Як видалити мембрану з ребер

Видалення папероподібної мембрани з кісткової сторони ребер перед курінням гарантує, що вони є максимально ніжними, і гостям не доведеться прогризати жорстку текстуру мембрани.

У плити ребер є дві сторони. М’ясна сторона опукла і м’ясна (дох!), А кісткова сторона - увігнута, і ви можете бачити кістки (подвійна дох!). На кістковій стороні є срібляста мембрана, яку слід видалити. Ви часто будете чути, що мембрана схожа на презерватив, що вона перешкоджає потраплянню ароматів від натирання, маринаду або барбекю-диму до м’яса. Ще один міф про барбекю.

Товста латексна мембрана є частиною легеневої плеври, шару, що закриває порожнину легені як у свиней, так і у людини. На відміну від міфу, він сильно пористий і через нього легко проходить дим. Так само для втирань.

Мембрана також може стати дуже жорсткою та жувальною, особливо якщо ви готуєте гаряче, а якщо готуєте низько і повільно, вона може стати гумовою. Крім того, під мембраною є шар жиру, і його видалення дозволяє розплавитись і стекти.

Ви можете просто зробити прорізи в мембрані, і трохи жиру буде стікати, але у вас все ще є проблема з текстурою. На змаганнях, якщо залишити це включеним, ви програєте. У деяких субкультурах зазвичай залишають його включеним, особливо якщо він приготований до хрусткого стану. Багато ресторанів просто не турбуються, щоб його видалити. Але все більше і більше людей очікує, що ти потягнеш це, і якщо ти цього не зробиш, вони вважають твоїм рубіжем чи неввічливим. Це як знежирення креветок. Пропустіть це, ризикуючи застаріти.

Я думаю, що видалення мембрани схоже на японські кайсекі. В Японії високу кухню називають кайсекі. Коли приходять гості, ви можете готувати ту ж їжу, що і щодня, але ви дбаєте про те, щоб все було точно. Нарізані продукти мають абсолютно однаковий розмір. Презентація бездоганна. Це знак поваги до ваших почесних гостей. Я думаю, що видалення шкіри - це так. Додатковий крок поваги до гостей. Ось як це зробити.

Багато магазинів продають свої плити, які вже очищені, але важко сказати, коли плита закріплена на пінопластовому піддоні. Запитайте свого м’ясника, чи мембрану видалено, а якщо відповідь «ні», запитайте, чи можна її видалити.

Якщо відповідь знову буде "ні", або якщо ви дістанете плиту додому і виявите, що спинка гладка і блискуча, настав час обробляти шкіру та обробляти. Це не важко, як тільки ви це зрозумієте.

Якщо ви не можете виконати цей маневр успішно, візьміть гострий ніж і проріжте похилі риси через мембрану на кожен дюйм, щоб частина жиру виділилася під час варіння.

Голодні більше рецептів, підказок та прийомів ребер? Натисніть тут, щоб завантажити нашу електронну книгу "Amazing Ribs Made Easy" 3,99 дол. США на Amazon (безкоштовна програма Kindle працює на всіх комп’ютерах та пристроях). Або отримайте цю книгу та інші БЕЗКОШТОВНО як член AmazingRibs.com Pitmaster Club. Натисніть тут, щоб приєднатися.

Крок 1. Це виріз у Сент-Луїсі. Поверніть плиту на кісткову сторону. З діафрагми є клапоть густого м’яса, який більшість кухарів видаляє. Хтось відводить його для смаження, інший використовує в ковбасі, а я просто кидаю його в коптильню і смакую на кілька годин. Я називаю це "бонусом шеф-кухаря".

Крок 2. Якщо плита неправильна на кінцях або занадто довга, щоб припасти до курця, обріжте кістку або дві. Приготуйте їх з плитою. Вони будуть зроблені за пару годин. Більше бонусів шеф-кухаря.

Крок 3. Вставте між мембраною та м’ясом з одного кінця ніж для масла або, як це робить цей кухар, льодоруб.

Крок 4. Попрацюйте пальцями під ним, щоб послабити його, щоб ви могли ним стиснутись.

Крок 5. Акуратно починайте його відшаровувати, намагаючись не порвати. Я люблю використовувати паперовий рушник, щоб допомогти мені схопити слизьку штуку. Деякі люди люблять використовувати плоскогубці з голкою або, ще краще, плоскогубці для зняття шкіри.

Крок 6. Якщо ви все правильно працюєте, ви зможете витягнути все за одну довгу смужку. Відкиньте це.

Крок 7. Витягнувши мембрану, ви побачите тонкий шар жиру та кілька шматочків. Гострим філейним ножем виріжте та зішкребте частину надлишку, а також зайвий жир обріжте з іншого боку. Деякі кулінарні кулінари обрізають трохи м’яса там, де воно товсте, щоб зробити плиту рівномірною, щоб усі ребра були приготовані з однаковою готовністю. Я залишаю це включеним. Тепер ви готові нанести руб і почати готувати.