Який смак китів?

Плюс, чи є різні розрізи китів, як яловичина? Або все одно, як риба?

Суші-ресторану в Санта-Моніці, Каліфорнія, пред'явлено звинувачення у обслуговуванні м'яса китів, яким загрожує зникнення, своїм клієнтам. Двоє активістів ініціювали розслідування, замовивши японську куджіру за м'ясо китів, а потім запхавши трохи в серветки для транспортування до лабораторії в Орегоні. (У ресторані в квитанції обов’язково вказано замовлення як «кит».) На який смак кит?

Це схоже на північного оленя чи лося. На смак кит набагато більше схожий на своїх волохатих двоюрідних братів і сестер на суші, ніж на його зябраних сусідів по морю. У місцях, де поширене м'ясне м'ясо - як Норвегія, Ісландія та серед корінних жителів Аляски - китів подають прямо з невеликою кількістю приправ або зовсім без неї. Для тих, хто вважає його нерафінований смак неприємним, кит виліковують, маринують або смазують ароматним соусом. На деяких японських ринках пропонують китовий бекон, який продається в упакованих у термоусадочну упаковку тонких мармурових скибочках, які дуже нагадують свинячий бекон. Карі з м’яса китів продаються з кількох токійських ланч-вантажівок. В даний час японські школи намагаються знайти спосіб, як змусити дітей їсти м'ясо на обід, можливо, звертаючись до гамбургерів з китів або до приготування рибних паличок. Але деякі японські традиціоналісти все ще насолоджуються грайливими, не прикрашеними смужками сасимі з китового м’яса. (ШиферСет Стівенсон пропонує протилежну точку зору: він вважає кита смачним гібридом яловичини та риби.)

Тонкі пункти різання китоподібних з часом були втрачені. У сучасній Японії, де кит перетворився на бахрому, м’язи, як правило, поділяють на два розрізи: м’ясо живота та м’ясо хвоста. Але в кулінарній книзі 1832 року про китів було перераховано 70 різних скорочень для споживання людиною, і навіть у 1980-х роках один з небагатьох оптових продавців запропонував 60 вирізів для китів. Прибережні ескімоси мали сувору систему здобичі після успішного полювання на китів, розділивши улов на 10 секцій. Найкраща частина - це жирний хвіст - дісталася капітану корабля-завойовника, менші ділянки навколо очей і продування його екіпажу та інших човнів, які допомагали вбивству, а також залишки капітанів, які також керували, та їх екіпажі. (В Японії м'ясо птаха продається за ціною більше 100 доларів за фунт, що втричі перевищує ціну за м'ясо черева).

У ресторанах японського м’яса китів, які рідко зустрічаються і не демонструють свою присутність західникам, також подають сало у вигляді кубиків і смаженого на грилі, салати з хряща та тушонку зі шкіри з китів. У минулі часи японські дворяни також вживали китові камеді і подавали трахею та дванадцятипалу кишку бідним. Практика розповсюдження кита серед багатьох людей заснована на буддистському принципі: краще жертвувати однією душею, щоб нагодувати багатьох, ніж вбивати багато тварин, щоб нагодувати одну людину. Тому багато шкіл буддизму віддають перевагу їжі китів (і рекомендують не їсти креветок).

Кількість з’їденого в Японії кита протягом багатьох років коливалась. У попередні століття м’ясо було основним продуктом у деяких громадах, на початку 20 століття м’ясо випало з немилості. Після Другої світової війни, коли інфраструктура країни була сильно пошкоджена, китове м’ясо повернулось назад, забезпечуючи майже половину білка країни за деякими даними. Останніми роками він знову впав. Хоча Сполучені Штати зараз є сильним противником споживання китів, вони теж колись перетворилися на кита під час нестачі. Федеральна влада провела обід (PDF) в Американському музеї природознавства в 1918 році, намагаючись підштовхнути кита як домашній замінник яловичини, якої прагнули наші війська. (Меню підготував головний шеф-кухар з Delmonico's.) Один з присутніх назвав м'ясо "таким смачним шматочком, наскільки може жадати найестетичніше або найвишуканіше піднебіння". Інші говорили, що воно "не сильно відрізняється від звичайного, звичайного смаженого горщика, лише трохи насиченіше".

У харчуванні м’ясо китів - це трохи змішаний мішок. І м’ясо хвоста, і черевця мають менше жиру та калорій, а також вміст білка вище, ніж більшість порцій свинини та яловичини (хоча курячі грудки та риба б’ють ссавців у всіх трьох категоріях). Кит порівнянний з рибою за вмістом омега-3. Однак дослідження показали, що китове м’ясо також містить небезпечно високий рівень ртуті та ПХБ.

Маєте запитання щодо сьогоднішніх новин? Запитайте Пояснювача.

Пояснювач дякує Тревору Корсону, автору "Історії суші: Неймовірна сага про сиру рибу та рис", та Девіду Накамурі з "Вашингтон Пост".