Як розрахувати відсоток вартості їжі за формулою витрат на їжу

Середній ресторан витрачає від 20 до 40% свого доходу на їжу.

Оскільки стільки інших операційних витрат на ресторани - таких як робоча сила, оренда, комунальні послуги та маркетинг - вартість їжі займає значну частину цих грошей! Чи знаєте ви, скільки ваш ресторан витрачає на їжу?

Знання відсотків вартості їжі у вашому ресторані може допомогти вам прийняти ефективні ділові рішення, наприклад, скільки потрібно брати за товари у вашому меню для максимальної прибутковості або коли настав час шукати нових постачальників. Завдяки цим знанням ви зможете оптимізувати прибуток, який впливає на ваш підсумок.

У цій статті ми пропонуємо вам:

Що означає відсоток вартості їжі
Як розрахувати відсоток вартості їжі за допомогою формули вартості їжі
Чому важливо розрахувати відсоток вартості їжі для вашого ресторану
Як використовувати відсоток вартості їжі для встановлення цін на меню
Як полегшити обчислення відсотка витрат на їжу

Як розрахувати відсоток вартості їжі

Хочете освоїти фінанси свого ресторану та максимізувати прибуток? Все починається з того, як навчитися розраховувати відсоток витрат на їжу.

Що таке відсоток вартості їжі?

Відсоток витрат на їжу вказує, яка частка вашого доходу витрачається на придбання продуктів харчування та напоїв для вашого ресторану. Відсоток витрат на їжу можна розрахувати кількома способами.

Загальний відсоток витрат на їжу перевіряє вартість усіх запасів їжі у вашому ресторані та загальний дохід за певний проміжок часу. Подумайте про загальний відсоток витрат на їжу як про середній бал середньої школи. Ваш середній бал був оглядом ваших навчальних досягнень, але не дав особливого розуміння того, з яких предметів ви відзначилися чи боролися.

Відсоток вартості їжі на блюдо, з іншого боку, це як ваша звітна картка: розбивка вашого успіху в класі на предмет. Можливо, ви перевершили математику (яку ми прирівнюємо до низького відсотка витрат на їжу для курячих піккет у вашому ресторані), але в історії ви не були такими чудовими (високий відсоток витрат на їжу для вашого баранини).

Ви можете використовувати дані про відсотки витрат на їжу, щоб визначити загальні витрати на їжу та виявити, за які страви ви могли б більше платити.

Формула вартості їжі

Тепер, коли ви розумієте загальний відсоток витрат на їжу та відсоток витрат на їжу на блюдо, ось формули витрат на їжу для розрахунку цих показників.

Формула загальної вартості їжі у відсотках

Хочете з’ясувати, яку частку доходу вашого ресторану з’їдають витрати на їжу? Ось формула загального відсотка витрат на їжу:

Відсоток загальних витрат на їжу = (загальна вартість проданих товарів/загальний дохід) x 100

Ось покроковий погляд на те, як реалізувати цю формулу:

1. Обчисліть загальну вартість реалізованих товарів (CoGS).

Ваша загальна вартість проданих товарів - це вартість їжі та напоїв, яку ви продали за певний проміжок часу, вашому ресторану. Ви можете зрозуміти це за допомогою цієї формули:

CoGS = [(Початкова вартість запасів продуктів харчування та напоїв) + (Закупівельна вартість запасів)] - (Кінцева вартість запасів)

По-перше, підсумуйте, скільки коштує ваш поточний запас. Потім додайте до вартості нового запасу, який ви придбали протягом відповідного періоду часу. Нарешті, розрахуйте вартість свого запасу на кінець відповідного періоду часу і відніміть його із вартості запасів на початок цього періоду часу.

Приклад: У наших прикладах ми будемо посилатися на фіктивного ресторатора Сандру з Чез Сандри. Сандра хоче з'ясувати, який її загальний відсоток витрат на їжу становив у грудні. За її підрахунками, на початку грудня її загальний запас коштував 10 000 доларів, а в грудні вона витратила ще 4 000 доларів на продовольчі товари та напої. На кінець місяця загальна вартість її інвентарю, що залишився, становила 6000 доларів.

Вартість запасів продуктів харчування та напоїв на початок грудня: 10 000 доларів

Вартість закупівель запасів у грудні: 4000 доларів

Вартість запасів на кінець грудня: 6000 доларів

CoGS Сандри буде = [(Початкова вартість запасів продуктів харчування та напоїв) + (Покупки запасів)] - (Завершення інвентаризації) = [(10 000 дол. США) + (4 000 дол. США)] - 6 000 дол. США = 14 000 дол. США - 6 000 дол. США = 8 000 дол. США

У грудні Сандра використала запаси їжі та напоїв на суму 8000 доларів, також відомі як її CoGS.

2. Обчисліть ваш загальний дохід за той період часу, який вам цікавий.

Перевірте свій POS, щоб побачити, скільки доходу заробив ваш ресторан за тиждень, місяць, рік, про який ви хочете дізнатись більше.

