Як приготувати смажений рис найкращого ресторанного стилю

Приготувати смажений рис легко, смачно і з великою похибкою.

Ви можете здивуватися, чому я пишу такий простий рецепт дуже докладно в цій публікації.

Є улов!

Більшість азіатських ресторанів готують смажений рис з потужною плитою, яка генерує інтенсивне нагрівання, що важливо для отримання чудового смаженого рису. Однак більшість людей не мають розкоші мати її у своєму затишному будинку.

Хоча домашня піч не може відтворити драматичне пекло печі на воку, ця публікація покаже вам, як смажити смажений рис нарівні з будь-яким китайським рестораном вдома, не створюючи гарячого тепла на вашій кухні

Примітка. Ця публікація може містити афілійовані посилання. Будь ласка, прочитайте мою інформацію для отримання додаткової інформації. Я можу отримувати комісію за покупки, зроблені за посиланнями в цій публікації.

У цій публікації є дві частини

Частина перша це відео про те, як приготувати смажений рис по-китайськи, і повний рецепт.

Другий це колекція з десяти перевірених часом технік смаженого рису, які перетворять вас на експерта.

Ці поради піднімуть скромний смажений рис на новий рівень і перетворять його на кулінарне диво.
Читайте далі ...

Загальним для всіх видів смаженого рису є те, що для будь-якого смаженого рису існує набір універсальних технік. Обов’язкові чіткі та добре відокремлені зерна повинні бути досить липкими, щоб їх можна було легко підібрати паличками або ложкою, зовнішня частина зерен повинна бути злегка коричневою, а внутрішня частина залишатися м’якою, а рис повинен бути трохи жувальним, щоб клювати.

Перш ніж ми детальніше розглянемо ці технічні аспекти, давайте з’ясуємо, які популярні види смаженого рису та відмінності між ними.

Десять секретів, які потрібно знати, щоб бути експертом зі смаженого рису

Незважаючи на те, що кожен рецепт різний, існують певні важливі прийоми та хитрощі, яких універсально дотримуватися для приготування будь-якого смаженого рису. Поки ви їх розумієте і дотримуєтесь, ви готові щоразу готувати фантастичне блюдо зі смаженого рису

1. Використовуйте правильний вид рису

Найкращий вид рису для смаження повинен бути менш крохмальним, ароматним і мати жувальну консистенцію.

Середньозернистий рис може похвалитися чудовим балансом жувальності та здатністю підтримувати форму окремих зерен після смаження. Тайський ароматний жасминовий рис має ідеальний баланс липкості і нелегко стає кашоподібним. Обидва мають чудову текстуру і найкраще підходять для смаженого рису.

З іншого боку, короткозернистий рис суші є більш липким і крохмалистим. Під час смаження він легко злипається. Якщо ви не готуєте смажений японський рис, шукати це не можна. Більш зерновий рис, такий як рис Басмати, не має пухкості середньозернистого рису, в результаті чого смажений рис стає сухим і твердим.
вид рису

Поради: Рис середнього зерна - вибір смаженого рису.

2. Промийте рис, щоб видалити надлишок крохмалю

Ви коли-небудь замислювалися, яка мета промити рис перед приготуванням?

Промивання рису служить двом цілям.
Більшість рису в Азії (де я живу) не дуже чистий. Рис слід промити, щоб видалити лушпиння, пісок та домішки.
Полоскання видалить надлишок крохмалю, винуватця якого призводить до того, що зерна рису злипаються під час смаження.

Тому промивання набагато важливіше для смаження рису, ніж відварювання простого рису або приготування сашими та різотто, щоб липкість рису була доречною.

Як це зробити:

1. Наповніть ємність чистою водою. Покладіть в нього сирі, сухі рисові зерна і кілька разів перемішайте їх рукою.
2. Видаліть крохмалисту воду і замініть її свіжою. Повторіть чотири-п’ять разів, поки вода не стане чистою і більше не буде крохмалистою.

Зверніть увагу, що вам не потрібно це робити, якщо ви хочете приготувати звичайний рис або біряні. Помити їх можна один-два рази, якщо вони не чисті. З іншого боку, ви не прополіскуєте рис Арборіо, щоб зробити різотто, тому що хочете зберегти якомога більше крохмалю.

3. Розпушіть рис, щоб відокремити зерна

Розпушіть рис, як тільки він звариться, оскільки він, як правило, твердне і застигає, коли він охолоджується.

Коли ви хочете смажити рис, перевірте, чи не злиплися зерна рису. Якщо це сталося, розбийте грудочки руками. Порушити рис під час смаження важко.

