Закваска із закваски

Хоча це вимагає трохи терпіння і близько тижня вашого часу, роблячи закваска закваска з нуля - це один з найпростіших (і найповніших) кухонних проектів, з якими можна впоратися. Приблизно через тиждень старанного годування ви зможете перетворити звичайну воду та борошно на пухирчасту закваску, яку можна використовувати для приготування хліба, млинців та інших рецептів.

Що таке закваска із закваски?

Закваска із закваски - це симбіотична культура бактерій та дріжджів (SCOBY), така як комбуча, водний кефір та молочний кефір. Саме ця комбінація бактерій та дріжджів допомагає ароматизувати та змусити хліб із закваски підніматися. Бактерії лактобактерій, що знаходяться в заквасці, надають йому злегка кислуватий смак, тоді як дикі дріжджі в заквасці допомагають підняти хліб.

Традиційно пекарі виготовляли всі буханки хліба або на заквасці, або на дріжджах з пивоварні. У середині 19 століття комерційні хлібопекарські дріжджі були виділені і почали застосовуватися; однак лише набагато пізніше він став основним продуктом для домашніх пекарів.

Як зробити закваску з закваски

Приготування закваски для закваски - це вправа на терпіння, і воно передбачає терпіння і щоденну старанність протягом приблизно тижня. Після цього ваш стартер буде готовий до використання, і вам потрібно буде годувати його приблизно раз на тиждень, щоб він залишався живим і активним.

Початок. Вам потрібно буде збити в банку трохи борошна та води. Герметично закрийте банку, а потім дайте їй відпочити добу.
Щоденні годування. У 2 і 3 дні вам потрібно буде годувати стартер раз на день. Це означає викинути половину закваски, а потім змішати в рівних кількостях борошно та воду, щоб замінити те, що ви викинули.
Двічі на день годування. У дні 4 та 5 ви помітите, що ваш стартер стає активним і починає розширюватися. Вам також потрібно буде годувати стартер двічі на день, приблизно 12 годин між годуваннями.
Знаючи, коли ваш стартер готовий. Коли ваш закваска подвоїться в обсязі між годуваннями, вона готова до випічки. Зазвичай він починає збільшуватися вдвічі до дня 6. Нагодуйте його ще раз, а потім перенесіть у холодильник. Якщо ваш стартер не подвоїться в обсязі до 6-го дня, продовжуйте годувати його два рази на день, поки він не подвоїться протягом 12 годин після годування.

Вам просто потрібно борошно, вода і трохи удачі.

Закваски з закваски дивовижно прості. Потрібно лише борошно, вода і трохи терпіння. Але, маючи так мало інгредієнтів, потрібно також звертати увагу на якість. Тому що невелике відхилення може зробити велику різницю.

Найпростіший підхід для початківців випікачів закваски - використовувати борошно з білого хліба, теплу відфільтровану воду та трохи усталеної закваски, як ця. Ви можете використовувати закваску, виготовлену з хлібного борошна, для закваски хлібців, виготовлених з іншими борошнями, такими як цільнозернові страви, спельта, еммер, лимец та жито.

Закуски з хлібного борошна піднімаються з більшою консистенцією та передбачуваністю, ніж цільнозернові закваски з борошна.
Відфільтрована вода без хлору допоможе хорошим помилкам легше утвердитися у вашому стартері.
Початок реліквії дає хороший поштовх до вашого нового стартера. Хоча вони не є суто необхідними, вони корисні для початківців.

Борошно для початківців

Технічно будь-яке борошно на зерновій основі працює для приготування закваски на заквасці. Борошно, виготовлене з рису, жита, спельти, линка та пшениці, все працює. Однак хлібне борошно працює найкраще і дає найнадійнішу закваску. Навіть якщо ви вирощуєте свою закваску на хлібному борошні, ви все одно можете готувати хліб з іншим борошном.

Цільнозернова борошно робить складні закваски

Закваски, виготовлені з цільнозернового борошна, як правило, потрібно частіше годувати і їх важче підтримувати. Вони також схильні до фальстартів, де вони швидко пузиряться, але згодом втрачають всю активність.

Особливо добре працює борошно з білого хліба тому що, як тільки він встановлений, він піднімається і падає передбачувано, не вимагаючи суєти чи додаткового обслуговування. Ось чому це чудовий вибір для початківців випікачів закваски.

Вода для закваски

Вибирайте фільтровану воду при встановленні та годуванні закваски. У більшості районів воду хімічно обробляють хлором, щоб забезпечити безпеку та відсутність патогенів. Але це також може пошкодити бактеріальні та дріжджові культури у вашому стартері, тому якщо ви новачок у заквасці, вибирайте фільтровану воду.

Якщо у вас немає фільтра для води, ви можете придбати його тут або залишити водопровідну воду на прилавку протягом ночі, щоб хлор розсіявся.

Вибирайте фільтровану або дехлоровану воду для найкращих результатів. Ви ще можете зробити закваску з водопровідної води, але може знадобитися більше часу, поки корисні бактерії та дикі дріжджі не закріпляться.
Використовуйте теплу воду, близько 100 F під час годування стартером. Тепла вода може трохи пожвавити стартер, але якщо вода занадто гаряча, це може пошкодити культури.