Приклад: Сандра перевіряє свій TouchBistro POS і дізнається, що її ресторан заробив 26 000 доларів США у грудні.

3. Поділіть загальний CoGS на загальний дохід.

Приклад: Загальний показник CoGS Сандри за грудень становив 8000 доларів, а загальний дохід її ресторану за цей період становив 26000 доларів.

4. Помножте свою відповідь на 100, щоб виявити загальний відсоток витрат на їжу.

Приклад: .30 х 100 = 30%

Загальний відсоток витрат на їжу Чез Сандри у грудні становив 30%.

Ви можете застосувати цю формулу вартості їжі до будь-якого періоду часу, який хочете - певного тижня, місяця, року тощо.

А тепер давайте заглибимось у цифри, щоб розрахувати відсоток вартості їжі на блюдо.

Відсоток вартості їжі на формулу страви

Скажімо, ви хочете зрозуміти прибутковість певного пункту у вашому меню. Ось як це зрозуміти:

Відсоток вартості їжі на блюдо = (загальна вартість страви на порцію/ціна страви для клієнта) x 100

Давайте розглянемо цю формулу ближче:

1. Підрахуйте, скільки вам коштує приготування страви (інакше загальна вартість страви).

Дізнайтеся ціни на інгредієнти у відповідній страві та складіть їх, щоб з’ясувати, скільки вам коштує одна порція.

Приклад: Chez Sandra подає шоколадний мус як особливий святковий пункт меню в грудні. Мус продається дуже добре, але Сандра переживає, що інгредієнти занадто дорогі - вгризаючись у її прибуток - щоб мус став постійним приладдям у меню.

Щоб визначити відсоток витрат мусу на їжу на блюдо, Сандра складає список інгредієнтів свого мусу: шоколад, вершки, яйця та цукор.

Потім вона ділить кількість інгредієнтів у своєму рецепті на кількість порцій, які дає рецепт, щоб з’ясувати, яка кількість кожного інгредієнта потрібна, щоб зробити лише одну порцію шоколадного мусу. Вона з’ясовує, що для однієї порції шоколадного мусу потрібна одна унція шоколаду, чверть склянки вершків, половина яйця і дві чайні ложки цукру.

Потім Сандра підраховує, скільки коштує кожна з цих величин. Сандра купує у свого постачальника чотири десятки яєць за 12 доларів. Це означає, що половина одного яйця коштувала б 16 центів.

Сандра підраховує всі інші витрати на їжу і знаходить загальну вартість страви для свого шоколадного мусу:

1 унція шоколад - $ 2,50

2 ч. Ложки цукру - 0,10 дол

Загальна вартість шоколадного мусу на порцію: 3,01 дол

2. Дізнайтеся ціну страви для замовника.

Цей крок простий. Подивіться на своє меню. Скільки ви берете за цю страву?

Приклад: За свій шоколадний мус Сандра бере 6 доларів. Тому ціна страви Сандри для клієнта становить 6,00 доларів США.

3. Поділіть загальну вартість страви на порцію на ціну страви для клієнта.

Приклад: Шоколадний мус коштує $ 3,01 для виготовлення, а продається за $ 6,00.

4. Помножте свою відповідь на 100, щоб з’ясувати відсоток витрат на їжу на блюдо.

Приклад: 0,5 х 100 = 50%

Шоколадний мус має 50% відсотків вартості їжі на блюдо. Чи повинна Сандра тримати це у своєму меню? Продовжуйте читати, щоб дізнатись.

Чому важливо розрахувати відсоток вартості їжі для вашого ресторану

Знаючи відсоток витрат на їжу, ви зможете прийняти вагомі рішення щодо встановлення цін на меню, які вплинуть на ваш підсумок.

Ось кілька причин, чому важливо знати відсоток витрат на їжу.

Знання вашого відсотка вартості їжі може допомогти вам ...

1. Зрозумійте, скільки ви витрачаєте на витрати на їжу порівняно з іншими ресторанами

Порівнюючи відсоток витрат на їжу з галузевими показниками, можна виявити, чи є ваші витрати на їжу нормальними чи потребують коригування. Ознайомтесь із цими галузевими показниками щодо відсотка витрат на їжу:

Категорія продуктів харчування та напоїв	Промисловий орієнтир Вартість продуктів харчування Діапазон відсотків (%)
Загалом	20 - 40%
Їжа	25 - 40%
Безалкогольний напій	10 - 30%
Вино	30-50%
Бочкове пиво	20 - 40%
Пиво в пляшках/консервах	30 - 35%
Лікер	10 - 20%
Змішані напої в барі	5 - 25%

Як ваш загальний відсоток витрат на їжу та відсоток витрат на їжу на блюдо порівнюється з цими галузевими показниками?

2. Зрозумійте прибутковість ваших пунктів меню

Після того, як ви визначите, де ваш відсоток витрат на їжу падає за показниками, ви зможете зрозуміти прибутковість своїх страв.

