Як можна зменшити та компенсувати ризики нітратів

Професор, доктор Вернер Зебауер, є деканом досліджень - Асоціації німецьких превентологів, завідувачем кафедри превентивної медицини Інституту транскультурних наук про здоров'я (Європейський університет Віадріна) та керівником превентивної медицини - NESA (Нова Європейська хірургічна академія).

З 2000 р. Проф. доктор. Вернер Зебауер працював лише в превентивній медицині після десяти років, проведених у лікарні Франкфуртського університету. Він також бере участь у навчанні медичних працівників з питань харчування та профілактики.

MediHelp International, спільно з LAMP Insurance, та у співпраці з NESA створили картку NESA, засновану на бажанні запропонувати доступ до високоякісних медичних послуг пацієнтам по всій Європі.

Таким чином, MediHelp сприяє розвитку медичної науки та бере активну участь у міжнародному захисті соціальної відповідальності.

Дієтичний нітрат, який перетворюється в нітрозаміни в шлунково-кишковому тракті, може збільшити деякі ризики захворювання. Але ви можете зменшити вміст нітратів, вибравши відповідні салати, які містять менше нітратів, і компенсують (“детоксикують”) ендогенне вироблення нітрозаміну за допомогою дієти, багатої поживними речовинами. Деякі продукти харчування містять нітрати (приклади в статті); цей нітрат може трансформуватися в шлунково-кишковому тракті людини (у травному тракті) до нітрозамінів; нітрозаміни - забруднюючі речовини, які можуть збільшити ризик захворювань, таких як рак.
Тому важливо зменшити вміст нітратів у їжі та покращити детоксикацію.

Салат, овочі та підземні води можуть забезпечити нітрат. Вони є основними джерелами харчових нітратів. Порівняно високий вміст нітратів міститься в основному в листових і коренеплодах, таких як буряк, редька, редька, салат, баранячий салат, шпинат та мангольд, і особливо рукола.

Які овочеві та салатні сорти мають вищий рівень нітратів?

Листя руколи часто виявляли рівні нітратів понад 4500 мг/кг, виміряні, наприклад в Баварії. Далі слідують салат з баранини приблизно 2100 мг/кг, салат і редька по 2000 мг/кг, буряк або редька приблизно 1800 мг/кг та шпинат приблизно 1300 мг/кг.

Рівень нітратів є низьким (близько 50-150 мг/кг), наприклад, з перцем, огірками, цвітною капустою та картоплею; і навіть нижче для цибулі, брюссельської капусти, спаржі, помідорів, які не містили значної кількості.

Споживання більше 25 г листя руколи на день перевищує допустиме денне споживання, крім середнього споживання всіх інших звичайних груп продуктів харчування, які постачають нітрати.
Але навіть без руколи ви можете досягти вищих значень. Якщо ви їсте багато овочів та салатів, добово допустимий рівень, за оцінкою ВООЗ, може бути значно перевищений!
Не слід дотримуватися затверджених граничних значень сільського господарства Комісії ЄС, а намагатися зменшити джерела нітратів, беручи до уваги певні заходи.

У сільському господарстві в гної є багато нітратів, що представляє джерело ризику для людини через забруднення підземних вод; це дуже різниться в різних регіонах і є найвищим у районах, де існує багато великих тваринницьких ферм.

Нітрат також використовується як харчова добавка (E 520, E251 та E252), наприклад у м’ясних та рибних продуктах і, можливо, в сирах. Більш високі значення нітратів та нітритів з продуктів харчування, що переробляються з м’ясних продуктів (особливо ковбаси-сирець та шинки, таких як бекон тощо). М'ясні консерви містять нітрат і нітритну сіль для соління. Ви можете визначити це за харчовою добавкою E в Європейському Союзі (E 249, E250, E521 або E 252).

Концентрація нітрозамінів у маринованих продуктах значно зменшилася внаслідок змін у процесах виробництва та переробки в останні десятиліття. Тим не менше, це створює ризик, якщо ці продукти сильно нагріваються. Якщо м’ясо, що містить нітрати (наприклад, бекон), смажиться дуже хрустко і втрачає вміст води, утворюється значно більше нітрозамінів. Особливо при сильному і тривалому нагріванні (довше близько 180 ° C і запеченому) утворюються нітрозаміни.

