Каламарі, тушковані з білим вином, помідорами та шпинатом

Весна справді дрімала в роботі. Замість того, щоб тріщати вишневим цвітом, новий сезон приніс лише змочений, сонце сніг та морози. Це може бути наша остання сука і стогін, коли ми щоранку збираємося в шарфи в метро, але це фактична, буквальна погана новина для місцевих садів. Здається, персики в штаті Нью-Йорк можуть не виглядати цього літа, якщо ці дрібні фермери не матимуть часу та ресурсів, щоб укомплектувати свої дерева грілками. Перспектива.

Але оскільки все одно більше холоду, ніж тепла, я подумав, що проект плити, який давно гаситься, на вихідні здається доречним. А оскільки рибний торговець з Лонг-Айленда Blue Moon Fish повернувся на Грінмаркет Grand Army Plaza весною - кашлем - і влітку, я для цього розгадав морепродукти. Святкування їх привітального повернення!

Обсмажені кальмари та подрібнені ароматичні бульбашки у вині

Я дуже хотів зробити фаршировані кальмари, прочитавши рецепт Френсіса Лама в The New York Times. Але фарширування кальмарів звучало нудно, і я не мав терпіння розчавити і підсмажити панірувальні сухарі. Тож я зробив «деконструйовану» версію цього - замість того, щоб класти хліб та ароматизатори всередині кальмара та тушкувати їх разом, я клав тушковані кальмари поверх підсмаженого хліба. (Ви можете покласти його і на макарони.) О, і додав кілька жмень свіжого листя шпинату просто для розваги.

Шпинат також добре виглядав на Зеленому ринку, і, звичайно, це добре і для вас

Одного разу, коли я вирішив не фарширувати кальмари, а готувати страву з подібних елементів, було два рецепти, які дали мені вказівки, які були начебто розім'яті разом. Я витягнув стару улюблену книгу кулінарних страв, книгу італійських кулінарних книжок "Талісман" Ади Боні приблизно в 1950 році. Класика італійських домогосподарок, ця книга настільки насичена рецептами - часто з численними ітераціями, що враховують всі регіональні варіації, на яких - це як переповнений горщик з риболітою.

Класика Ади Боні "Книга італійських кулінарних страв" 1950 року та загальні інгредієнти для її рецептів

Одне, що мені подобається у старих італійських кулінарних книгах, це те, що ви бачите, що використовується багато анчоусів. Чи це тому, що північноіталійські кухні стали моднішими за останні кілька десятиліть, чи тому, що американські смаки були такими, Ех, брутальними! щодо маленької збереженої риби, я не впевнений, але, можливо, це трохи і того, і іншого. Одним із рецептів кальмару, який я знайшов у книзі Ади Боні, був „Calamari Marche Style”, який вимагав часнику, сушеного чилі та подрібненого анчоуса, щоб наситити кальмари білим вином, щоб тушкувати його далі. Для мене це звучало чудово. Інший рецепт був для "Кальмарів з мангольдом", подібною штукою, але з листям швейцарського мангольду та помідорами вздовж білого вина, щоб тушкувати.

Насичені часником, фаршем анчоуси та червоними пластівцями чилі

Тож я це змішав. Чесно кажучи, кальмар мав би чудовий смак, якби ви просто зупинились у Marche Style і не пішли далі. І це було б чудово без анчоусів, таких як рецепт мангольду (або в моєму випадку шпинату) з помідорами. Але я думаю, що ця гібридна страва багато в чому для неї використовується, з макаронами тощо - що добре для мене, оскільки я готував достатньо для залишків їжі. І це здається найкращим з обох світів з точки зору смаку та листково-зеленого харчування.

Подаючи тушонку на хліб, по-кростіні

Ви також можете подати ці речі на скибочках багета як кростіні. Або просто замочіть хліб у миску з ним, як великі грінки. А після приготування кальмарів досить, щоб воно було справді таким ніжним, текстура зовсім не постраждає від перегрівання в холодильнику.

Тільки щоб ви знали, «Книга італійських кухарів-талісманів» була цілковитою знахідкою, пов’язаною з продажем; Я не архівіст і не історик кулінарних книг, наскільки це заголовок може сподобатися. Я справді просто знайшов це в чиїхось ящиках іншого дерьма, що сидів на їхньому сутулі одного дня. Я теж знаходжу багато хороших речей. Переглядаючи величезну кількість рецептів - без фотографії, про які можна говорити, - я відчуваю, що я взяв так багато про італійську кухню. І з цього, як легко підібрати вечерю, незалежно від того, що ви знайдете у вашому регіоні. Невелика пробка: Якщо ви збираєтеся незабаром потрапити в сезонну перевантаження овочів, приєднавшись до CSA на літо, я рекомендую цю книгу, про яку я нещодавно писав у їстівному Брукліні. Сподіваємось, переглянувши його сторінки, вас також може надихнути «деконструювати» більш складну страву або просто уявити собі.

Тушковані кальмари з білим вином, помідорами та шпинатом
(робить приблизно 4-6 порцій)

1 фунт очищеного кальмара
2 столові ложки оливкової олії
4 зубчики часнику, подрібнені
2 філе анчоуса, подрібнені
1/4 чайної ложки пластівців червоного чилі
1 склянка білого сухого вина
28-унційні цілі очищені помідори сливи, грубо нарізані або подрібнені вручну
1 великий пучок шпинату
сіль і перець за смаком

Відокремте щупальця від кальмара і наріжте тіла приблизно на 1/2 ″ кільця. Переносити, відкладати.

Нагрійте олію у великій сковороді на сильному вогні та додайте часник, анчоуси та пластівці чилі. Перемішуйте приблизно 30 секунд, або до появи бульбашок і аромату. Додайте кальмар і варіть, періодично помішуючи, близько 5 хвилин або поки всі рідини, що виділяються з кальмарів, в основному не випаруються. Додайте вино і варіть, періодично помішуючи, поки вино переважно не випарується.

Додайте помідори та шпинат і доведіть до кипіння. Зменште вогонь на повільному вогні і варіть, періодично помішуючи, не закриваючи 20-30 хвилин. Смакуйте приправу, додаючи сіль і перець за бажанням. Подавати з хрустким хлібом або з макаронами.

Калькулятор витрат
(для 4-6 порцій)

1 кг очищеного кальмара: 4,99 доларів
4 зубчики часнику: 0,25 дол
2 філе анчоуса: 0,50 дол
1 чашка сухого білого вина: 2,00 дол
28 консервованих помідорів: 4,00 дол
1 пучок шпинату: 3,00 дол
сіль, перець, 2 Тб оливкової олії, пластівці червоного чилі: 0,50 дол

Фактор здоров'я

П’ять пунктів брауні: молюсків та головоногих молюсків, таких як кальмари, давно ганьбили за високий рівень холестерину. Але це поєднується зі здоровими жирними кислотами омега-3, а також білками, вітамінами та мінералами. І ви не їсте його у фритюрі тут. Насправді ви їсте його з великою кількістю шпинату, суперзеленої суперпродукти, з великою кількістю антиоксидантів та вітаміну К.

Зелений фактор

Сім кленових листків: кальмари - також рясні та стійкі морепродукти. (Вам також не доведеться турбуватися про накопичення в них ртуті.) Вони також недорогі в порівнянні з філе риби і завжди в сезон, тому спробуйте їх частіше, коли вам подобається морепродукти.