Як варити картоплю

Чистити чи не лущити? Це питання, про яке багато дискутують, і я багато думав про нього. Мої висновки такі: так, найкраще залишати шкірку на собі, і я ніколи не соскоблю молоду картоплю, але з картоплею основних культур - і це велике, але - якщо ви не збираєтеся їх лущити, ви повинні мати рівномірний розмір картоплі, тому всі вони готуються за однакову кількість часу. Ідея залишити шкірку на захисті м’якоті від води або пари, що позбавляє смак картоплі. Як тільки ви почнете різати їх на парні шматочки, цей захист буде втрачено. Крім того, якщо шкурки залишаються для приготування, я б сказав, що вам слід подавати картоплю з надягненими шкурками, оскільки очищати гарячу картоплю, тримаючи її в тканині - це нормально, якщо це для одного чи двох людей, але для шести порцій це досить незграбний і небезпечний.

Якщо ви збираєтеся чистити картоплю, то, будь ласка, скористайтесь картоплечисткою. Все найкраще з аромату знаходиться біля шкіри, тому вам потрібно його відірвати якомога тонше. Відірвіть шкірку якомога тонше, а потім наріжте картоплю шматочками рівного розміру - не надто дрібними; якщо вони великі, квартуйте їх, а якщо вони маленькі, зменшіть їх удвічі. Тут правило номер один: якщо ви чистите картоплю, не дозволяйте їй годинами сидіти у воді, перш ніж вони знадобляться. Якщо ви їх очищаєте, спробуйте зробити це безпосередньо перед тим, як вони вам знадобляться.

Для приготування їжі найкращий спосіб зберегти смак картоплі - це зовсім не відварювати її, а варити на пару. Спочатку налийте окріп з чайника в каструлю, оснащену вентилятором, потім помістіть картоплю в пароварку, посипте сіллю - приблизно 1 кругла чайна ложка на 1 фунт (450 г) - і якщо це нова картопля, заправляйте кілька гілочок м’яти. Потім покладіть щільну кришку і дайте їм паритися на слабкому вогні, який просто необхідний, щоб вода плавно кипіла, поки картопля не стане м’якою. Це займе 20-25 хвилин, або 15-20 хвилин для маленької молодої картоплі.

Спосіб визначити, чи готові вони, - це проткнути їх тонким шпажком у найтовстішій частині: вони не повинні бути жорсткими в центрі, і тут потрібно бути обережним, тому що якщо вони трохи недоотримані, ви отримуєте грудочки.

Коли картопля звариться, вийміть її з пароварки, злийте всю воду під пароваркою, поверніть картоплю в каструлю і накрийте чистою чайною тканиною приблизно на 4-5 хвилин, щоб ввібрати частину надлишку пари, який має тенденцію липнути до картоплі і зробити її розмоклою.