Давайте переглянемо наш приклад із Сандрою з Чез Сандри. Загальний відсоток витрат на їжу Чез Сандри, який становить 30%, знаходиться в здоровому діапазоні для галузі. Однак відсоток витрат на їжу на шоколадний мус на 50% перевищує діапазон від 25 до 40% в галузі.

Що це значить? Шоколадний мус Сандри є занадто дорогим стравою за галузевими стандартами і, мабуть, недостатньо вигідний, щоб залишатися в меню. Якщо Сандра хоче ввести його як постійний пункт у своєму меню, їй слід збільшити ціну на мус або зменшити вартість інгредієнтів, знайшовши більш доступних постачальників без шкоди для якості.

Ми пояснимо, як використовувати відсоток витрат на їжу, щоб допомогти вам визначити, скільки потрібно брати за страви, щоб забезпечити прибутковість.

Як використовувати відсоток вартості їжі для встановлення цін на меню

Знання того, як ваш відсоток витрат на їжу порівнюється із галузевими стандартами, може допомогти вам визначити, чи 1) ви недооцінюєте пункти меню, 2) завищуєте ціни меню (можливо, тому вони не продаються), або 3) переплачуєте за витрати.

Ось підказка про те, як використовувати відсоток вартості їжі, щоб встановити ціни в меню, які є вигідними для вас і прийнятними для гостей.

Спочатку розрахуйте відсоток витрат на їжу на блюдо для кожного пункту у вашому меню. Потім зверніть увагу, які товари (включаючи напої) потрапляють вище та нижче галузевих показників.

Для пунктів меню, відсоток витрат на їжу яких перевищує галузевий стандарт, ми рекомендуємо:

Збільшення цін на меню. Встановіть нову ціну, яка дозволяє вам потрапити в галузевий показник відсотка витрат на їжу і подивитися, як нова ціна впливає на популярність товару. Якщо вартість непомітна для покупців, і вони купують менше, вам слід подумати про вилучення товару зі свого меню. З нашого прикладу, Сандра могла б оцінити свій шоколадний мус в діапазоні від 7,53 до 12,04 доларів США, щоб досягти галузевих показників від 25 до 40% для відсотків вартості їжі.
Шукаю нових продавців. Щоб зменшити витрати на їжу, шукайте продавців, які можуть отримати вищі ціни на товари, якими ви регулярно користуєтесь. Запитайте друзів у галузі за рекомендаціями. Якби Сандра знала, що клієнти не витратять на шоколадний мус більше 6 доларів, їй доведеться зменшити вартість своїх інгредієнтів до 1,50-2,40 доларів за порцію, щоб бути вигідним.

Для пунктів меню, відсоток витрат на їжу яких нижчий за галузевий стандарт, ми рекомендуємо:

Збільшення цін на меню. Ви залишаєте гроші на столі! Збільшуйте ціни на меню поступово і подивіться, як реагують клієнти.

Навіть якщо пункти меню відповідають галузевим показникам, є місце для оптимізації прибутковості. Ви можете розглянути:

Збільшення цін на меню. Якщо ви знаходитесь у верхній частині еталону (наприклад: 40% для продуктів харчування), подивіться, чи зможете ви зменшити співвідношення до нижньої точки (25%). Уявіть, що може означати для вашого підсумку зниження витрат на їжу на 15%.
Шукаю нових продавців. Знову ж таки, подивіться, чи зможете ви домовитись про зниження цін із вашими поточними постачальниками або шукати нових продавців, які можуть запропонувати вам нижчі ціни на продукти харчування та напої, щоб оптимізувати відсоток витрат на їжу.

Якщо ці варіанти не працюють для вас, подумайте про переробку макета вашого меню. Доведено, що оптимізація меню збільшує прибуток на 10-15%.

Інший варіант - зменшити розмір порції та зберегти однакові ціни, щоб зменшити ціну за порцію.

Як спростити управління витратами на їжу

Розрахунок відсотків вартості їжі може бути нудним. Ви повинні відстежувати свій запас, переглядати рахунки-фактури, щоб відстежувати витрати на їжу, а також перевіряти звіти, щоб дізнатися, скільки ви принесли продажів. Навіть найорганізованіший ресторанчик вважав би цей розрахунок кошмарним.

На щастя, технологія спрощує обчислення відсотків витрат на їжу та управління витратами на їжу. Окрім того, що він служить вашим цифровим касовим апаратом, ресторанний торговий термінал може розрахувати відсоток вартості їжі, вартість проданих товарів, вартість одиниці за страву тощо. Ви можете дізнатися відсоток витрат на їжу та маржі протягом декількох секунд, а не з’ясовувати їх по-старому.

Навчившись розраховувати відсоток витрат на їжу, ви зробите чудеса для вашого підсумку. Коли ви знаєте, скільки коштує пункт меню у вашому ресторані, ви можете оптимізувати ціни на меню, щоб збільшити прибуток. Чим більше ви знаєте про фінанси свого ресторану, включаючи процентну вартість їжі, вартість проданих товарів та собівартість, тим простіше вам приймати рішення щодо цін, запасів, маркетингу та найму.