Як створити найкращі рецепти тортів

У цій статті ми дізнаємось, як створити чудовий рецепт торта, використовуючи «Формулу Бейкера». Інформація в цій публікації є кульмінацією всіх наших класів тістечок для тортів, але вона також може стояти окремо. Якщо ви хочете пройти заняття, відвідайте сторінку Школи випічки/Наука про тісто для тістечок.

Секрет того, як зробити торт вологим і м’яким:

Перш ніж ми почнемо створювати наш ідеальний рецепт, я збираюся представити важливу концепцію; "Формула Бейкера" або "Відсоток Бейкера".

Щоб досягти успішної формули торта, будівельники та тендеризатори повинні бути збалансованими

Формула Бейкера

Успішний рецепт торта врівноважує інгредієнти, що зміцнюють структуру пирога (борошно та яйця), з інгредієнтами, які послаблюють та розм’якшують структуру торта (цукор та жир).

Формула Бейкера використовується для розрахунку належного відсотка кожного інгредієнта для успішного рецепта. Борошно в рецепті позначається на 100%, а всі інші інгредієнти позначаються щодо борошна. Це дуже важливий момент, тому майте це на увазі, коли ми заглиблюємось у це.

Пісні торти:

Деякі з найдавніших рецептів тортів, які називали «квадрами» (чотири чверті), мали просто однакову вагу борошна, цукру, масла та яєць. Я вважаю, що торт, приготований за традиційним рецептом, є менш ніж ідеальним. Він досить щільний, трохи жувальний і має трохи плоский смак.

Цей рецепт квартрів дає так званий "чистий пиріг". «Чистий пиріг» має дуже просту формулу 1: 1, яка врівноважує будівельників та тендеризатори.

Єдина рідина в оригінальному рецепті походить від яєць (яєчний білок на 90% складається з води). Рідина об’єднує будівельних конструкцій та тендеризатори в клярі. Рідина активізує клейковину і набрякає крохмаль у борошні. Рідина також розчиняє цукор і допомагає розподілити жир по всьому тісту і, звичайно, забезпечує вологу.

Торти з високим співвідношенням:

Оскільки ми використовуємо пиріжне борошно, оскільки тонко подрібнений крохмаль поглинає зайву вологу, ми можемо змінити формулу Бейкера, щоб отримати більше рідини.

Ми також можемо використовувати емульгатор у клярі, щоб допомогти зв’язати рідину та жир у клярі. Це забезпечує ще більше рідини в рецепті, а отже, і більше цукру, оскільки для розчинення цукру вам потрібна рідина.

Торт, виготовлений з борошна для коржів та емульгуючого агента, є "високим співвідношенням", оскільки співвідношення цукру до борошна тепер може бути вище 1: 1 без шкоди для структури.

Відкоригуйте відсотки для кращого фунт-торта

Я використав оригінальний рецепт кварт-кварт як основу для всіх класів тіста для тістечок, оскільки просте співвідношення 1: 1: 1: 1 дозволяє дуже легко виміряти зміни. Отже, це рецепт, за яким я покажу вам, як використовувати формулу пекаря для вдосконалення рецепту торта.

Я хотів трохи полегшити крихту, зробити її смак трохи солодшим і приготувати пиріг, який є ніжним і досить насиченим, щоб його можна було їсти без масляного крему. Але я був обережним, щоб зберегти характерну рівномірну крихту та танучу в роті текстуру справді чудового фунт-торта. Я не збирався "легким і пухнастим" з цим пирогом.

Першим кроком було легке освітлення крихти, тому я додав у рецепт трохи розпушувача. Щіпка солі та чайна ложка справжнього ванільного екстракту були додані для посилення смаку.

Тепер, коли торт став світлішим, я хотів трохи підсолодити речі. Формула Бейкера для пирога з високим співвідношенням дозволяє приблизно до 140% ваги цукру до борошна. У своєму тестуванні для класу “цукор” я виявив, що мені подобається фунт-торт із співвідношенням 125% цукру до 100% борошна. Маючи це на увазі, я збільшив цукор у рецепті з 8 унцій до 10 унцій.

Я також хотів додати трохи додаткової рідини для зволоження, тому мені потрібен був емульгатор в клярі. Овочеве вкорочення буде діяти як емульгатор, але я віддаю перевагу цільномасляному пирогу для неперевершеного смаку.

Замість того, щоб використовувати тістечко в клярі, я використав кілька додаткових яєчних жовтків, тому що жовтки є чудовими емульгаторами, а також додають трохи додаткового жиру та смаку в тісто. Я змінив 8 унцій яєць у рецепті на 3 цілі яйця та 4 додаткові жовтки.

Тепер, коли в рецепті є борошно для пирогів та емульгуючі жовтки, ми можемо додати трохи більше рідини для додаткової вологи. Я додав незбиране молоко як рідину для основного рецепта пирога для фунтів.

Перероблений рецепт робить ідеальний розтоплений у роті здобний торт із фунтів.

Налаштуйте відсотки для легшого ванільного шару торта

Звичайно, формула Бейкера корисна не лише для вдосконалення рецептів тортів з фунт. Ми можемо продовжувати перевіряти межі будівельників конструкцій та тендеризаторів, щоб створити цілий світ рецептів тортів.

Я наведу вам ще один приклад. Як я вже говорив, ідеальний фунт-торт повинен мати щільну маслянисту структуру, яка взагалі не потребує глазурі. Але торт з ванільним шаром призначений наповнити і заморозити морозом. Тож чудовий торт з ванільним шаром повинен бути трохи легшим і м’якшим, ніж фунт.

Для порівняння, давайте розглянемо відсотки Бейкера для мого рецепту торта з фунтом проти мого рецепту торта з ванільним маслом: (Обидва рецепти можна знайти повністю в кінці цього допису)

Фунт торт
Борошно	-8 унцій	100%
Жир	-9 унцій	112%
Цукор	-10 унцій	125%
Яйця	-8 унцій	106%
Рідина	-7,5 унції (з яйцями)

Ванільний торт
Борошно	-9 унцій	100%
Жир	-10,6 унції	116%
Цукор	-12 унцій	133%
Яйця	-6,6 унції	73%
Liqui	-12 унцій (з яйцями)

Гаразд, це багато інформації. Але давайте подивимось на відсотки. (Пам’ятайте: усі відсотки відносно ваги борошна в рецепті.)

Подивившись лише відсотки, можна здогадатися, що ванільний пиріг буде трохи ніжнішим (більше цукру і жиру), трохи солодшим (більше цукру) і трохи більш вологим (більш рідким), ніж фунт.

Рецепт ванільного торта також має більше закваски, і я збиваю білки перед тим, як додати їх в кляр. Отже, ванільний торт також має більш відкриту і легку крихту, ніж фунт.

Шфу. Отже, усі ці невеликі зміни основної формули створили більш світлий, солодкий і м’який пиріг. Це саме те, що я хочу для торта, який буде наповнений і заморожений маслом.

Винос тут полягає в тому, що кожен рецепт торта у Всесвіті є деякою різновидом цієї формули. Тип жиру або рідини може змінюватися, можна додавати додаткові інгредієнти, але це завжди стосується балансу між структурою та м’якістю.

Саме варіації створюють незліченну кількість рецептів тортів, які ми можемо вигадати та вдосконалити.