Рис повинен розділятися на окремі зерна, не розбиваючись і не подрібнюючись. Поверхня рисового зерна повинна бути трохи підрум’яненою, що створює фірмовий аромат. Ви не можете підрум’янити поверхню, якщо зерна з’єдналися, і аромат (або вок-хей, як це описали китайці) ніколи не буде створений.

Поради: Пухнастий рис корисний не тільки для смаженого рису. Також важливо подавати з простим рисом, приготованим на пару. Зробіть собі звичку розпушувати рис відразу після його приготування.

4. Висушіть рис для ідеального підрум’янення

Тарілка ідеального смаженого рису повинна мати злегка коричневу поверхню і м’яку та жувальну серединку. Поверхня рисових зерен повинна бути досить сухою, щоб отримати гарний ефект підрум’янення під час смаження.

Поверхнева волога мокрого рису може швидко знизити температуру, змушуючи рис злипатися і не коричнево ефективно.

Варіть рис з трохи менше води, ніж зазвичай. Рис має менший вміст води і його можна смажити відразу після варіння, не стикаючись з проблемою липкості. Однак рис, як правило, стає занадто твердим і не жує.

Смажений рис, приготовлений із звичайною кількістю води, не підходить, оскільки він легко злипається.

Поради:

Є кілька способів зберегти поверхню рису сухою і досягти хорошого ефекту підрум’янення.

Використовуйте рис на ніч. Традиційні китайські кухарі воліють використовувати нічний рис для приготування смаженого рису. Однак зерна, як правило, злипаються, навіть якщо вони розпушені. Крім того, він має тенденцію втрачати вологу як на поверхні, так і в центрах зерен. Як результат, він, як правило, стає твердішим і менш жувальним.

Використовуйте роздутий свіжий рис. Розпушіть і тонко викладіть рис на піднос. Подуйте під віялом, поки рис не висохне, щоб зерна не злипалися. Слідкуйте, щоб рис не був занадто сухим і не твердим. В іншому випадку смажений рис буде настільки ж твердим, як і одноденний рис, який був без нагляду. Цей метод забезпечує кращий контроль над вмістом вологи, ніж рис, що залишився в холодильнику на ніч, і простіше сушити лише поверхню та підтримувати вологість центрів рисових зерен. Рис також свіжий, не черствий, як нічний рис.

5. Використовуйте приправи економно

Як правило, смажений рис слід заправляти невеликою кількістю соєвого соусу, солі, устричного соусу або рибного соусу. Слід зазначити смак рису, а не приправи. Хоча, як правило, рекомендується, щоб для смаженого рису не потрібно тонни соусу, індонезійська насі горенг містить велику кількість пасти чилі та солодкого соєвого соусу. У наведеному нижче списку показано, які приправи використовують зазвичай, але варіацій у різних регіонах світу все ще існує.

Використовується китайський смажений рис - світлий соєвий соус і темний соєвий соус. Деякі кухарі вважають за краще лише дрібку солі, щоб зберегти яскравий колір рису. Якщо ви використовуєте занадто багато соєвого соусу або устричного соусу, колір рису стане темним і не естетично привабливим.
Китайсько-американський смажений рис- томатний кетчуп та вустерширський соус використовуються для надання абсолютно нового смаку.
Тайський смажений рис - використовує рибний соус, соєвий соус та цукор.
Японський смажений рис- Мірін (солодке японське кулінарне вино), японський соєвий соус.
Індонезійська насі горенг- самбал (індонезійська паста чилі)

Незважаючи на різні приправи, запорукою аромату смаженого рису є запах рису під час смаження. Тому додаючи соус потроху підтримувати рис сухим - найкраща практика.

Легкий соєвий соус вищого сорту дрібкою солі - все, що потрібно для того, щоб заправити смажений рис по-кантонськи. Інші поширені приправи - це рибний соус, кунжутна олія, темний соєвий соус, білий перець та устричний соус.

6. Додайте яйце для кращого смаку

Яйця є основними інгредієнтами смаженого рису. Для найпростішого яєчного смаженого рису (鸡蛋炒饭) потрібно було лише яйце та легкий соєвий соус, який сам по собі все ще є приємною їжею. Це аналогічно майстерному приготуванню простих спагетті agleo e oleo лише з оливковою олією та часником. Його успіх залежить не від майстерності кухаря, і не менше, оскільки немає інших інгредієнтів для посилення смаку.

Різні способи використання яєць для смаженого рису

Смажене та яйце.

