Як зробити ідеальну криваву Марію

Перед самим Різдвом я опинився в компанії Ніла та Крістін Гамільтон, пари критиків MasterChef та засмаглого джентльмена, який, мабуть, сидить у судовому засіданні "Strictly Come Dancing", в прекрасному барі в стилі арт-деко, що недалеко від Пікаділлі в Лондоні. Ми спостерігали, як 10 молодих барменів штовхаються між собою, щоб скласти найкращу криваву Марію, під час змагань, спонсорованих гігантським соусом з Луїзіани Табаско.

Я не міг не думати, що такий благородний напій заслуговує трохи більше на фанфари знаменитостей, але, як проходить вівторок після обіду, він був приємно сюрреалістичним. Було два раунди: один, в якому учасники робили традиційну криваву марію, і другий, де їм дозволяли вільніші поводи пустувати піною, димом тощо, і все це залишило мене більше закоханим у класичний напій, ніж ніколи. Горілка, напоєна часником, яка представлена у виграшному альтернативному рецепті, може бути розумною, але вона, безумовно, посідає дуже високе місце у списку поганих ідей на ранок після напередодні ввечері, що, поряд з повітряним аперитивом, безсумнівно, момент була створена кривава Марія.

Хоча мені подобається ідея бути кимось, хто може, коли нагода вимагає, прибрати коктейль у будь-який час доби, правда полягає в тому, що випиваючи на сніданок шипшину з мармеладом або мармеладом, я відчуваю себе трохи нудним. Криваві Марії, навпаки, мають майже підбадьорливий ефект. Це, мабуть, поєднання їх корисного томатного соку та омолоджуючого удару спецій - плюс, можливо, щасливе бачення того, як я розслаблююся у тінях та сарафан на недільному вечірковому сніданку Дона Дрейпера.

Як і у будь-якого класика, який вартий його селерової солі, існує стільки варіантів кривавої Марії, скільки історій стоїть за цією назвою. Більшість з них досить смачні, але які криваві найкращі?

Я кажу помідор ...

Помідор, очевидно, не підлягає обміну елементом кривавої Марії. Раніше у мене були безбарвні версії, але, хоча «томатна вода» може бути суттю фруктів, без м’якоті у напою не вистачає необхідного багатства. Я завжди думаю про криваву Марію як про половину шляху між коктейлем та закускою, а це означає, що вона повинна бути цегляно-червоною та ситно густою.

Я з Вікторією Мур, авторкою чудового «Як пити», про те, як важливо витратити трохи грошей на свій томатний сік: це основний інгредієнт, тому немає сенсу обирати водянисту, м’яку версію. Якщо ви живете десь там, де ви отримуєте хороший запас дійсно стиглих помідорів, ви можете навіть зробити свій власний сезон, хоча особисто я не впевнений, що це вартує зусиль.

У всіх рецептах, які я пробую, використовується звичайний старий томатний сік, але у Марго Хендерсон у твоїй книзі є трюк у рукаві: «Ти все запрошений»: вона змішує сік зі свіжим хроном, гірчицею англійською та діжонською гірчицею, табаско, вустерширським соусом, перцем, лимоном соку і солі селери і залишає настоюватися протягом тижня перед використанням. Її криваві Марії надзвичайно насичені та помідорові, не переважає жоден інгредієнт: смачний, але насправді трохи пересильний під час сніданку.

Мені все-таки подобається те, як інгредієнти одружилися, тому я залишу своє, щоб влаштуватися на півгодини - недостатньо довго, щоб відкласти вас від ідеї (рідко я планую своїх кривавих шлюбів за тиждень наперед), але безумовно, достатньо часу, щоб змінити значення готового напою.

Алкоголь

Криваві шанувальники Мері різко розділяються на тему джина проти горілки (строго кажучи, перша перетворює напій у червону кукурудзу, що, як мені здається, відповідає на питання). Хоча я віддаю перевагу першому для мартіні, я вважаю, що чистіший аромат горілки краще працює з хулабалу з інших інгредієнтів у кривавій Марії - як це справді роблять автори майже кожного рецепту, який я пробую, за винятком цього з книги рецептів Хоксмура, який вимагає хорошого джина, напоєного свіжим хроном. (Примітка - це для їхньої кривавої Марії № 7 - для класичної № 4 люди, що користуються стейком, замість них використовують горілку.) Незалежно від духу, хріновий настій дає приємно перцевий удар, без легкої суворості, яку, на мою думку, додає додавання тертого речі прямі.

