Працює на соковижималці

Ви не можете допомогти. Твої очі загоряються при цьому, і твої смакові рецептори починають поколювати, і все це через той неймовірний шматок яловичини з більшою кількістю мармуровості, ніж грецька ванна кімната.

Але про що це все і що це означає для того шматка стейка, який ви збираєтеся з’їсти?

Що таке мармуровість?

Мармуровість - це видимий ненасичений (здоровий) внутрішньом’язовий жир, який накопичується в м’язі та між пучками м’язових волокон. Візуально мармуровість - це м’який внутрішньом’язовий (між м’язовим волокном) жир, що складається з поліненасичених, мононенасичених та насичених жирів.

При температурі холодильника мармуровий жир виглядає білим і стає менш помітним, оскільки м’ясо нагрівається до кімнатної температури, а ненасичені жири починають танути.

Як це відбувається?

Мармуровість визначається як генетикою, так і харчуванням. Як правило, Ваг'ю розвиватиме значно більше мармуровості, ніж інші породи. Більшість кормів харчуються ретельно розробленими порціями соломи для грубих кормів, а зерна - білка та вуглеводів.

Що це робить з яловичиною?

Наявність мармуровості надзвичайно позитивно позначається на якості їжі яловичини з точки зору ніжності, соковитості/вологості та смаку.

Жир робить м’ясо м’якшим та легшим для пережовування, оскільки на одиницю об’єму м’яса просто менше м’язової клітковини та колагену. Це зменшує кількість необхідного жування, що призводить до більш швидкого розщеплення їжі та більшого виділення смаку.

Невелике дослідження також виявило, що коли, зокрема, стейки Ваг’ю та Ангус мали понад 10 відсотків внутрішньом’язового жиру, стейк мав значно вищі смакові фітонциди - показник інтенсивності смаку.

Як це змінює смак?

Що це за старий анекдот? Ні жиру, ні аромату. З більшим вмістом жиру відчутна солодкість збільшиться, більш жирне покриття рота стане більш очевидним, а кислий/кислий або кислий післясмак і затяжний післясмак зменшаться.

При вживанні м’яса з вищим мармуровим балом утворюється помітніша кількість м’ясного соку (рідкого жиру та слини) порівняно з м’ясом нижчого мармурового сорту.

При більш швидкому розщепленні їжі ми відчуваємо більше вивільнення смаку і, швидше за все, отримаємо вищу пікову концентрацію смаку.

Які існують різні сорти мармуровості?

В австралійській м'ясній промисловості оцінка мармурових балів становить від 0 до 9. Мармурова оцінка або сорти є складовою системи оцінювання якості яловичини AUS-MEAT і оцінюється в межах м'яза ребра.

На додаток до кількості мармуровості, під час оцінки мармурової оцінки враховуються також розподіл та структура видимих жирових плям у ребрі.

Як готувати його вдома, не псуючи?

Крок 1

Завжди виймайте м’ясо з холодильника за 20-30 хвилин до готовності. Якщо м’ясо занадто холодне, час приготування - і що важливо - смак і ніжність негативно позначиться.

Крок 2

Заправте м’ясо сіллю або безпосередньо перед приготуванням, або для досягнення оптимальних результатів за 40 хвилин до варіння. Соління перед варінням витягує вологу з м’яса, розчиняє сіль і за достатній час (тобто 40 хвилин) волога знову всмоктується в м’ясо, приводячи до добре витриманого, ніжного і вологого м’яса при варінні.

Обов’язково надайте достатньо часу для реабсорбції, інакше волога, що сидить на поверхні, буде випаровуватися, коли м’ясо потрапляє на сковороду, в результаті чого м’ясо стає сухим і жорстким.

Крок 3

Використовуйте сковороду! Часто залишають шашлики та мангали занадто гарячими, що спричиняє полум’я та розплавлення мармурового жиру, що призводить до сухого та деревного вугілля, спаленого стейка. Натомість готуйте на антипригарній сковороді на середньому вогні лише з найменшою кількістю олії в сковороді, якщо вона є.

Покладіть стейк на сковороду приправленою стороною вниз. Мармуровий жир покладе м’ясо зсередини, оскільки воно повільно тане, що призводить до чудового смаку. Коли ви починаєте бачити, що на сирій стороні стейка з’являються лише невеликі плями вологи, переверніть його і лише один раз.

Не чекайте, поки на сирої поверхні з’явиться велика кількість крові, оскільки ви лише википаєте всю вологу з м’яса. Це призведе до сушарки, жувальної та важчої для проковтування шматка м’яса. На завершення короткочасно збільште вогонь і шерсть, щоб досягти золотистого кольору, карамелізації.

Крок 4

Вийміть з каструлі і дайте м’ясу відпочити протягом половини часу, протягом якого готували, не відкриваючи. Це дозволяє поглинати вологу і рівномірно розподіляти її у стейку.

Крок 5

Чекаючи, поки стейк відпочине, закінчіть обшивку решти компонентів їжі. Потім подавайте, коли будете готові.

Ще трохи ...

З результатами завершеного дослідження, складеного CSIRO, це буде вітальною новиною для любителів мармурового м’яса. Попереднє дослідження CSIRO показало, що західні споживачі, як правило, уникають жиру в м'ясі через проблеми зі здоров'ям.

В даний час дорослим австралійцям рекомендується їсти нежирне, необроблене м’ясо та обрізати надлишки жиру, щоб зменшити споживання насичених жирів, тоді як видимий мармуровий, ненасичений (здоровий) внутрішньом’язовий жир (МВФ) не настільки поганий, як нам завжди доводилося вважати.