Рецепти, що містять шинки, але їх не смажать занадто сильно, наприклад, «Тост на Гаваях» або піца з шинкою, забезпечують відносно нижчий вміст нітрозамінів. Попередження не нагрівати в'ялене м'ясо сиром сьогодні релятивізоване і не розглядається як такий високий джерело ризику. Тим не менше, такі страви не повинні бути в меню занадто часто. Свіжа риба має більш високий вміст нітрозамінів (8 мкг/кг), ніж копчена риба, але копчена риба або м’ясо підвищує інші канцерогенні забруднювачі, саме тому це не є кращим.

Ви не повинні пропустити салат та овочі!

Хоча деякі салати та овочі можуть містити більше нітратів, не варто відмовлятися від них. Вітамін С та фітохімікати (наприклад, поліфеноли, такі як флавоноїди) можуть зменшити синтез нітрозаміну з нітрату.

Швидше за все, ефекти корисних для здоров'я інгредієнтів в овочах переважають недоліки збільшення споживання нітратів. А зменшення салату та овочів потенційно створює багато інших вищих ризиків захворювання; навпаки, багато ризиків хронічних захворювань зменшується, коли вживається велика кількість овочів та салатів.

Звичайно, добре подбати про зменшення кількості джерел нітратів у потенційно багатих нітратами салатах та овочах. Цього можна досягти шляхом відбору та більш вигідних процесів обробки.

Поради споживачам

Салати не повинні складатися просто з одного типу листя; особливо не тільки з руколи або баранячого салату.
Щоб зменшити вміст нітратів у салатах та овочах, слід віддавати перевагу свіжим продуктам, особливо листовим та деяким коренеплодам, зібраним у сонячні яскраві місяці (зима, вирощена в теплицях, має вищі значення, і законодавці допускають вищі норми вмісту нітратів)
Для листових овочів видаліть плодоніжки, стебла та великі листові ребра, а також зовнішні приквітки. Це може знизити рівень нітратів.
Amestecați salata din diferite tipuri de salată cu frunze; folosiți frunzele tinere cu tulpini mai mici și alegeți nu numai salată verde cu frunze, ci și legume rădăcinoase (morcovi etc.), roșii, măsline, ardei, varză și leguminoase (de exemplu, mazăolere pint.

Змішати салат з різних листя салату; використовуйте молоде листя салату з меншими стеблами і вибирайте для салатів не тільки листовий салат, але й коренеплоди (морква тощо), помідори, оливки, перець, капусту та бобові (наприклад, горошок, сочевиця, квасоля).

Чим різноманітніші інгредієнти салату, тим краще!

https://pixabay.com/de/salat-salatplatte-salatteller-2655915/
https://pixabay.com/de/gem%C3%BCse-garten-ernte-bio-gr%C3%BCn-790022/

Додатковий пункт: Салати з менш забрудненою поверхнею (салат айсберг або радиккіо) також мають менше забруднення важкими металами повітря. Це важливо також у контексті нітрозамінів.

https://pixabay.com/de/salat-eisbergsalat-salatkopf-74231/
https://pixabay.com/de/radicchio-salat-kohl-salat-gem%C3%BCse-1568169/

Бланшування та приготування овочів та шпинату знижують рівень нітратів приблизно на 40-80%, коли вода для готування не споживається. (Джерело Державного управління охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Баварії)
Молодий шпинат має більш тонкі стебла і, отже, містить менше нітратів.
У випадку з ковбасними виробами, які витримувались довше, вміст нітратів у наші дні вже не такий високий, але нагрівання таких м’ясних продуктів призводить до підвищення рівня нітрозамінів та інших забруднюючих речовин. Це також важливо з рибними продуктами.

Особливо сиру ковбасу (бекон тощо) радше не слід нагрівати сильніше або довше. Чим хрусткішим він стає, тим більше виробляється нітрозамінів та інших канцерогенних забруднювачів.

Розігрівання продуктів, що містять нітрати, може збільшити вміст нітритів і, отже, утворення нітрозамінів.

Це відомо шпинатом, але це може стосуватися й інших багатих нітратами овочів та риби.