Просто обсмажте яйце (як правило, це яйце) і покладіть його на тарілку смаженого рису. Так зазвичай представляють індонезійський насі горенг. Оскільки індонезійський смажений рис містить багато перець чилі, не має значення, що яйця не змішуються з рисом.

Обмажте рис яйцями.

1. Обсмажуйте рис у воку до тих пір, поки зерна не стануть злегка коричневими і запашно пахнуть.
2. Поменшіть вогонь, додайте до рису збите яйце і добре перемішайте. Постійно на повільному вогні, поки яйця повністю не звариться. (Щоб уникнути прилипання до воку, переконайтесь, що не підсилюєте нагрівання до готовності яєць.)
3. Як тільки яйця повністю висохнуть, додайте соєвий соус, приправи та інші інгредієнти.
4. Помішуйте смажене на інтенсивному вогні протягом хвилини, щоб створити вок-хей.

Цей спосіб покращує смак усіх зерен рису з яйцями, подібно до того, як рибне філе покривається кляром. Це трохи більш технічно, але варто витратити час на вдосконалення техніки.

Приготувати омлет. Відсуньте рис в бік вока. На дно влийте трохи олії та додайте яйце, що збити, щоб зробити омлет. Лопаткою вок розбийте омлет на невеликі шматочки і змішайте з рисом. Це поширений спосіб додати яйце у більшості рецептів смаженого рису.

7. Використовуйте вок для смаження (а що, якщо у вас його немає?)

Вок - найкращий посуд для приготування смаженого рису. Вок має різні зони нагрівання, що робить контроль температури простим завданням. Його сферична форма робить метання та перевертання, мало шансів, щоб шматочки їжі випадали так, як з плоскої каструлі. Він ідеально сидить на конфорках вок, які можуть генерувати інтенсивне тепло і велику кількість вок хей.

Однак вок не призначений для використання на пальниках західного типу. Печі з індукційною або нагрівальною спіраллю не можуть виробляти стільки тепла, скільки конфорка. З цими обмеженнями стикається більшість домашніх кулінарів при спробі повторити стандартний смажений рис у ресторані.

Існує обхідний шлях, хоча він і не ідеальний. Нижче мій перевірений метод.

Як використовувати сковороду для смаження рису

1. Використовуйте вок або каструлю з плоским дном, щоб ви могли покласти його на плоску піч.
2. Додайте в сковороду трохи олії і зачекайте, поки вона нагріється, перед додаванням рису, щоб зовнішність мала шанс підрум’янитися.
3. Використовуйте сковороду більшої розміру, ніж, на вашу думку, достатньо. Це допоможе запобігти випаданню їжі під час смаження.
4. Щоб компенсувати слабке нагрівання, яке генерується домашніми пальниками, обсмажуйте невеликими порціями. Обсмажуйте щоразу одну-дві порції, щоб плита могла генерувати достатньо тепла для підтримки тепла рису протягом усього процесу смаження. (Це, безумовно, найважливіше, що ви повинні зробити.)
5. Продовжуйте кидати і помішувати, щоб рис не прилипав до каструлі.

8. Виберіть найкращу комбінацію інгредієнтів

Смажений рис - ідеальне блюдо для використання різних залишків. Ви можете зробити смажений курячий рис із креветок із смаженого рису із залишків, але наступна настанова стосується всіх видів смаженого рису.

Як приготувати інгредієнти для смаженого рису

9. Використовуйте правильну олію для смаження рису

Вибір олії для смаженого рису відіграє важливу роль у створенні справжнього азіатського смаку. Маслами, придатними для смаження, є арахісова олія, рослинна олія та пальмова олія. Вони мають високу температуру копчення, яка підходить для смаження, і нейтральний смак, який не вплине на смак смаженого рису.

Оливкова олія та масло не підходять для приготування смаженого східного рису. Вони не мають нейтрального смаку, а температура копчення порівняно низька.

10. Смажте на сильному вогні

Існує безліч способів смаження рису. Прихильник кожного методу гарантує, що у них найкращий метод. Реальність така, що не існує "найкращого" методу, оскільки все залежить від особистих переваг. Однак виготовлення вок-хей настільки складне, що його часто використовують як міру довіри до китайського кухаря.

При правильному приготуванні «суть» їжі походить від смаку. Кажуть, що страва “має вок хей 有镬气”. Щоб надати вок-хей, їжу потрібно готувати у воку на сильному вогні, одночасно перемішуючи та кидаючи. Словом, по можливості обсмажуйте рис на сильному вогні.