправте. Подавайте холодним або кімнатної температури.

Спеціальне обладнання

Примітки

Для кращого смаку зберігайте свою картоплю в мішку в холодильнику протягом 2–3 тижнів перед використанням у цьому рецепті, щоб дати можливість природним цукру накопичуватися.