Запобіжні заходи можуть зменшити підвищене утворення нітритів у шпинаті:

https://pixabay.com/de/spinat-blattspinat-salat-bl%C3%A4tter-74220/

Укутайте шпинат вологим кухонним рушником і зберігайте в холодильнику. Таким чином він залишається гарним протягом двох днів.
Якщо ви заморожуєте свіжий шпинат, спочатку ретельно вимийте його і видаліть стебла. Заморозьте шпинат порційно. Під час розморожування слід залишити шпинат повільно танути в холодильнику, перш ніж швидко продовжувати його обробку.
Для нагрівання покладіть шпинат в казан і коротко нагрівайте на середньому вогні, поки він не зруйнується. Уточніть його за допомогою спецій і цибулинних рослин (цибуля, часник). Бланшируючи, ви можете зменшити вміст нітратів у шпинаті, тоді як смаження у фритюрі підвищує рівень.
Залишки шпинатової їжі охолодіть якомога швидше (наприклад, у скляній мисці на крижаній водяній бані), накрийте їх у скляну коробку та поставте в холодильник у найнижчому відділенні (найхолоднішому відділенні). Холодна температура значно зменшує утворення нітритів.
Якщо ви хочете знову їсти розігрітий шпинат, вам слід з'їсти його найпізніше через один-максимум два дні, тому що навіть у холодильнику із збільшенням часу все ще може вироблятися відповідний нітрит.
Нагрівайте шпинат до температури вище 70 ° C принаймні дві хвилини, щоб з'їсти його знову.

Дещо більше інформації

Нітрозаміни вважаються канцерогенами для різних видів раку, а також вони збільшують ризик розвитку діабету 2 типу. Забруднювачі, що виробляються з сильно нагрітих м’ясних продуктів, такі як нітрозаміни (з нітратів та нітритів, доданих до м’яса як консервант), збільшують різні ризики раку, а також можуть зменшити вироблення інсуліну та сприяти резистентності до інсуліну при порушенні метаболізму цукру. У людей ступінь ризику раку, який становлять нітрозаміни, не встановлений повністю. Але оскільки в багатьох видах тварин вони довели, що вони є потужними канцерогенами, існує багато вказівок, що вони також можуть призвести до раку різних органів у людини.

На додаток до джерел нітрозаміну з навколишнього середовища та їжі, роль відіграє також ендогенне вироблення в організмі; а дозування, тип забруднення та тривалість впливу відіграють важливу роль, як і у всіх забруднюючих речовин.

Слід підкреслити, що найбільша кількість нітрозамінів надходить не з їжею.

Найвищі джерела ризику для здоров’я для нітрозамінів виникають при курінні, включаючи пасивне куріння!

Куріння 20 сигарет на день може збільшити вплив нітрозамінів більш ніж у 20 разів, що відповідає кратному числу потенційних джерел їжі. Навіть найвищі джерела їжі, такі як напр. листя руколи надають лише частку цього.

https://pixabay.com/de/zigarette-rauch-glut-asche-666935/

Згідно з дослідженнями Гарвардської школи громадського здоров'я, дим або його токсичні речовини (нітрозаміни, формальдегід тощо), що осідають на підлозі або де-небудь ще в домашньому пилі, також є канцерогенним ризиком для шкіри - особливо для дітей. Загалом, було показано, що нітрозаміни диму та тютюнового диму є потужними канцерогенами для раку легенів.

Також вироби з латексу та синтетичного каучуку (повітряні кулі, соски та ін.) Можуть забезпечувати нітрозаміни, які можуть всмоктуватися через шкіру. Дитячі та дитячі іграшки не повинні містити таких нітрозамінів (особливо тих, які вони можуть покласти в рот).
Деякі косметичні засоби також є джерелами нітрозамінів.
Спеції можуть містити значну кількість нітрозамінів в процесі сушіння (особливо перець з до 29 мкг нітрозаміну/кг), але ви споживаєте відносно невелику його кількість.
Щодо процесів сушіння солоду, пиво містило більш високі рівні нітрозаміну раніше в 70-х. Сьогодні пиво вже не є значним джерелом нітрозаміну через зміни у способах виробництва пива.