Багато місяців тому я випив надзвичайно гарну криваву марію в барі в Брістолі, і виявив, що таємницею бармена була надзвичайно немодна місцева чайна, херес із кремом Брістоль. Він додає напою витонченої солодкості та насиченості, і, як виявляється, насправді це не так оригінально: Ліндсі Барем ополіскує келих хересом у своїй Великій Червоній книзі помідорів, тоді як Вікторія Мур визначає суху кістку фіно або трохи повнішу amontillado sherry, сказавши, що для неї: "Це херес, який справді робить [напій], перекриваючи пропасть між гарячим, але чистим духом та фруктовими помідорами".

Спеції та зелень

Деякі елементи кривавої мари не підлягають обговоренню: вустерширський соус, деякий різновид гострого соусу (загалом табаско), лимонний сік, сіль і перець. Додайте томатний сік і горілку, і ви отримаєте собі цілком пристойний напій. Як я виявив під час кривавого випробування Мері, це не напій, яким можна скуштувати - нью-йоркський шеф-кухар Ейприл Блумфілд додає цедру лимона, наприклад, у свою книгу "Дівчинка та її свинка", яка дає трохи гіркий край. Гірчичники Хендерсона додають небажаний натяк на салат. Натертий свіжий хрін занадто різкий. Сіль селери - це одна розкіш, яку я дозволю: інтенсивно пікантна нота вітається із солодким хересом та томатним соком. Паличка селери робить чудову мішалку, але немає необхідності класти листя в саму склянку, як це робить Блумфілд: сплутана маса рослинності просто заважає цивілізованому напою.

До льоду?

Кривава Марія - це американський напій, тому, мабуть, не дивно, що більшість рецептів вимагають подавати її під льодом - вони не можуть насититися цією рідиною. Але оскільки криваву Марію, як правило, потягують, а не злипають, талий лід фатально поливає ваш ретельно виготовлений коктейль.

Вікторія Мур пропонує струшувати криваву Марію над льодом, якщо готувати напій у невеликих кількостях, але це ще гірша ідея: струшування томатного соку просто робить його пухнастим і пінистим. Набагато краще зробити так, як пропонує DeGroff у Craft of the Coctail, і "накрутити" напій, або залити його туди-сюди між двома склянками. Це поєднує і дозволяє вам виглядати кваліфікованим міксологом - багато хто з конкурентів у кривавій Марі випробував трюк наливання з певної висоти, що, мабуть, слід практикувати наодинці з водою, перш ніж це стане вашим трюком для вечірки . Прокатка недоцільна, якщо ви готуєте глечик, а не окремі напої, однак: замість цього добре розмішайте і переконайтеся, що і ваша томатна суміш, і горілка добре охолоджені перед використанням, щоб забезпечити максимальну бадьорість.

Ідеальна кривава Марія

Деякі елементи кривавої Марії не підлягають обговоренню. Фотографія: Плащ Фелісіті для Опікуна

Подається 8
300мл горілки
Шматок свіжого хрону 5 см
1л хорошого томатного соку
2 ч. Ложки табаско
2 ч. Ложки вустерширського соусу
1 ч. Ложка солі селери
1 лимон, нарізаний клинками
2 ст. Ложки амонтіладо або вершкового хересу (крем солодший)
Селера для подачі (за бажанням)

Хрін нарізати шматочками і заправити в горілку. Закрийте і залиште настоюватися на добу, потім процідіть і відкиньте хрін.

Змішайте томатний сік, табаско, вустерширський соус і сіль селери і ненадовго видавіть кожен лимонний клинок у глечик, залишивши в кожному трохи соку. Добре приправте чорним перцем і перевірте рівень спецій на свій смак, коригуючи, якщо потрібно. Опустіть клини в глечик і добре перемішайте. Накрийте кришкою та охолоджуйте принаймні 30 хвилин.

Налийте горілку і херес в глечик і добре розмішайте паличкою селери. Візьміть день і негайно подавайте.

Кривава Мері - чи це єдине, що можна випити перед обідом, чи дивний гібрид супу та сніфтера, який найкраще залишити в 1960-х? Ви віддаєте перевагу своїм джином чи горілкою - чи ні тим, а іншим, чому так багато з нас замовляють їх у літаках?