Як виправити вилучений шоколад

З шоколадом може бути важко працювати - у твердому стані він відносно стабільний, але як тільки він розтане, існує різні способи, з яким він може піти не так. Мабуть, найпоширеніша проблема, з якою стикаються починаючі шоколатьє, - це те, коли шоколад схоплюється і перетворюється в нудну грудкувату масу.

Перегрів шоколаду (все, що перевищує 46 ° C), додавання холодних речовин або додавання будь-якої рідини (навіть чайної ложки) до розтопленого шоколаду може змусити шоколад схопитися таким чином, оскільки цукру в грудці шоколаду разом і відокремлюються від жиру, а не гармонійно поєднуються, як це відбувається в успішно розтопленому шоколаді.

Але не впадайте у відчай! Цей шоколад все ще можна використовувати (до тих пір, поки він не згорить), тому не зливайте його відразу.

Якщо шоколад схопився через перегрівання, спробуйте розмішати пару шматочків твердого шоколаду (це не спрацює, якщо шоколад схопився від вологи). Або додавання жиру до шоколаду може повернути його назад - ідеальним жиром для використання є масло какао, однак якщо у вас його немає, спробуйте рослинне масло.

Цей фіксований шоколад не створить ідеально розтопленого шоколаду, як це було б раніше, але його можна використовувати для приготування ганашу або в тортах, тістечках та печиві.

Ви також можете зробити шоколадний соус із вилученого шоколаду, збивши молоко або вершки.