Як ресторани поводяться з помідорами

EHS-Net рекомендує

Ресторанній галузі, можливо, доведеться зосередитись на контролі температури помідорів перед їх утриманням. Наприклад, помідори можна охолоджувати на всіх етапах. Або контроль часу може бути використаний, щоб зберегти порізані помідори в безпеці.

Можна створити програми для вдосконалення поводження з помідорами в ресторанах. Такі програми можуть призвести до меншої кількості спалахів, пов’язаних з помідорами. Під час інспекцій фахівці з охорони навколишнього природного середовища можуть шукати погані практики поводження з помідорами. Тоді вони могли б допомогти менеджерам та працівникам їх виправити.

Чому було проведено це дослідження

За останні роки щонайменше 12 спалахів сальмонели, що передаються через їжу, пов’язані зі свіжими помідорами. Дослідження показують, що помідори, можливо, рано забруднилися, наприклад, на фермі або під час переробки. У більшості випадків помідори, що спричинили спалахи, їли в ресторанах.

Дослідники припускають, що те, як працівники ресторанів поводяться з помідорами, може призвести до зростання мікробів на помідорах. Він також може поширювати мікроби з зіпсованих помідорів на інші помідори. Щоб запобігти харчовим хворобам, спричиненим забрудненими помідорами, ми повинні з’ясувати, як працівники обробляють помідори.

Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) консультує ресторани щодо того, як запобігти мікробам на продуктах.

Зберігання свіжих продуктів (включаючи помідори) окремо від інших продуктів, що охолоджуються.
Промивання цілих помідорів під проточною водою перед їх використанням.
Не замочувати помідори в стоячій воді.
Підтримуючи температуру води для промивання на 10 ° F теплішою, ніж помідори.
Помідори нарізати в холодильнику при температурі 41 ° F або менше.
Потримайте нарізані помідори в холодильнику протягом 4 годин або менше.

FDA також дає загальні вказівки щодо зменшення поширення мікробів на кухні. FDA радить ресторанам

Використовуйте окремі обробні дошки для різних видів продуктів, таких як м’ясо та продукти.
Використовуйте рукавички для обробки готової їжі, наприклад, помідорів.

Що описувало дослідження

Метою дослідження було описати практики поводження з помідорами в ресторанах. Дослідження було зосереджено на отриманні, зберіганні, митті, нарізанні та утриманні помідорів.

Що виявило дослідження

EHS-Net виявив, що багато ресторанів не дотримуються порад FDA при обробці томатів. Ресторани

Не відокремлював помідори від інших продуктів харчування під час приготування.
Не помили помидори належним чином.
Проводили нарізані помідори при занадто високій температурі.

Отримання та зберігання томатів
Середня температура помідорів при отриманні становила 57 ° F.

Температура помідорів при зберіганні була вищою за 41 ° F майже вдвічі (46%) часу.

Миття томатів
Помідори мили в неправильному типі мийки (наприклад, ручні раковини) 6% випадків.

Помідори замочували 18% часу.

Промивна вода була принаймні на 10 ° F теплішою за помідори 21% випадків.

Порізання томатів
Обробні дошки для виробництва продуктів або лише для помідорів не використовувались 49% часу.

Одноразові рукавички не носили 36% випадків.

Температура помідорів була вище 41 ° F після різання 88% часу.

Проведення вирізаних помідорів
Більшість (62%) ресторанів влаштовували порізані помідори.

Температура нарізаних партій помідорів була вище 41 ° F у 52% випадків.

74% нарізаних партій томатів, що зберігаються при температурі вище 41 ° F, мали максимальний час витримки більше 4 годин.

Час проведення: кількість часу, коли їжа витримується при заданій температурі.
Контроль часу: кількість часу на зберігання їжі, щоб обмежити ризик захворювання, що передається через їжу.

Це дослідження було проведено Мережею спеціалістів з охорони навколишнього середовища (EHS-Net). EHS-Net - це федеральна співпраця між федеральними, штатними та місцевими спеціалістами з охорони навколишнього середовища та епідеміологами, які працюють над тим, щоб краще зрозуміти екологічні причини харчових захворювань.

Практика обробки томатів у ресторанах pdf icon [PDF - 109 КБ] (наукова стаття, на якій базується цей короткий зміст)