Кухонне порятунок: як виправити зламаний або сирний соус

Свята - пишна пора. І я вже не кажу про те, що відбувається, коли п’яний яєчний гриб та омела знаходяться в безпосередній близькості. Де була б ваша індичка на День Подяки, не маючи пристрасті? Що б макарони та сир були без зоряного бешамелю?

розбитий

Хоча справді, кожен час року - хороший час для соусу. Я дуже вірю в ідею, що соус робить все краще. Я віддаю перевагу своїм яйцям Бенедикту, які плавають у Голландії; Я попрошу додаткову сальсу збоку. Соуси можуть покрити більшість проблем (сухе м’ясо, недостатньо підготовлені овочі). Вони роблять кожну страву пікантнішою, захоплюючою. Хіба не найкраща частина будь-якої їжі, провівши скоринку хліба по тарілці, щоб забрати останнє з справді чудового соусу?

Однак, як і багато наших улюблених речей (тісто для пирогів, дріжджові речі), деякі соуси можуть бути страшними для вирішення в домашніх умовах. Вони мають певний ризик. Що робити, якщо ваш альфредо зламається, і замість оксамитового сирного соусу у вас буде водяниста, наповнена творогом каша? Що робити, якщо ваша підлива почне відокремлюватися? Прошу вибачення, якщо ви ніколи не боялися цих результатів до того, як я їх підніс; але не може зашкодити бути готовим.

Для того, щоб подолати ці проблеми з соусом, ви повинні спочатку зрозуміти їх.

Чому соуси згортаються?

Молочні продукти мають три основні компоненти: жир, білки та воду. Згортання відбувається, коли білки в соусі денатурируют і зв’язуються між собою, відокремлюючись від води і стягуючи до сирних мас.

Молочні або яєчні соуси можуть згорнутися з кількох причин:

    У соусі може бути недостатньо жиру; знежирене молоко згортається набагато легше, ніж інші жирні молочні продукти.

Висока температура також може спричинити згортання соусів; низький і повільний - найбезпечніший варіант. Ніколи не дозволяйте молочному соусу закипіти. Якщо ви готуєте соус, зв’язаний з яєчними жовтками, наприклад, голландський, ви можете зробити його над пароваркою для додаткової безпеки.

Молочні соуси будуть згортатися з додаванням кислоти. Ви, напевно, вже використовували це на свою користь: це те, як у нас смачні речі, такі як рікотта та панір. Однак це не те, що ви хочете у своєму йогурті або вершковому соусі, тому переконайтеся, що щось кисле (наприклад, вино) повністю зменшується, перш ніж додавати молочні продукти.

Додавайте молочні або яєчні жовтки у свій соус поступово і додайте їх останніми. Якщо ви особливо занепокоєні, ви можете загартувати молоко, вбивши трохи гарячих інгредієнтів у молочні продукти, а потім повільно збиваючи цю суміш на сковороду.

Сіль іноді може спричинити згущення, тому чекайте, поки ваш соус заправить до самої останньої секунди.

  • Якщо ви відчуваєте надзвичайний параноїк щодо небезпеки згортання, подумайте про додавання крохмалистого загущувача до соусу. Ви можете розчинити трохи кукурудзяного крохмалю у воді або приготувати руф, а далі продовжуйте з рецептом.

    • Цікавий факт: за даними Atomic Kitchen, верблюже молоко не буде згортатися! Тож завжди є такий варіант.

    Так. чи можу я поправити сирний соус?

    Після того, як соус згорнеться, може бути дуже важко повернути білки до початкового стану. І хоча цілком безпечно їсти соуси, що сиріли, це не особливо апетитно. Ось декілька стратегій боротьби зі згущенням:

      Якщо молочний соус згорнеться, негайно припиніть процес приготування. Зніміть каструлю з вогню і поставте її в крижану ванну. Atomic Kitchen рекомендує додати до соусу кубик льоду або два, щоб подвійно охолонути.

    Якщо скупчень відносно мало, ви можете весь соус вилити через сито. Енергійно збийте проціджений соус, щоб розбити всі крихітні залишки грудочок.

  • Білки, швидше за все, зв’язуються між собою, коли на невеликому просторі багато подібних молекул, тому одним із способів стримувати їхнє братання є введення деяких різних молекул, таких як крохмаль або жир. Подумайте про них як про шаперонів на танцях середньої школи, переконуючись, що між хліпчиками є багато місця. Тож приготуйте руф і повільно вбийте згущений соус, або нагрійте в каструлі сильний бризок повножирного молока або вершків і додайте його на сковороду.

    • Чому соуси ламаються?

    Соуси ламаються (масло або масло відокремлюються від соусу) з багатьох тих самих причин, що вони згортаються. Можливо ти.

      Надто швидко додавали жир, тому емульгатор (наприклад, яєчні жовтки або гірчиця) перевантажувався і не міг продовжувати зв’язувати молекули жиру з молекулами рідини.

    Надто швидко нагрів соус. Це також перевершить емульгатор; і, якщо ви використовуєте яйця, скрембуйте їх.

  • Тримав соус занадто довго, або, що ще гірше, охолоджував його.

    • А чи можу я виправити зламаний?

    Ви знаєте, що ваш соус ось-ось зламається, коли ви побачите, як навколо краю утворюються маленькі крапельки жиру. Якщо це трапиться, зупиніть: Додайте столову ложку рідини або інтенсивно збивайте, поки соус не затягнеться. Потім можна продовжувати поступово додавати жир.

    Якщо ваш соус повністю зламався, надія ще є.

      Кітч рекомендує збивати жовток з невеликою кількістю рідини, яку ви використовуєте як основу соусу. Поступово додавайте розбиту рідину до суміші жовтків по одній столовій ложці за раз. Роблячи це, ви утворюєте свіжу емульсію.

    Ви також можете додати столову ложку або близько того жирних вершків. Високий вміст жиру повинен сприяти стабілізації соусу.

    Якщо ваш соус зламаний, оскільки він занадто довго простояв при кімнатній температурі, або ви його охолодили, не турбуйтеся - це досить легко виправити. Вилийте свій соус у блендер і додайте столову ложку дуже гарячої води, потім змішуйте, поки не стане однорідним і кремовим.

    Якщо жодна з цих стратегій не працює, нічого не робити, як почати спочатку. Налийте собі келих вина, а потім погладьте себе по спині: Ви щойно отримали досвід навчання! Свернуті соуси? Розбиті мрії? Ніколи знову.

    Чи є у вас поради щодо виправлення соусів, які зіткнулися або поламалися? Або якісь незабутні історії, пов’язані з підсумкою соусу? Розкажіть нам у коментарях!

    Першокласні рецепти, поради фахівців та багато іншого - так все гаразд.